Ensalada de alubias rojas

Ingredientes:

• 225 gramos de alubias rojas
• 1/2 cebolla roja
• 8 tomates cherrys cortados en cuartos
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 8 mazorquitas de maíz
• 150 gramos de maíz dulce
• 270 gramos de pota al ajillo en conserva
• 3 huevos cocidos
• 1/2 cucharada pequeña de sal 
• 1 cucharada pequeña de pimienta negra molida
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada sopera de vinagre

Elaboración:
El día anterior ponemos a remojo las alubias.
En el momento de la elaboración de la ensalada, procedemos a cocer las alubias en agua fría con sal. Cuando empiece a hervir, rompemos la cocción añadiendo un poco de agua fría. A continuación, una vez que vuelva a hervir, procedemos, con ayuda de una espumadera, a retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla ( es lo que se conoce como espumar). Cocemos hasta que las alubias estén blandas, sin llegar a romperse (aproximadamente durante 60-80 minutos en olla normal. En olla rápida unos 20-30 minutos). Debemos tener en cuenta que las alubias rojas son algo más duras que las blancas, por lo que su tiempo de cocción será mayor que el de éstas. No obstante, el tiempo que pongo es orientativo puesto que depende de la propia alubia (dentro de las alubias rojas puedes encontrarte con algunas más duras que otras) y del tipo de agua utilizada en la cocción. Así pues, lo ideal es ir probando hasta que consideremos que están bien hechas. Una vez listas, las escurrimos bien y  las reservamos hasta que se enfríen.

Cocemos los huevos. Una vez listos y fríos, les quitamos la cáscara y los cortamos en cuartos.Lavamos bien los pimientos y los secamos con papel de cocina. A continuación los troceamos en tiras y luego en cuadraditos. Troceamos la cebolla en trozos muy pequeños y finitos. Lavamos bien los tomates y los cortamos en cuartos. Cortamos las mazorquitas en rodajas no muy gruesas (aproximadamente 1 cm. de grosor). Juntamos todos los ingredientes, escurriendo bien la pota en conserva antes de agregarla y preparamos la vinagreta. 

En un bol ponemos el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre y emulsionamos batiendo con ayuda de un tenedor (siempre serán tres partes de aceite por una de vinagre) hasta que la mezcla esté bien integrada y quede ligeramente espesa. Una vez esté lista, repartimos la vinagreta por encima de la ensalada y servimos.
¡Buen provecho!