Albóndigas en salsa española

Cocinera invitada de hoy: mi querida mama, y como para cualquier persona su madre es la mejor cocinera del mundo mundial. Estas son sus albóndigas, por las que mato y muero.
*****************************
En mi casa siempre se hacían las albóndigas con salsa de tomate y acompañadas de guisantes. Cuando me casé descubrí esta nueva receta, era la manera en que se comían en mi familia política y la adopté hasta el fin de los tiempos.
La salsa de tomate suele tener un punto de acidez que para mi gusto mata un poco el sabor de la albóndiga, en cambio la salsa española potencia su sabor y la de cualquier acompañamiento que se quiera poner, como las setas.
Es una salsa suave y untosa que eleva la categoría de la albóndiga.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las albóndigas

• 500 gr carne de ternera picada
• 2 huevos
• 3 dientes de ajo
• un chorrito de leche
• pan rallado o miga de pan
• perejil
• sal
• pimienta negra
• orégano (opcional)

Para la salsa

• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce
• 2 cucharadas de harina
• Caldo vegetal
• sal y pimienta negra al gusto

Opcional.- Cualquier tipo de seta. Queda estupendo con rovellons (níscalos), fredolics (negrilla), ceps, rossinyols e incluso con trompetas de la muerte, cuando es la temporada. Durante el resto del año se pueden hacer con champiñones o simplemente solas.

• Mezclar la carne con los huevos batidos, la leche, los ajos y el perejil picados y el orégano. Aderezar con sal y pimienta. Añadir el pan rallado. Dejar reposar media hora y formar las albóndigas rebozándolas en harina.
• Freír las albóndigas en aceite de oliva hasta que estén doradas por todos los lados y reservar en una cazuela honda.
• Filetear los ajos y dorarlos en un fondo del aceite que hemos utilizado para freír las albóndigas, con mucho cuidado de que no se quemen. Cuando están dorados añadir el pimentón de la Vera y dar unas vueltas hasta que se tueste y adquiera un color rojo oscuro. 
• Añadir la harina, tostarla e incorporar parte del caldo. Cuando hierva y espese, sazonar y verter sobre las albóndigas y añadir más caldo hasta que queden sumergidas.
• Las setas pueden añadirse en ese momento crudas o bien salteadas en un poco de aceite o mantequilla.
• Cocinar a fuego lento unos 20 minutos. La salsa debe quedar ligera en cuanto a grosor, sedosa y untosa