Bretzel

Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados.

Existen muchas historias sobre el origen de los Bretzel y todas esas historias tienen algo en común: Supuestamente, la elaboración de la primera tirada de Bretzel fue pura coincidencia. Parece ser que una de las piezas de masa entró en contacto con hidróxido de sodio y luego cayó en un cubo lleno de agua caliente. El Lauge (especie de lejía) se utilizaba antiguamente para limpiar los hornos y las bandejas donde horneaban el pan.

Sin embargo, no se sabe a ciencia cierta si esta historia es realmente verídica. Lo que sí se sabe es que éste tipo de pan es parte de la tradición de la mesa en el desayuno de Alemania y Suiza.

Esta mañana la cocina se ha puesto en marcha bien temprano, y es que la preparación de unos buenos bretzel no requiere excesiva destreza en la cocina, pero si dedicación y paciencia para su elaboración, por lo que a los tiempos de espera de la fermentación de la masa se refiere.No obstante, el resultado obtenido nos compensará todo el esfuerzo invertido.

Siempre ha habido algo en el sabor del bretzel (ese regusto amargo tan característico) que llama la atención y no se sabe identificar, pués debo deciros que se debe a un baño en una concentración de sosa caústica antes del horneado de los mismos.¿Sosa cáustica para hacer pan? A primera impresión puede chocaros la idea de comer algo que haya pasado por un compuesto tan tóxico, pero al igual que tradicionalmente se utiliza la cal para cocer calabaza, la sosa cáustica se usa con el mismo objetivo: Dar un baño químico alcalino a la superficie del pan justo antes de hornearlo cambiando así la consistencia de la superficie y dándole su sabor y color característico.Haceros a la idea que esta forma de elaboración, no solo en bretzel, sino en muchos otros tipos de pan, se llevan elaborando en los países de origen unos cuantos siglos.Puedo atestiguar su total excepción de toxicidad porque los comí hace 3 días y aquí estoy escribiendo esta entrada y deseando volver a preparar unos deliciosos bretzel.

Códice Hortus Deliciarum de 1190.

Ingredientes:

Prefermento

• 100 gr de harina de trigo.
• 1 gr de levadura.
• 60 gr de agua.

Receta principal

• 400 gr de harina de trigo.
• 215 gr de agua.
• 25 gr de mantequilla.
• 4 gr de levadura.
• 10 gr de sal.
• Sal gorda o en escamas para la decoración 

Baño de sosa cáustica (disolución al 4%)

• 80 gr de sosa cáustica al 99% en perlas (la que se usa para las aceitunas).
• 2 litros de agua a temperatura ambiente 

Preparación del prefermento:
Se mezclan los ingredientes y, una vez eliminados grumos, dejamos en la nevera durante 24 horas o 3 horas a temperatura ambiente.

Prefermento

Elaboración de los Bretzel:

Sacamos de la nevera el prefermento y lo destemplamos para que no esté demasiado frío unos veinte minutos antes de comenzar a elaborar la receta. Agregamos todos los ingredientes a un bol y comenzamos a amasar hasta que la mezcla quede elástica. Una vez lista, cubrimos y dejamos leudar 1 hora.

Transcurrida la primera hora, amasamos de nuevo para desgasificar y volvemos a leudar una hora más.

Con la masa casi lista, la dividimos en ocho partes iguales (de unos 100 gr) y formamos los bastones de 20-25 cm de largo.Volvemos a dejar reposar 10 minutos y acto seguido estiramos los bastones hasta los 60 cm y formamos los lazos (cuanto más largos mejor porque la masa es muy elástica y vuelve a su longitud original rápidamente) y depositaremos en la bandeja donde leudarán una media hora más, transcurrida la cuál, los llevaremos a la nevera para refrigerarlos durante media hora.

Preparamos el baño de sosa (teniendo la precaución de usar guantes resistentes y de verter las perlas de sosa sobre el agua, no al revés) y vamos introduciendo en él los brezel durante unos diez o quince segundos, los escurrimos con cuidado y los llevamos a la bandeja de hornear.Espolvoreamos con sal y semillas de lino, amapola, etc.Una vez lista la bandeja, los hornearémos de diez a quince minutos (dependiendo del volumen de los lazos).

En cuanto al resultado... Sencillamente espectaculares (bueno sin llegar a la calidad de los alemanes auténticos). Corteza muy crujiente, masa muy tierna y ese sabor tan característico del brezel.Ideales para acompañar con unas salchichas, puré de patatas con pepinillos agridulces y chucrut.

Wohl bekomm's! 





Yo también he querido inmortalizar el bretzel con este dibujillo a témpera sobre madera.La pintura y el dibujo, son otras de mis grandes aficiones, pero eso, me quedo en aficionado, y disfrutándolo de lo lindo, como me ocurre con la cocina.

Bauer mit bretzel