Dorada al horno

El verano ha pasado sigiloso, rápido y veloz, casi sin darnos cuenta. Echo la vista atrás y ésos veranos de largos días de playa, de baños y buceo se quedan lejos y se van nublando en mi memoria. Éste verano del 2024 prácticamente ha pasado sin mis gafas de buceo y sin mis aletas.Éxtrañamente caluroso, con el agua de la mar especialmente cálida pero con mucho movimiento de fondo, ponientes y levantes que han mantenido el mar movido, unido a los cambios y compromisos familiares, pocos han sido los días que nos han permitido bucear en apnea en nuestros roqueos favoritos de las costas malagueñas. ¿O quizás también la edad en mi caso? Sea como fuere han sido varios los motivos los que nos han obligado a cambiar irremediablemente los hábitos veraniegos.
Pero hubo un día que nos regaló la naturaleza. Fue a mediados de Septiembre, a las diez de la mañana entré a bucear; la mar estaba un poco movida lo suficiente para que al golpear levemente el agua en los roqueos pequeñas burbujas tintineaban a mi alrededor, la temperatura superaba los 20 grados Celsius por lo que no necesitaba ni tan siquiera un chaleco de calor; gafas, tubo y aletas era mi único equipo.
La vida marina ése día parecía que había vuelto a resurgir tal y como la recordaba hacía décadas, fue todo un espectáculo que es difícil describir, pero sí contar que en toda mi vida no había estado rodeada de tantísimos sargos, salemas y doradas de un tamaño tan considerable; nadaban a mi alrededor mientras yo procuraba no moverme, fascinada por tan bellos animales que seguían, sin miedo, alimentándose sin marcharse de mi lado.
¿Se han preguntado cuando compran, cocinan o degustan un pescado determinado dónde o como viven, donde lo pescaron, de qué se alimentan e incluso cómo se reproducen?
Mi pasión por el buceo, por la mar, por el respeto al pescado que voy a consumir y sobre todo mi innata curiosidad hacen que siempre intente saber las características del pez en cuestión. Hoy, una dorada salvaje de más de dos kilos, comprada en el Mercado de Atarazanas es la protagonista no sólo de la receta, también de que les cuente un poco sobre ellas. 
La dorada, nombre científico Sparus Aurata, es una especie marina muy común en el mar Mediterráneo, así como en la costa este del Atlántico, y un pescado muy consumido en la gastronomía española. Se caracteriza por tener una fina franja dorada entre sus dos ojos, mancha a la que se debe su nombre.
En el mar abierto, las doradas denominadas “salvajes” suelen preferir nadar entre los fondos rocosos y, especialmente, en profundidades entre los diez y cien metros, en aguas cálidas y en los campos de posidonias;se alimentan de peces de menor tamaño, así como algunos moluscos y crustáceos. Tienen una fuerte mandibula, incluso en el paladar, los dientes muy afilados, puntiagudos con los que lógicamente llegan a romper los moluscos.Los adultos, que pueden llegar a vivir diez años, llegan a alcanzar un metro de longitud y pesar entre 5 y 7 kilos. Poseen una única aleta dorsal, y su cuerpo es ovalado y comprimido, en el que sobresale su cabeza de gran tamaño con un rostro convexo.
Viven en grupos que forman bancos de peces, pero al llegar la época de reproducción (entre otoño e invierno) abandonan al resto de miembros para realizar la puesta.
Por cierto, son una especie hermafrodita protándrica, lo que significa que nacen siendo machos hasta aproximadamente los dos años, momento en el que se convierten en hembras capaces de reproducirse, aunque en algunos ejemplares permanecen siendo machos toda su vida.
La dorada es un pescado blanco o semigraso según la época del año, es decir, puede ser considerado blanco o casi azul en función de la época, ya que ésta afecta sus niveles de grasas. Muy apreciado en la gastronomía por la gran calidad de su carne, tierna y al mismo tiempo firme, con muy poca presencia de espinas relativamente fáciles de identificar y quitar. Su sabor es suave y perfumado, poco intenso y muy elegante en boca por su alimentación tan exquisita.
Bien es cierto que al ser tan apreciado es una de las especies principales dentro de la acuicultura. He podido leer que e un 90 por ciento de las doradas que encontramos en mercados (o supermercados) proceden no proceden de la pesca extractiva, están criados en cautividad y alimentados con pienso; es más, lo más probable es que incluso nos lleguen del extranjero, países como Grecia o Turquía.
Por lo que una vez más, animo a consumir pescados de cercanía y a ser posible salvaje.  A mi cocina llega desde el Mercado de Atarazanas, siempre de mi pescadero de confianza: Manuel BelmanEl griego Arquestrato ( Poeta y escritor, el más famoso cocinero de la antigua Grecia, odiado por los filosofos, cuya obra más famosa de todas es El tratado de gastronomía escrito a mediados del siglo IV a.C. se le atribuyen varios títulos: Hedypatheia (Placeres), Gastronomia, Gastrología, o Deipnología. Solo se han conservado de él 56 fragmentos con un total de 328 versos, todos ellos recogidos por Ateneo de Naucratis en su Banquete de los eruditos escrito en Roma en el siglo III d.C.) ya recomentada “asarla entera aunque mida diez codos”
Y siguiendo el consejo de tan sabio cocinero, es así la preparo hoy, asada, entera….acompañada de patatas, cebolla y pimiento, con su chorreón de vino blanco.¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES: una dorada salvaje (no de acuicultura), medio cebolla blanca dulce, un pimiento verde tipo italiano, dos patatas, sal, aceite de oliva virgen extra, Un vaso pequeño de vino blanco.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pedir al pescadero que prepare la dorada para el horno, dejándola entera y retirándole sólo las víceras y aletas.
Precalentar el horno a 200 º C, con calor arriba y abajo.
Mientras se caliente el horno, pelar y cortar las patatas en rodajas y en una cacerola ponerlas a cocer unos diez minutos aproximadamente. Escurrir bien y reservar.
Pelar la cebolla, lavar el pimiento y cortar ambos en tiras alargadas.
En una fuente, colocar las patatas, junto con la cebolla y los pimientos, poniendo la dorada en el centro. Regar con aceite de oliva virgen extra, el vino y salar al gustoMeter la fuente en el horno y dejar hornear durante 25 minutos. (El tiempo de horneado depende del peso de la dorada, si es más pequeña lógicamente necesitará menos horneado).
Retirar del horno, dejar templar unos minutos, servir.CONSEJOS IMPORTANTES:
No quitar la cabeza, no hacerles cortes en el lomo para introducirle rodajas de limón, porque la carne del pescado se reseca y el limón cocinado amarga el pescado.