Sopa de pescado y mariscos

Esta receta de sopa de pescado y mariscos toma como base la sopa de pescado del País Vasco, concretamente la de la ciudad de Donosti, es una sopa elegante con fino sabor a mar pero a su vez es muy sabrosa, por esto es un plato emblemático de la ciudad ya que es muy popular entre propios y visitantes. A esta "sopa base" le añadimos un poco de esto y un poco más de aquello para redondear una receta con todo sabor del mar que no solo es capaz de conquistar el paladar de cualquiera, si no que también es uno de esos platos que son capaces de poner en pie a cualquier ser de ultratumba, ya me entiendes, es de esas sopas que llamamos "levanta muertos", toda una candidata seria para acceder a las recetas del Olimpo gastronómico. En sí, esta receta no es difícil de hacer, pero si lleva unos cuantos pasos para su elaboración en los cuales hay que estar muy atento, además nos tomará tiempo, sobre todo si hacemos nuestro fondo de pescado, recuerda que un fumet o fondo de pescado a diferencia de un caldo, éste se hace sin sal y es más rápido de hacer que uno de carne, ya que el colágeno del pescado se libera en menos tiempo e incluso a menos temperatura, un fondo de pescado el siempre un fondo corto. No esperes que sea una ocasión especial para hacer esta sopa, haz la sopa y ya será una ocasión especial, te lo aseguro, vamos a armarnos de paciencia y encomendarnos al recetario popular Donostiarra para elaborar una de las sopas más sabrosas que podremos degustar.

RECETA Nº 205 - SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

INGREDIENTES

Para el fondo de pescado y mariscos (2,8 l aproximadamente)

• 1 cabeza, espinazo y pieles de una merluza de 1,2 kg
• 100 gr mejillones
• Cabezas y cáscaras de 500 gr de langostinos enteros
• 2 cebollas pequeñas en mitades
• 1 rama de apio
• 1 puerro cortado en 2
• 2 zanahorias peladas y cortadas en 2
• 2 hojas de laurel seco
• 4 cs aceite de oliva
• 3 litros de agua

• 800 gr pescado limpio y cortado en dados de bocado (para esta receta use merluza)
• 350 gr colas de langostinos limpias
• 100 gr almejas
• 120 anillas de calamar
• 2,5 l fondo de pescado y marisco
• 6-8 cigalas pequeñas (opcional)
• 2 cebollas cortadas en trozos
• 2 zanahorias cortadas en trozos
• 4 dientes de ajo picados
• 80 ml brandy
• 80-90 gr pan seco en trozos
• 1 cc pimentón dulce
• 2 cs concentrado de tomate
• 1 pzc sal fina
• ½ cs sal marina
• 1 pzc pimienta negra recién molida
• 6 cs aceite de oliva

PREPARACIÓN

Para el fondo de pescado y mariscos

1. En una olla grande calentamos a fuego medio el aceite de oliva y sofreimos los mejillones, cabeza, espinazo y pieles de pescado y las cáscaras y cabezas de los langostinos removiendo constantemente hasta dorar.

2. Agregamos el apio, cebollas, zanahorias y puerro, removemos bien.

3. Añadimos las hojas de laurel, el agua y subimos el fuego hasta que rompa el hervor.

4. Una vez rompió a hervir, bajamos el fuego a medio bajo y dejamos tapado unos 45 minutos. Es posible que haya que ir quitando espuma del fumet con ayuda de un cucharón o espumadera.

5. Retiramos del fuego y colamos bien. Reservamos nuestro fondo de pescado y marisco.

6. En una olla grande calentamos a fuego medio fuerte el aceite de oliva y hacemos un sofrito con las cebollas, ajos y zanahorias hasta dorar bien.

7. Añadimos sal marina, pimienta, el pan seco en trozos y rehogamos bien dándole vueltas. Rociamos el brandy y dejamos un par de minutos a que reduzca el alcohol, ahora bajamos a fuego medio.

8. Añadimos el pimentón dulce y el tomate concentrado, removemos constantemente hasta dorar y agregamos el fondo. Subimos el fuego hasta que empiece a hervir y cuando empiece volvemos a bajar el fuego pero esta vez a medio bajo, lo dejamos que hierva unos 10 minutos.

9. Mientras tanto en una sartén vamos a sellar los trozos de merluza en 2 dos cucharadas soperas de aceite de oliva previamente salpimentado , este paso es opcional pero creo que aporta más sabor del pescado y nos aseguramos con el tema del anisakis.

10. Volvemos a nuestra olla con el fondo y ahora trituramos con ayuda de la turmix o pasamos por la licuadora a baja velocidad para no quitar color, si lo pasamos bien no hará falta volver a colar.

11. Ponemos la olla a fuego medio alto y cuando empiece a hervir nuevamente agregamos las anillas de calamar y cigalas, bajamos el fuego a medio y añadimos las colas de langostinos y almejas, removemos suavemente un minuto.

12. Añadimos los trozos de pescado y apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y la sopa está lista para servir.

NOTAS

Si no tienes mucho tiempo también puedes hacer la sopa con un fondo o caldo comprado, si vas hacerlo así te recomiendo que compres uno de calidad, otra cosa que puedes cambiar en esta receta es el tomate concentrado, puedes cambiar las dos cucharadas de este concentrado por una taza de tomate triturado o frito. Otra recomendación es medir el uso del pan seco para moderar el espesor de la sopa, más pan usas, más espesa la sopa, un puñado de arroz blanco cocido cual bisque de marisco también ayuda, lo idóneo es lograr una sopa con cierta densidad, no tan líquida, pero tampoco tan espesa que parezca una crema, en el pan radica el secreto de la densidad, por eso es recomendable ir de a pocos si cambias las cantidades a la hora de hacerla. También puedes añadir un chorrito de nata líquida en cada plato a la hora de servir, pero tal cual también esta para morirse del gusto.