Tarta Saint Honoré

Este delicioso pastel Saint-Honoré es llamado así por la famosa calle parisién Faubourg Saint-Honoré y es una de las tartas más representativas de la pastelería francesa y para mí personalmente, una de sus creaciones clásicas más ricas.
Hoy os traigo la receta, y aunque es un poco laboriosa pues hay que hacer varias masas y preparar la crema chiboust más elaborada que una pastelera, bien vale la pena el esfuerzo, pues resulta una tarta deliciosa y con la que siempre quedar bien.

Tarta Saint Honoré
Ingredientes para 10 raciones

•  1 lámina de hojaldre de mantequilla circular

• Para la pasta choux: 125 ml de agua, 1/2 cucharadita de azúcar, una pizca de sal, 55 g de mantequilla en trozos, 70 g de harina, 3 huevos M

• Para la crema chiboust: 5 g de hojas de gelatina, 120 g de yema de huevo, 50 g de azúcar, 25 g de maizena, 250 ml de leche entera, 1 vaina de vainilla Bourbon, 150 g de clara de huevo, 50 g de azúcar

• Para el caramelo: 400 g de azúcar

Preparación:

• Para la masa choux: En un cazo a fuego medio calentar el agua, la leche, el azúcar , la sal y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, echar de golpe la harina, removiendo hasta formar una masa homogénea que se despegue de las paredes del cazo.

• Ir añadiendo los huevos uno a uno sin cesar de remover, hasta conseguir una masa de consistencia media, ni muy blanda ni muy dura. Precalentar el horno a 180 grados. 

• Formar en una placa de pastelería forrada con papel los choux del mismo tamaño, reservando una cuarta parte de la masa choux para hacer la corona que va encima del hojaldre,  y hornearlos durante 30 minutos, sin abrir el horno. Una vez cocidos, dejarlos enfriar en una rejilla. 

• Cortar un disco de 25 centímetros de diámetro de la masa de hojaldre y pincharla con un tenedor. Colocarla en una bandeja de pastelería. Hacer con la masa choux dos círculos de masa encima del hojaldre, separados como cinco centímetros uno de otro. Hornear de 20 a 25 minutos a 180 grados.

• Para hacer la crema chiboust: poner a hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría un mínimo de 10 minutos. Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar mezclado de antemano con la maizena y batir con varilla hasta que la mezcla blanquee. 

• Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla hasta que llegue a ebullición, entonces retirar la vaina y verter la leche sobre la mezcla anterior, removiendo con varilla.

• Volver todo al cazo y comenzara cocer la crema sin dejar de remover. Una vez que espese, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida. Reservar.

• Batir las claras a punto de nieve junto con los 50 gramos de azúcar. Echar, una vez que la crema esté a temperatura ambiente, un poco de merengue sobre la crema pastelera, remover suavemente y acabar de añadir el resto del merengue creando una crema aireada, que se pondrá en una manga pastelera con boquilla rizada. 

• Para el caramelo: Echar en un cazo la mitad del azúcar e ir haciendo caramelo agregando el resto del azúcar poco a poco, hasta que se torne de un color dorado y ligeramente espeso.

• Seguidamente ir rellenando con la crema chiboust los choux, pinchándolos por su base con la boquilla. Mojarlos en el caramelo por su parte superior he ir pegándolos sobre el hojaldre, entre los dos aros de pasta choux.

• Rellenar el centro de la tarta con el resto de la crema, bien haciendo flores de crema o bien si disponéis de una boquilla especial Saint-Honoré los clásicos zig-zag tan típicos de esta tarta