El 12 de febrero del 2024 será recordado en la Cerdanya por haber albergado uno de los eventos gastronómicos más singulares del año. Un 24 manos organizado por el chef argentino vecino de Puigcerdà.
Se habían celebrado antes Cuatro Manos, incluso Ocho Manos, pero nunca nadie había logrado reunir a 12 chefs para cocinar a únicamente 12 comensales, 24 platos maridados con vinos de 12 bodegas. Solo un cocinero como Martín Comamala ha sido capaz de realizar esta “salvaje aventura gastronómica”. Y lo ha hecho en 539 Plats Forts, su pequeño restaurante ubicado en Puigcerdà, en el Pirineo catalán. Un local “personalísimo” donde cocina espectaculares platos de cocina “salvaje”, toma comanda, sirve y marida, él solo, sin ayuda.
La complicidad entre Martín Comamala y Marc Gascons.
“Estoy agotadísimo, pero ha sido lo más grande que he hecho nunca. Un día inolvidable. Ha sido memorable por el buen ambiente entre los chefs y los comensales, por el buen rollo y el compañerismo”. Así lo recordaba Martín Comamala horas después de haber logrado organizar y celebrar este ágape singular y exclusivo (alrededor de 800 euros el cubierto). Y lo ha hecho, con su sello personal: él solo. La clave del éxito, la empatía, la confianza y el respeto entre colegas de profesión.
Así, logró reunir a chefs de la talla de Nacho Manzano de Casa Marcial ** (Arriondas, Asturias); Miquel Pardo, de Cruix (Barcelona); Marc Gascons, de Els Tinars * (Llagostera, Girona); Jordi Jacas, del Molí de l’Escala (L’Escala, Girona); Oliver Peña, del Teatro Kichen Bar (Barcelona); Óscar Manresa, de Catalina (Gavà, Barcelona); Sergio Manzano, de A’Barra* (Chamartín, Madrid); Esther Manzano, de Narbasu (Cereceda, Asturias); Albert Boronat, del antiguo Ambassade de Llívia (Llívia, Girona), Oriol Balaguer, de Oriol Balaguer Pastisseria (Barcelona y Madrid), y Toni Gerez, del Castell de Perelada* (Perelada, Girona).
12 cocineros y 12 comensales
El ágape “12 cocineros, 12 apóstoles, 24 platos” se celebró el 12-2-24, siguiendo el juego de cifras tan meticulosamente estudiado. Un festín que se inició con un Consomé de champiñones con pimientas de Martín Comamala y una Cuajada de apio con erizo de Nacho Manzano, maridado con Champagne Magnum Blanc de Blancs. Seguidamente llegó el Steak de Buey a la cubana, de Miquel Pardo, y la Coca de panceta y trufa negra, de Marc Gascons, combinado con Recaredo Reserva Particular 2008.
Siguieron unas Anchoas, trufa negra y algas, de Jordi Jacas, y una Tartaleta de nori, anguila y foie, de Oliver Peña, armonizado con Karamolegos Louroi Platia 2021. Los aperitivos siguieron con la Kokottxa, coliflor y jamón de Óscar Manresa, y las Pechuguitas de codorniz en escabeche, de Martín Comamala, con Marqués de Murrieta Capellanía 2017. La Bellota de Paté ibérico, de Sergio Manzano, y los Tortos asturianos, de Esther Manzano, se combinaron con un Château des Jaques Moulin à Vent 2016. Y para acabar la primera parte, Albert Boronat presentó un Paté en Croûte con aves y foie gras, y Toni Gerez una selección de quesos, maridados con Louis Jadot Bourgogne Rouge.
Platos de altura
La segunda parte del festival gastronómico continuó con un Salmonete en saor a la brasa, de Oliver Peña, y un Enoki, calamar y tinta de tierra, de Esther Manzano, servido con un Celler Cisteller Malvasia 2022. Jordi Jacas se encargó de servir un Suquet de carrillera de escórpora, mientras que Martín Comamala ofreció su Guisante, merluza y sepia; y Marc Gascons, un Bogavante azul, crema de ibéricos y flor de guisante. Platos servidos junto con La combe des Rieu 2022, Gaël Petit.
El huevo de mos, tallarina de jamón Joselito y anguila ahumada, de Sergio Manzano, dio paso al Rodaballo con agua de Lourdes de Óscar Manresa. Servidos junto a un Santa Duc Aux Lieu Dit 2020. Miquel Pardo presentó su interpretación del Arroz del Senyoret, que se sirvió con un Castell de Perelada. Albert Boronat deslumbró con su Codorniz deshuesada con trufa, edición Bocuse d’Or Europa 2020, servida con un Mas Doix 1902 del 2017. Y Nacho Manzano siguió con su Pitu de Caleya, maridado con el Villa Diamante Ad Ultimum Reserva 2009.
La clave del éxito
Para finalizar, una nueva tabla de quesos de Toni Gerez, un postre de Martín Comamala de Naranja picante, mandarina y cilantro, que rivalizó con el Sorbete exótico de Oriol Balaguer, y que combinó con un Viñedos Verticales Noctiluca 2022 y un Recaredo Serral del Vell 2011. Vinos que continuaron para el Texturas de Chocolate de Balaguer y los petits fours del maestro pastelero.
“Todo fluyó perfectamente -comenta Comamala-, porque todo el mundo puso mucha voluntad y acabó siendo muy sencillo”. Una sencillez que, como en su propio restaurante, esconde gran complejidad. “Lo complejo de lo simple” en palabras del chef de origen argentino, “porque para que todo parezca sencillo detrás tiene que haber una gran complejidad”.
Martín Comamala, que fue distinguido como el Cuiner 2023 en la pasada edición del Gastronòmic Forum Barcelona, “amenaza” con repetir “este espectáculo”. Aunque como en toda buena obra de teatro, nada será exactamente igual. Muy al contrario. Para noviembre espera poder reunir a un buen puñado de chefs que se aventuren con él, y repetir un 24 manos en una pequeña barra de un diminuto restaurante del pequeño pueblo de la Cerdanya.
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