Col lombarda ravigote. sin gluten.

INGREDIENTES:400 g Col Lombarda
Para la salsa Ravigotte:     0.3 dl. Vinagre   U.P. Sal   1 dl. Aceite de oliva   1 huevo1 yema pasteurizada   2 und. Pepinillo   25 g Chalota   10 g Alcaparras   U.P. Perejil y perifollo   1 pieza Limón   1 anchoa 1 pizca de mostaza1 chorrito de vino blanco1 chorrito de zumo de manzana
ELABORACIÓN:Se corta la col lombarda en juliana fina. La cebolla se pela y se corta en brounoise (dados pequeños). El perejil se corta fino. Se pica en brounoise las alcaparras y los pepinillos. Se lava el limón y se corta en medias rodajas.
Se blanquea (unos segundos en agua hirviendo) la lombarda en agua con unas gotas de vinagre, se escurre y se deja enfriar.Se cuece el huevo duro, se refresca y se pela. Se separa la yema y la clara. Se pican por separado.
Para hacer la salsa RAVIGOTTE en un recipiente con el fondo ovalado, se deposita el vinagre con la sal. Se añade una yema de huevo pasteurizada y a chorro fino el aceite y se va emulsionando. Se añade el picadillo (clara, yema, alcaparras, chalota, pepinillo y perejil, todo picado) y todos los ingredientes restantes.Para terminarla se mezcla la salsa con la lombarda. Se dispone en una fuente de servicio. Se decora con rodajas de limón.