Cocinar sin gluten

Actualmente se conoce que el 1% de la población europea presenta una intolerancia permanente al gluten, diagnosticado como enfermedad celíaca. El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, avena, cebada, centeno y productos derivados, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina lo que permite obtener volumen y esponjosidad en el pan.

En el caso de ser celíaco deberás seguir una dieta estricta sin gluten, esto conlleva que a la hora de cocinar se tenga especial cuidado en la manipulación de alimentos para que no se produzca una contaminación cruzada, para ello se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten, lavar la tabla de cortar o cualquier utensilio que ha estado en contacto con el producto contaminado. También es importante leer las etiquetas de los productos, sabremos que sí llevan gluten cuando aparecen estos ingredientes:

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Por otro lado cuando un producto alimenticio es apto para celíacos deberá llevar alguno de estos logos en la etiqueta o indicar que está “exento de gluten”.

Al igual que los alimentos manufacturados (salsas, cacao soluble…) deben eliminarse de la dieta los productos a granel, artesanales o todos aquellos que no estén etiquetados.

Alimentos libres de gluten

Leche y derivados, carnes, pescados, frutas, verduras, huevos, legumbres, arroz, maíz, aceite, azúcares, café, frutos secos crudos

Alimentos que contienen gluten

Pan , harina de trigo, avena, cebada, centeno, productos de repostería, pasta, cerveza, salsas, algunos embutidos, quesos fundidos o para pizza, hamburguesas y demás productos que hayan incorporado cereales prohibidos.

Cada vez son más los productos que se elaboran sin gluten, aun así a veces es complicado no acabar en la monotonía de cocinar siempre lo mismo, lo que puede llevar a una dieta deficitaria en vitaminas y minerales. Por lo tanto os dejo unas recetas sin gluten para que podáis inspiraros en algunas ideas a la hora de cocinar.

Ensalada tres delicias

• Ingredientes: Arroz basmati, maíz, guisantes, zanahoria, gambas y huevos.
• Elaboración: En una sartén ponemos a dorar un diente de ajo en un chorrito de aceite, cuando esté dorado se rehoga el arroz, la misma cantidad de agua que de arroz, a fuego moderado. Por otro lado se cuecen los guisantes, la zanahoria, las gambas peladas y se hace una tortilla fina para luego cortarla en trozos pequeños. Todo esto se mezcla en un bol con el arroz y el maíz y se aliña.

SALMOREJO

• Ingredientes: (Para 3 comensales) 1 diente de ajo, ½ kilo de tomates rojos y maduros, 100g migas de pan sin gluten, 1 cucharada de vinagre, 75g de aceite, sal, 1 huevo duro y 50g de jamón serrano.
• Elaboración: Lavar los tomates y rallarlos. Cortar el pan y poner en agua. Colocar en la batidora el ajo pelado, los tomates troceados, sal y triturar. Añadir el pan ya escurrido con las manos, el vinagre y triturar todo. A continuación, ir echando aceite mientras se tritura. Pasar por el chino y reservar en la nevera. Adornar con jamón serrano y huevo duro picado.

CREPES PARA CELÍACOS del cocinero Bruno Oteiza

Se sustituye la harina de trigo por la de arroz o maíz.

• Ingredientes: 1 huevo, 100g de harina de arroz, 150ml leche de soja, 1 cucharada de aceite, sal.
• Elaboración: Coloca la harina, la leche, el huevo, el aceite y la sal en un bol. Bátelos con una varilla hasta que queden perfectamente integrados. Deja reposar 1h como mínimo. Pulverizar un poco de aceite en la sartén, calentarla y colocar un poco de masa bien esparcida. Cuando empiece a despegarse dale la vuelta. Repetir hasta terminar la masa.

¡El relleno os lo dejo a vuestro gusto!

AJIACO DE POLLO del cocinero Karlos Arguiñano

• Ingredientes: (2 comensales) 4 Muslos de pollo, 2 mazorcas de maíz, 2 patatas, 2 cebollas, 1 esqueleto de pollo, 1 vaso de leche evaporada, aceite, sal, tomillo, romero, cilantro, perejil.
• Elaboración: En una cazuela hervimos el agua e incorporamos el esqueleto de pollo con romero y tomillo. Desespuma el caldo y reserva. Se pochan las dos cebollas con aceite una vez estén picadas y sazona. Añade los muslos de pollo a la olla con las patatas peladas y troceadas. Vierte 3 cazos del caldo de pollo y sazona. Cierra la olla express y cocina durante 4-5 min. Abre e incorpora el maíz cortado en medallones gruesos, la leche evaporada y el cilantro picado. Cocina a fuego moderado durante 4-5 min y desgrasa. Sirve 2 muslitos de pollo salseados por ración y acompaña con 2 medallones de maíz y patatas. Decora con una ramita de perejil.

RISOTTO DE SETAS

• Ingredientes: arroz, setas, vino blanco, queso rallado (mirar que no lleve gluten), pastilla de caldo de verduras, cebolla, ajo, perejil, aceite.
• Elaboración: En una sartén agregamos la cebolla picada y rehogamos hasta que se ablande. Cocemos el arroz y el ajo unos minutos. Incorporamos las setas y se rehogan con el resto de ingredientes. Añadimos el vino y dejamos que se reduzca a la mitad, y luego la pastilla de caldo. Ir removiendo y si le falta caldo añadir agua. Condimentar y cocinar al dente hasta que le falten dos minutos de cocción. Una vez hecho retirarlo y añadir el queso rallado. Dejar reposar 5 minutos.

TARTA DE MANZANA

• Ingredientes: 6 manzanas, 6 cucharadas soperas de leche, 4 cucharadas soperas de maizena, 5 cucharadas soperas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada de bicarbonato sódico, 50g mantequilla.
• Elaboración: Se mezcla la leche, el azúcar, los huevos, maizena, bicarbonato sódico y la manzana pelada y a trozos, se pasa por la batidora. Untamos el molde con mantequilla y colocamos la masa previamente hecha. Adornamos con las manzanas cortadas a gajos y al horno durante 30 minutos.

GAZPACHO DE REMOLACHA Y MASCARPONE

• Ingredientes: 1 remolacha hervida, aceite de oliva, 250g de mascarpone, 100ml crema de leche
• Elaboración: Cortamos la remolacha y la introducimos en un vaso de túrmix con agua y aceite. Debe quedar como una crema fría. Por otro lado mezclamos el mascarpone, crema de leche, sal y batimos. En un vaso corto ponemos de base la crema de mascarpone y seguido del gazpacho de remolacha. Servir muy frío.

Bibliografía

1. FACE, Federación de Asociaciones de Celíacos de España