Cuatro recetas de Sueños de cocina

Sueños de cocina es la escuela para aprender a cocinar con Nacho Garbayo. Yo he tenido la suerte de hacer algunos cursos con él, y me parece que siempre consigue combinar a la perfección los cuatro sabores primarios en cada plato que realiza. Por eso cuando me enteré de que el Tapas&Blogs del mes de enero iba a ser en su escuela, corrí raudo a comprar la entrada antes de que se agotasen.

Como en esta ocasión todos los asistentes eramos ya cocinillas, Nacho nos organizó en brigadas de 4 o 5 personas para que cada equipo se encargase de un plato. El resultado, cuatro recetas para soñar, cuatro recetas estupendas para sorprender a invitados o por qué no, a la pareja, ahora que se acerca San Valentín. Ya veréis qué buenas combinaciones de ingredientes y qué presentaciones.

El evento estaba organizado por Carmelo, del blog La cocina de aficionado. El equipo en el que yo estaba, se encargó de un estupendo gambón marinado y ahumado, con bizcocho roca de hongos y teja de su coral sobre lecho de turrón, ese precioso plato cuya foto preside esta entrada.  Los demás equipos, prepararon lo siguiente: un bacalao confitado con berenjena en dos texturas con una falsa vizcaína, un tercer equipo hizo una sardina marinada sobre un pa amb tomaquet diferente y el cuarto equipo se encargó del postre, una mezcla de texturas, que tenía el bonito nombre de chocolate, naranja y aceite. Con detalle os puedo contar el plato que hizo mi equipo, nuestro gambón marinado y ahumado, con bizcocho roca de hongos y teja de su coral sobre lecho de turrón, porque como os imaginaréis al ver los nombres de cada plato, todos eran bastante laboriosos y no teníamos mucho tiempo para ver los que hacían los demás, mientras preparábamos el nuestro, y había que cocinarlo, fotografiarlo y demás. El lecho de turrón, que estaba brutal, era la parte más sencilla, simplemente triturar una tableta de turrón con medio vaso de agua usando la batidora.
Los dos gambones que había en cada plato llevan diferente técnica. Uno estaba marinado en zumo de naranja, durante una hora. Luego se pasaba por huevo y harina de almendra y se freía. Quedó muy rico, con ese sabor cítrico. El otro, el ahumado, estaba hecho (muy poco) a base de darle con el soplete. Quedó mucho más rico de lo que pensaba. La roca esponjosa de hongos se hacía con ayuda del sifón de espumas. Se trataba de hacer un sofrito de cebolla y puerro al que se añadían los hongos y una vez rehogado todo, se trituraba y se incorporaban 3 huevos, 25 gr de harina, 40 de azúcar y 8 gr de impulsor o levadura Royal.  Esto se colaba y se metía en el sifón con dos cargas. Luego se hacían dentro de vasos de plástico en el microondas durante 55 segundos. Esta receta la podéis ver aquí (clic) con más detalles. Fue otra vez que la hice con chocolate en lugar de con hongos. Como adorno con toque de sabor, preparamos unas gelatinas de café mezclado con infusión de hinojo que cuajamos con agar agar y cortamos en cuadraditos. Por último la teja de coral de gambas fue todo un descubrimiento. Un sabor intensísimo a mar que no gustó a todo el mundo pero a mí me volvió loco.  Para hacerla, se saca el contenido de las cabezas de los gambones y se mezcla con 30 gr de azúcar y 20 de mantequilla fundida añadiendo 20 gr de harina y 20 de almendra en granillo. Esa mezcla se extiende sobre un silpat y se hornea hasta que quede crujiente y tostada.
Y todo montado, ya habéis visto cómo queda, una combinación de dulce de turrón con el salado de la teja, el ácido del zumo en el gambón y el amargo del café en la gelatina. Y todo ello, con una presentación preciosa y unos cristalitos de sal negra para rematar. El resto de las recetas, estaban también estupendas y para que las podáis ver os las pongo a continuación.  Bacalao con berenjenas en dos texturas, garbanzos y falsa vizcaína Sardina marinada en un pa amb tomaquet diferente Postre, chocolate, naranja y aceite en diferentes texturas. Muchas gracias Nacho por tan excelente taller de pinchos. Ya estoy deseando volver a asistir a alguno de tus cursos donde tanto aprendemos y tantas ideas tomamos para crear nuestras propias ideas.  Si no habéis ido nunca ya estáis tardando. Mirad cuántos cursos diferentes ofrece en su web (Clic) y apuntaros a alguno. Os va a encantar, es una estupenda escuela de cocina. Como imaginaréis, el ambiente durante este taller de pinchos fue estupendo y fue genial porque además hubo unas cuantas caras nuevas en esta edición del Tapas & Blogs, así que ya estamos otra vez deseando ver qué pasa con la próxima. ¿Será en febrero? Yo desde luego estaré pendiente como siempre de la convocatoria, mirando en su web. Sed felices,