Can xurrades

Los carnívoros tienen en Can Xurrades su Meca. El establecimiento, uno de los mejores de carne de Barcelona, ha dejado el tradicional barrio de Gràcia y su antigua apariencia de taberna de pared de obra vista y mesas de madera, para transformarse en un elegante restaurante en el corazón del Eixample (c/ Casanovas 212, entre Londres y París).

Pero el cambio de ubicación no ha supuesto perder ni un ápice su esencia, ya que Can Xurrades es el único restaurante de Cataluña que ofrece en exclusiva la carne de buey Bos Taurus Ibericus, la raza española de buey, un animal que, después de ser castrado a los dos años llega a pesar entre 1.500 y 2.000 kilos, es decir, tres o cuatro veces un toro de lidia de los que ahora corren los encierros en Sant Fermín.

Probar la carne de estos bueyes de León tras una larga crianza ecológica de 8 o de 12 años y después de haberla madurado 40 o 60 días para que pierda el agua y gane en sabor y textura, suponen un gran coste. “Por eso, en la mayoría de ocasiones, te suelen dar vaca vieja por buey”, lamenta Rafa Martínez, chef y propietario de Can Xurrades. Mejores disfraces “comerciales” de la carne de vaca vieja sería ofrecerla en las cartas como “vacuno mayor”, pero los restaurantes que se decantan más por el negocio que por el oficio, optan por venderla como buey.

El Bos Taurus Ibericus se cría en las montañas de León y está considerado uno de los bovinos más saludables del mundo (bajo en colesterol, rico en omega3, libre de hormonas de crecimiento). Su sabor y textura, su grasa infiltrada en equilibrio por toda la carne y su escasa producción lo convierten en un auténtico lujo para el paladar. En Catalunya, sólo Can Xurrades sirve Bos Taurus Ibericus. Y lo hace en diversas versiones: chuletón de buey Premium (de 12 años y con maduración de 60 días), chuletón o solomillo de 8 años con maduración de 40 días, steak tartar, hamburguesa, rabo de buey, carpaccios, etc.

Para los más apasionados carnívoros, ofrece una degustación organoléptica con 5 de las mejores carnes de bovino de España: chuletones de ternera de Girona y de Galicia, vaca de Ávila, buey Bos Taurus Ibericus de León y buey Morucha de Salamanca. El resto también encontrarán buenas opciones en la carta: con platos tradicionales como caracoles “a la llauna”, xató, verduras Km 0, calçots y rovellons (en temporada) y una gran variedad de elaboraciones distintas con el mejor bacalao. El precio medio del chuletón de buey Premium de doce años y maduración de 60 días, sugerido para dos personas (500 gramos), es de 60 euros.

Aunque en la sala principal del restaurante ofrece la última cocción sobre piedra, en un privado para unos 10 comensales, Rafa Martínez ha dispuesto una mesa con una parrilla en el centro con brasas. La receta del éxito de este chef que empezó como lavaplatos hasta poder abrir su propio restaurante, es la siguiente:

• Atemperar la carne a temperatura ambiente durante 15 minutos
• Preparar brasa fuerte
• Sellar la pieza de carne por los cuatro costados laterales. Este sellado natural consigue cerrar los poros para evitar que la carne pierda sus jugos
• Pasar la pieza vuelta y vuelta durante 1,5 minutos or cada lado para conseguir que la grasa se infiltre en el interior de la carne
• Reposar el txuletón o filete en un plato frío de porcelana para que cuaje la grasa
• En el momento de servir, marcar la carne un minuto, filetear y dejar en un plato de arcilla a 300 grados. El chef utiliza un brasero con romero y tomillo para aromatizar
• El comensal se va sirviendo la carne a su gusto y en su punto de cocción preferido.

El nuevo Can Xurrades también tiene gastrobar más informal, con mesas más pequeñas, donde servir vinos a copas y tapas. No en vano, Rafa Martínez ganó la mejor tapa del año en su primera edición. En el nuevo establecimiento también se pueden comprar algunos productos delicatesen de la carta, entre la que destaca la carne.