Masa sablée
- Coloque en una procesadora la harina junto con el azúcar impalpable y la manteca fría previamente cortada en cubitos, luego procese hasta obtener un arenado.
- Una vez obtenido el arenado agregue las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, procese nuevamente sólo hasta obtener una masa homogénea.
- Cubra la masa con papel film y deje descansar por lo menos 1 hora en la heladera para obtener de esta masa blanda y pegajosa una que pueda estirarse fácilmente.
- Una vez fría la masa, una los pedazos y forme un bollo, espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa girándola 45º para lograr un círculo perfecto de 4mm de espesor.
- Cada vez que sea necesario despegar la masa de la mesada, utilice una espátula metálica.
- Para el moldeado o fonzado, enrolle la masa estirada en el palo de amasar y desenrolle sobre la tartera, luego fuerce la masa a copiar la forma del molde, sobre todo el ángulo entre el fondo de la tartera y sus bordes, para que durante la cocción los bordes de la tarta no se encojan. Corte los sobrantes de masa y deje descansar en la heladera durante 30 minutos antes de cocinarla para que la masa no pierda la forma durante la cocción.
- Funda el chocolate junto con la manteca a baño de maría.
- Coloque en una olla la crema de leche junto con el azúcar y la leche, lleve a fuego hasta entibiar.
- Una vez tibia vierta sobre el chocolate y la manteca, mezcle hasta conseguir una preparación homogénea.
- Una vez tibio agregue los huevos y las yemas sin batir, mezcle y luego tamice.
- Cocine en horno a 120°C durante 15 minutos, hasta que los bordes aparezcan firmes.
- Deje enfriar en el horno apagado.
- Retire del horno y reserve en la heladera durante 1 hora.
- Coloque en una olla la crema de leche junto con el jugo de naranjas, la mitad del azúcar y la ralladura de naranjas, lleve a fuego.
- Mezcle las yemas con el azúcar hasta que esta última se disuelva por completo.
- Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre las yemas revolviendo continuamente, lleve la preparación sobre un bowl a baño maría hasta los 82 ºC o hasta que nape el revés de una cuchara de madera.
- Cuele y una vez tibia la preparación reserve en la heladera durante 1 hora.
- Pinche la tarta ya fría con un tenedor para que la masa no se hinche, luego cubra con papel aluminio copiando la forma de la masa y llena el molde con bolitas de cerámica o porotos. ( el peso extra evitará que la masa se deforme en el horneado)
- Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 15 minutos, hasta que tome un color levemente tostado.
- Retire y dejar enfriar.
- Vierta sobre la masa el relleno tamizado y cocine en horno a 120ºC durante 15 minutos.
- Tome una porción de la tarta y caliente en el microondas por 10 segundos o hasta que esté tibia.
- Sirva en un plato y acompañe con la crema inglesa de naranjas, unos gajos de naranjas pelados a vivo y helado de crema a gusto.
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