Solomillo de cerdo a la mantequilla

El solomillo es una de las piezas más nobles del cerdo, que tradicionalmente se ha elaborado al horno o la plancha. En este caso os mostraré como cocinar un solomillo de cerdo a la mantequilla, aromatizado con ajo y romero, dos elementos que realzan el sabor de la carne de este animal. Este tipo de elaboración es un clásico de la cocina francesa, al que le he aportado un toque personal.

La técnica de cocción que emplearemos se puede considerar mixta, comenzando con un dorado intenso en sartén con mantequilla y aromáticas, con un posterior desglasado con cerveza y horneado a fuego fuerte. Esta cadena de procesos da lugar a una carne muy jugosa y sabrosa, que acompañamos con una salsa ligada a partir de los jugos de su cocción.

Ingredientes

Solomillo de cerdo a la mantequilla

• Solomillo de cerdo- 500g

• Mantequilla- 100g

• 1 cabeza de ajos

• 2 ramitas de romero

• Pimienta en grano y clavo de olor- CS

• Cerveza rubia- 150mL

• Sal y pimienta negra al gusto

• Aceite de oliva virgen extra- CS

• Edamame o pistachos para terminar el plato

Elaboración- Solomillo de cerdo a la mantequilla

1. Limpiamos el solomillo de cerdo de grasa y despojos. Salpimentamos al gusto.

2. En un rondón o en una sartén amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Doramos el solomillo de cerdo por todas sus caras, a fuego alto. Debemos sellarlo perfectamente para evitar que pierda sus jugos.

3. Añadimos la mantequilla, las ramitas de romero, la cabeza de ajos ligeramente aplastada y cortada a la mitad, la pimienta negra en grano y un par de clavos de olor. Dejamos fundir la mantequilla en compañía de los demás ingredientes para que adquiera todos sus aromas y sabores.

4. Reducimos a fuego medio para evitar que la mantequilla y los elementos aromáticos se quemen y regamos el solomillo durante un par de minutos con ella. Es importante hacerlo por todas sus caras.

5. Vertemos medio vaso de cerveza rubia y subimos el fuego. Le damos un par de vueltas y vertemos todo el líquido en una bandeja apta para horno. Introducimos también el solomilllo, los ajos y las aromáticas.

6. Asamos el solomillo en horno precalentado a 180ºC, durante 8 minutos. Con este tiempo de cocción deberíamos conseguir un solomillo de cerdo cocinado pero muy jugoso. Retiramos el solomilllo y lo dejamos reposar 5 minutos antes de cortarlo, para evitar que sus jugos se dispersen.

Elaboración de la salsa o jugo ligado del solomillo a la mantequilla

En un cazo vertemos el jugo de cocción y lo reducimos hasta obtener una salsa untuosa con textura y color de caramelo. Este jugo reducido de la cocción es muy sabroso y le dará un toque muy intenso a la carne.

Si tarda en reducir y tenemos prisa, podemos tirar de maizena o de algún roux casero o comercial. También podemos recurrir a compuestos comerciales si nos pasamos reduciendo y la salsa se desliga. Bastaría con añadir un poco de agua y algún espesante.

Guarniciones para el solomillo de cerdo a la mantequilla

Esta elaboración de solomillo de cerdo a la mantequilla terminado en horno admite gran cantidad de guarniciones. Algunas de ellas son las siguientes:

• Cremas de hortalizas: Un buen fondo o base de crema puede dar muy buen resultado cuando se junte con la salsa, sobre todo si hablamos de cremas dulces. Algunos ejemplos serían la crema de calabaza, crema de zanahoria, etc...
• Hortalizas a la plancha: Las hortalizas a la plancha siempre son una buena opción para guarnecer la carne de cerdo y son más sanas que las patatas fritas o al horno. En este caso hemos empleado espárragos trigueros a la plancha, pero calabacín, pimientos o tomate serían una gran opción.
• Ensaladas con hortalizas de hoja: Casi cualquier ensalada, ya sea de lechuga o de brotes tiernos, puede ser una gran opción.

Aclaraciones y consejos

• La mantequilla y los lácteos en general aportan una serie de sabores y matices que potencian los demás sabores y puntos fuertes de las elaboraciones. En este caso además, la mantequilla actúa como elemento de ligazón entre los jugos de la carne y la cerveza.
• Para obtener los resultados que buscamos es necesario emplear productos de calidad y aplicar las cocciones indicadas sin pasarse, para evitar resecar el solomillo. Buscamos obtener una carne superjugosa.
• En el momento en que entra en juego la mantequilla, debemos bajar la temperatura para evitar quemarla, tanto a ella como a los elementos aromáticos. De este modo aportaremos a la carne todo el sabor y el aroma que estamos buscando, en lugar de amargarla.

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