Crema Du Barry

Detrás de esta exquisita crema hay una gran historia que recomiendo, si tenéis tiempo, que la lean.

En la alta cocina Du Barry es el nombre que reciben varias preparaciones dónde interviene la coliflor como elemento representativo en el plato. Como ejemplo tenemos la crema a la du Barry. El nombre de este plato está dedicado a Jeanne Bécu, condesa du Barry, nacida en Vaucouleurs, amante del rey Luis XV de Francia y quien ejercía mucha influencia, sobre todo en la vida política de la nación. Esta dama de la nobleza francesa poseía gran belleza, además tenía una piel muy suave y blanca, y de ahí la analogía con la coliflor.

Esta crema finalmente lleva el nombre de Madame du Barry porque ella participó en su creación en las cocinas de Versalles: Era una fan tan entregada de toda la familia de las coles que exponía constantemente las alabanzas sobre sus grandísimas virtudes, no solo sobre su sabor sino también sobre sus propiedades saludables

Diría que es una de las cremas perfectas para reconciliarte con la coliflor, sobre todo si el motivo de su odio es el olor gaseoso que emite cuando se ha cocinado demasiado. Esta crucífera se prepara al vapor lo que minimiza el riesgo de sobrecocción y da a la coliflor un sabor y textura más delicados.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

-1 coliflor mediana

-80 gr. De cebolla

-60 gr. De puerro (sólo llaparte blanca)

-1 papa mediana

-1 cuchara sopera de mantequilla

-1/2 litro de caldo de ave o verduras

-2 cucharas sopera de vinagre de vino blanco

-1 yema de huevo

-1/2 cuchara sopera de maicena (opcional)

-100 ml. De nata líquida para cocinar

-Pimienta recién molida

-sal y AOVE

Elaboración:

Preparamos la coliflor, para ello quitamos los tallos y partes duras de la coliflor, la lavamos bien bajo el grifo y la cocinamos al vapor, poniendo dos dedos de agua y sal en la vaporera, dejamos cocinar durante unos 30 minutos a fuego medio.

Limpiamos el puerro y la cebolla, cortamos en trozos pequeños. La papa la lavamos y pelamos, cortamos en cubitos de medio centímetro.

Ponemos en una sartén el AOVE y un poco de mantequilla, introducimos la cebolla y dejamos pochar, a continuación incorporamos el puerro y rehogamos unos diez minutos más aproximadamente.

Retiramos la coliflor el fuego y reservamos (no importa que se enfríe)

Una vez tengamos la cebolla y el puerro bien pochado, le añadimos la maicena, unimos todo el ingrediente y le añadimos la papa, rehogamos y cubrimos todo con el caldo. Echamos el vinagre y dejamos cocinar durante diez minutos a fuego medio.

Por otro lado mezclamos en frio la yema y la nata. Reservamos

En una batidora de vaso ponemos la coliflor, después el caldo con el sofrito y por último la nata con la yema. Batimos durante 8 u 10 minutos, salpimentamos a nuestro gusto e incluso rectificamos con un poco de aceite si hiciera falta.

La hemos servido con unas escamas de jamón que hemos secado al horno a 180º durante unos diez minutos y unos hilos de AOVE.

Exquisita, la mejor crema de coliflor que he probado.