Albondigón receta tradicional

  
Este fiambre era muy frecuente comerlo en casa siendo yo niña y después adolescente, en las fiestas navideñas. Más que nada por ser tradición, además de que para mi padre no había Navidad que se preciara si no se contaba con el albondigón.  Mis recuerdos son lejanos. En ellos está mi madre en la cocina, envuelta en un halo de misterio (al menos a mí me lo parecía, jjjj) que más bien se me antojaba que estaba haciendo una receta magistral o preparando la receta de la felicidad eterna. Embelesada la miraba con asombro y admiración mientras que ella derramaba sus dotes culinarias hasta en la sazón justa. Ahora lo pienso y me convenzo de que siempre, siempre, ponía todo su amor en cada paso del guiso, ese guiso que no solía perder de vista, sus cinco sentidos allí, y lo cumplía, doy fe. Ahí estribaba parte de su éxito.
Y otro día os cuento más.
Ha formado parte de nuestro menú en  Navidad este año y me he decidido a traeros su elaboración por si alguien se siente con ganas de hacerlo. No es necesario que sea Navidad y es muy cómodo de guardar en el frigo (envuelto) pues puede solucionar alguna comida que otra cambiando su presentación y guarnición. Se trata de un fiambre muy fácil de hacer y que gusta a todos, a fin de cuentas es una albóndiga grande, nada complicado de hacer.
Ingredientes:
- Carne picada mixta de cerdo y ternera 800g.- Pechugas de pollo unas tiras para intercalar.- Jamón serrano unas tiras para intercalar.- Huevos L 2.- Pan rallado 10-12 cdas. o miga de pan 200 g. (si ponéis pan rallado quedará más compacto, por el contrario con la miga quedará más blando).- Ajos 4-5 dientes.- Perejil picado.- Pimienta negra molida.- Harina para emborrizar.- Aceite de oliva para freír.- Sal.
Para hacer el caldo:
- Puerro 1 grande.- Cebolla ½.- Ajos varios dientes.- Laurel 2 hojas.- Pimienta en grano.- Caldo de carne en pastillas 2.
Para hacer la salsa:
- Puerro ½.- Zanahoria 1.- Ajos 2 dientes.- Oporto tinto 1 copa.- Harina 1 cda. sopera.- Caldo de la cocción 300 ml. (espesar al gusto)
Elaboración:
 
Batir los huevos en un bol y añadir la carne, el pan rallado, el ajo y el perejil picados. Salpimentar. Mezclar bien.
Extender sobre la encimera, sobre una capa de harina, y formar un pañuelo del mismo grosor.
Colocar intercaladas las tiras de pechuga y las de jamón (tiras de un dedo). Girar la carne y hacerla rodar por la encimera. Hacer un rollo y presionarlo.

 
Pasarlo por aceite y dorarlo por todos lados.
 
  
Poner en la exprés convencional y cubrirlo con agua. Agregar la verdura, el laurel, la pimienta y las pastillas de caldo.
Cocer cuarenta minutos a partir del giro de la válvula.

Sacar a una bandeja con borde, poner un paño encima y prensar con algo de peso. (Tapé con una bandeja plana de horno y puse brick de leche y zumo, alrededor de 4 kilos). Dejar de un día para otro.
Ya está listo para cortar en rebanadas más o menos finas según vuestro gusto.
El caldo (colado) puede servirnos bien como sopa, tipo consomé, servido con un chorrito de Jerez seco y además como salsa para la carne.
Para hacer la salsa, colamos igualmente, y tostamos harina (sin aceite) en una sartén pequeña. Sofreímos puerro, ajo y zanahoria, trituramos y colamos. Añadimos el caldo y poco a poco la harina diluida previamente en algo de caldo para evitar grumos. Reducimos al punto deseado.
Sobre un lecho de huevo hilado es una buena opción, otra es poner la salsa regando el fiambre. Os enseño como queda en el primer caso.