Ensalada sabrosa con mango

Hace nada estábamos saturados de troncos de Navidad y de  roscones de Reyes y ya tenemos el verano encima. ¿Recordáis cuando nos parecía que nunca íbamos a ser mayores, que teníamos prisa por vivirlo y experimentarlo todo? Y resulta que ahora el tiempo nos pasa mucho más rápido de lo que queremos, que nos hacemos mayores a pasos agigantados, nuestros hijos ya no son tan pequeños y las estaciones pasan volando... Pues eso, que ya tenemos aquí el buen tiempo cuando acabamos de quitarnos la bufanda. Que ya no apetece tanto el caldito caliente y cada vez apetece más una buena ensalada. Aunque para mí una ensalada es el plato ideal en cualquier época del año. Podemos utilizar cualquier cosa, incluso hacer cocina de reciclaje que tanta falta nos hace en este tiempo en el que vivimos. Hoy os traigo una receta que además de rica es una bomba de vitaminas y será el entrante perfecto de una buena comida o el plato único de una cena junto con un lácteo o un buen helado casero. He usado el sabrosísimo mango de la Axarquía con todo el Sabor a Málaga de mi tierra que casa fenomenal con el pepino y el tomate. Si tenéis oportunidad probad la deliciosa mermelada de mango de Mermeladasmalaga mmm, es todo un lujo para el paladar y la podéis combinar en un sin fin de platos.  Disfrutad....
1 mango 1 pepino tomates cherry o de pera 1 lata de anchoas en aceite de oliva aceitunas verdes o negras al gusto sal aceite de oliva virgen extra salsa balsámica al Pedro Ximenex (opcional) perejil
Pelamos y troceamos el mango. Pelamos y cortamos el pepino en rodajas. Lavamos y cortamos los tomates. Montamos el plato usando capas de estos tres ingredientes o mezclándolos entre sí. Aliñarlos con sal y aceite de oliva virgen extra ligeramente ya que las anchoas y la salsa balsámica le darán sabor. Distribuir por encima las anchoas y las aceitunas y regar con un hilo de salsa balsámica al Pedro Ximenex.