Yubari

Se que esta entrada puede resultar larga, de hecho lo es, pero me gustaría que le dedicárais el tiempo suficiente y lograr por un momento despertar vuestra curiosidad por Yubari. El banquete no se puede explicar con menos palabras, aún resultando repetitivas. Tres cocteles, tres postres y un desfile de gastronomía japonesa no merecen menos dedicación.

Ha nacido Yubari. Y ha nacido fuerte, sano y con muchas ganas. Restaurantes japoneses hay muchos, igual que de cualquier otro tipo y con diferentes ofertas gastronómicas: más sencillos o con aires de grandeza, los que se limitan a hacer comida para llevar, los japoneses que son “chinos enmascarados”… Una moda o quizá la facilidad que nos trae la famosa globalización, ha hecho que la cocina asiática se haya impuesto entre nosotros pasando a ser casi algo fijo de nuestra dieta. Pero Yubari es algo diferente a lo que estamos habituados. Hablamos de gastronomía, no sólo de cocina, de maridajes, de cuidados en el servicio, de exquisitez en las formas, de ajuar de lujo. Hablamos de un pedazo de cultura japonesa que se ha buscado un espacio en el corazón de Barcelona para instalarse.

Yubari es el nombre un pueblo de Hokkaido, conocido por sus melones, los más caros del mundo, quizá os pueda resultar familiar el nombre por eso. Vamos a empezar por la ambientación del restaurante. Nada más entrar viajas y notas la diferencia. Una primera barra Kiorganik nos da la bienvenida con un coctel muy fresco y especial: un Kiozu, con base de Sake y Yuzu.

Un recibimiento fresco con una creación de Gegam Kazarian, reconocido Bartender responsable de la coctelería. Un cóctel donde se aprecia su característica principal y por la cual es reconocido internacionalmente: el protagonismo de la fruta y la verdura. Mientras lo tomamos nos explican el concepto de Yubari y disfrutamos del paisaje que tenemos delante. Un lugar donde se mezclan la más arraigada tradición y la más moderna tecnología, un gran contraste muy típico de ese país. Antes de sentarnos  nos sirven un típico aperitivo japonés: Edamame. Vainas de soja hervidas con sal que se comen como si fueran pipas!. Buenísimas!
Con este entretenimiento vamos descubriendo Yubari. Después de la primera barra se abre una segunda más típica de aquel país, la típica barra ancha con asientos donde comer Edomae y Kaiseki: una forma de comer Sushi al ritmo en que el chef lo va elaborando delante del comensal. Esta segunda barra ha sido llamada GastroKio y si optas por comer aquí, los cocteles se preparan al mismo tiempo, formando chef y bartender un mano a mano.
Una vez pasada GastroKio, llega lo que podríamos llamar el comedor propiamente dicho: maderas, piedras, plantas y una ilusión óptica imitando el fondo marino, combinado con juegos de luces muy bien conseguidos y una música envolvente que te invita a la relajación para disfrutar de la comida y del momento.

Sergi Rosique ha sido el que ha diseñado el interiorismo. Juegos de luces y sonidos pretenden provocar sensaciones que acompañen la gastronomía. Todos los detalles están cuidados: las cuerdas Himenawa, que en Japón se utilizan para los lugares sagrados o las cajas lacadas para servir el sushi son algunos de los ejemplos.

Tomamos un menú degustación que nos permitió probar lo más representativo de su cocina. Primero un Surtido de Sashimi maridado con otro coctel, un Saketini: Sake, Lemongrass y Jengibre perfumado de flores de Uva de June.

El Sashimi era muy bueno y la presentación extraordinaria. Bien combinado con el Saketini, que era bastante más fuerte que el que tomamos en la barra Kiorganik, pero sin pasar la frontera de parecer un aguardiente. Nos trajeron el sashimi en la típica caja que utilizan en el país originario. En ella había dos raciones para cada uno que llevaban atún, pez limón, salmón y dorada, junto con huevas de salmón y wasabi fresco.

Seguimos con un Foie fresco con Chutney de Yuzu. El foie estaba marcado a la plancha y servido sobre un bocado de arroz crujiente que amortiguaba el exceso de grasa. El punto del yuzu hacía este plato más fresco, pero no mataba el sabor principal. Extraordinario!.

Como sabéis somos incondicionales del foie, pero nunca lo habíamos comido combinado así. Una nueva sorpresa con este ingrediente que nunca defrauda. Totalmente recomendado. Constantemente encontramos en los platos aromas y sabores cítricos, una habitual forma de macerar o salsear la comida asiática. También lo encontramos en el siguiente plato típico Gyoza de Gambas con Ponzu de Naranja.

Estamos seguros de que todos habéis probado alguna vez esta empanadilla típica asiática, pero también estamos seguros que, como a nosotros nos pasó, no eran las mismas que aquí comimos. Rellenas de gambas, pasadas por la plancha y sumergidas en la salsa de naranja fueron uno de los platos que, aún siendo de los más conocidos, más nos gustó. Seguramente porque nos permitió comprarar con las gyozas que hasta ahora habíamos probado. Aunque ya sabemos que las comparaciones son odiosas, también son necesarias para tener una referencia. Las habíamos comido buenas, no queremos desprestigiar a nadie, que las hay muy pero que muy dignas!. Pero no como estas.
Seguimos con unas Sardinas Ume Shiso: unos filetes de sardina con intenso sabor a brasa en forma de rollitos rellenos de Ume (ciruela) y Shiso (también conocida como albahaca japonesa). Un buen contraste de sabores, y en esta ocasión el pescado cocinado y bien cocinado, no apto para los que esperen solo comer el pescado crudo. Quien no tenga esa pretensión, es algo diferente que no se encuentra en cualquier restaurante asiático, por lo que os sugerimos que lo probéis.

Continua el festival con unas deliciosas vieiras gratinadas con mantequilla Justo el tamaño para poder comerlo de un solo bocado y notar así toda la cremosidad y explosión de sabores. Aunque hemos oído en más de una ocasión reproches respecto al tamaño de algunos platos en los menús degustación de ciertos restaurantes, pensamos que precisamente ese es uno de sus atractivos. Siempre y cuando, claro está, lo ofrecido mezcle sabores o texturas que puedan engullirse de una sola vez para notar esa explosión y, obviamente, que el producto sea de primera calidad. Este plato cumplía todos los requisitos.
Bacalao negro con saikyo miso: no es un bacalao como aquí lo conocemos, no es el mismo pez pero su textura es prácticamente la misma que lo que podemos imaginar cuando pensamos en un lomo de “nuestro bacalao”. Un Bacalao Negro de Alaska que había estado marinado en miso y azúcar durante 4 días. Nada malo puede salir de esa maceración. La cocción justa que provoca que las láminas se separen con facilidad. No lo habíamos comido antes y fue todo un placer conocerlo.

No podía faltar la tempura. En esta ocasión, de setas japonesas con salsa y sales para aderezar. Las setas eran muy grandes, y sabrosas. Impregnadas en la salsa, potenciaban el sabor al mezclarse con el rebozado, suave y crujiente.
Una selección de Sushi fue el último de los platos de pescado que tomamos. No estamos siguiendo el mismo orden en el que fueron servidos los platos. Realmente, este fue el último de toda la comida antes de los postres y ya costaba y mucho comérselo, pero costaba muchísimo más dejarlo en el plato. Era extraordinario. Aunque eran siempre raciones para degustar, los platos eran para cuatro personas, eran muchos. Al servirse uno detrás de otro y no a la vez parece que se está comiendo menos de lo que realmente nos zampamos. Pero aún no hemos acabado, quedan aún un par de platos de carne.
Panceta con Sansho fresco y Karashi. Difícil describirla. Tierna, de intenso sabor y untuosidad, una vez más una intensa explosión. Crujiente por fuera pero melosa por dentro. Un manjar y una de sus ofertas de la Robata, típica parrilla Japonesa. Se aprecia mucho en estos platos ese sabor a brasa que además sienta tan bien a la pancita.
Y un espléndido Solomillo de Ternera con Risotto de Trigo Sarraceno. Creo que es la primera vez que probaba este cereal. Me gustó, pero es cierto que tampoco puedo decir si me gustó por el trigo en si o por la forma de estar cocinado. En cualquier caso fue una opción diferente que acompañaba a la perfección a un solomillo al punto de tierna ternera.

Excepto el Sashimi, que lo tomamos con el cóctel, nos ofrecieron constantemente vino blanco o tinto para acompañar el resto de los platos. No íbamos a comer todo esto con Sake!. Bueno, yo no por lo menos, habrá quién si lo haga…

Y para los postres, que fueron más de uno, eso sí, como el resto, a compartir, nos trasladamos al sótano del local donde está el tercer espacio: El KioKata. Un teatro gastronómico donde el Bartender y el Repostero trabajan a cuatro manos para ofrecer al comensal sensaciones diferentes, una barra donde en directo, igual que en Gastrokio, realizan sus maridajes de dulces japoneses y cócteles con ingredientes como el oro comestible, té, whisky Hibiki 12, frutas…Imaginación al poder!.

En nuestra visita pudimos degustar tres postres:

No llegué a tiempo para hacer la foto del postre antes de que fuera desvirgado. Ni este ni el siguiente, pero sirven para que os hagáis una idea de lo que culminó esta orgía gastronómica. Jardín de Cuba, este postre para amantes del chocolate: esponja de avellana, mousse de chocolate, avellana caramelizada y helado de chocolate. No comments.
Shyro: Bizcocho de Coco y Yogur con polvo helado de Yozu. Una textura fuera de lo normal y, aún no siendo gran aficionada al coco, la mezcla con el resto de ingredientes lo hacía excelente. Para el que si sea apasionado del coco, indispensable probarlo.
Amor por el Mediterráneo. Este tuve la suerte de captarlo antes de que nadie metiera la cuchara: helado de frambuesas, falso caviar de aceite de oliva, frutas rojas y el toque crujiente de la galleta y la esponja…de tomate. Sublime!.

Los tres postres se combinaron con un cóctel del que no os puedo decir el nombre. Llevaba cacao, pero no puedo decir que más. De todas formas, en vuestra visita lo ideal es que os dejéis llevar y os pongáis en manos de Gegam Kazarian y de Mario Ubieto, que se ha especializado en la repostería y después de su paso por el restaurante Dos Cielos.

Una insólita mezcla de tradición e innovación en un entorno único, pensado hasta el último detalle y rincón, un mosaico de sensaciones visuales y auditivas, una vivencia inusual que va mucho más allá de una cena o comida. Simone Carena, manager y especialista en poner en marcha proyectos innovadores en restauración con experiencia internacional, Attila Havas, el jefe de Chefs proveniente de The Arts Club en Londres y Nobu, forman parte del equipo de Yubari junto con el maestro coctelero y repostero que ya os he presentado antes.

No es un restaurante que nos podamos permitir a diario, por lo menos nosotros, pero no seguramente pensaréis después de leer esta entrada que el precio de su carta es desorbitado. Como siempre va a depender de la cantidad de personas y de la bebida. Muchos de sus platos pueden pedirse por unidades, en los casos de sushi sobre todo. Esta comida, sin contar la bebida pero si teniendo en cuenta los postres e incluso el aperitivo ronda los 60 Euros por cabeza. Seguro que habíais pensado mucho más!. Sea como fuere, siempre tened en cuenta que el precio total de la cuenta al no tratarse de un menú cerrado va a depender muchísimo de vuesta elección en la carta.

Seguramente, Yubari se asentará en Barcelona como uno de los mejores restaurantes asiáticos sin duda. Como siempre, bajo nuestra opinión de humildes sibaritas ;-). Tenedlo presente, dará que hablar.