Canelones de pescado

Preparar un fondo de pescado: poner al fuego un cazo con 3 dl de agua, 1/2 cebolla, laurel, el apio, la cabeza de merluza, la piel y espina del pescado y sal; cocer aproximadamente 15 minutos.
Pasar el fondo por un colador chino.
Preparar los canelones tal como indique el envoltorio y dejarlos escurrir sobre un paño.
Poner la miga del panecillo en remojo con un poco de leche.
En una sartén, con medio vasito de aceite, sofreír la cebolla restante picada fina; cuando comience a tomar color, añadir el pescado troceado groseramente y rehogar 3 minutos.
Agregar la miga de pan bien escurrida, remover, salpimentar y rehogar 3 minutos.
Triturar el relleno con la trituradora eléctrica o pasándolo por la maquina de trinchar carne.
Repartirlo en los canelones y enrollarlos.
Colocarlos en una fuente refractaria de bordes altos untada con mantequilla.
Preparar una salsa bechamel algo clara con 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1/4 litro de leche y ¼ litro de fondo de pescado.
Sazonar con sal y pimienta.
Si se desea, puede mezclarse con la salsa un poco de tomate frito (2 ó 3 cucharadas) para darle un poco de color.
Bañar los canelones con la salsa, espolvorear con queso rallado y gratinar a horno fuerte.