Goulash

Esta es la segunda entrega del menú que, como cena navideña, ofrece uno de los personajes de Ángeles rebeldes, la novela de Robertson Davies. (Permitidme recordar que la primera entrega fue esta empanada de conejo.)Lo bueno de ese menú es que Davis se limita a enumerar los platos que lo componen, pero sin explicar su elaboración, así que uno puede personalizarlos, como se dice ahora, sin problemas. Este plato, el goulash, o gulash, es uno de los ejemplos de cómo la llamada cocina tradicional puede evolucionar a través del tiempo, no sólo en función del lugar donde se prepare sino enriqueciéndola añadiendo  ingredientes nuevos, inexistentes en el momento y el lugar de origen del plato. Hoy es inimaginable un gulash sin tomate ni pimentón, (la paprika húngara)y sin embargo, este estofado de carne, (Gulyás Hus en húngaro) que debe su nombre a que era la comida habitual de los pastores de ganado bovino, (Gulyás = pastor) que se componía sobre todo de carne de vaca, grasa de cerdo y cebolla, tiene un origen que algunos hacen remontar al siglo IX, momento en el que ni tomates ni pimientos se conocían en Europa. El guiso, se cuenta, pasó a Viena y se popularizó en el resto de Europa cuando un regimiento húngaro compuesto en gran parte por pastores fue trasladado a Austria, a donde éstos, nostálgicos, llevaron su comida tradicional. Poco se parece, seguramente, este refinado plato a su original, y sin embargo seguimos considerando que es cocina tradicional. Es, en cualquier caso, una receta para hacerla sin prisas: no usaremos olla rápida, sino que dejaremos que la carne se cocine a fuego realmente lento, con una cocción de alrededor de dos horas. Y si le es posible, prepárelo con tiempo suficiente como para permitir que el guiso repose, una vez hecho, al menos una hora. Luego, caliéntelo unos momentos a fuego suave y disfrútelo.
Ingredientes para cuatro personas 1 kg de morcillo de ternera Dos cebollas Tres dientes de ajo Tres cucharadas de salsa de tomate Un vaso de vino blanco 1 l de caldo de verduras 1 cucharada de pimentón dulce 3 cucharadas de nata Una pizca de cominos Sal Pimienta Aceite de oliva

• Cortamos la  carne en dados de unos tres centímetros, la salpimentamos y la doramos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Retiramos y reservamos.
• Pelamos la cebolla, la cortamos en aros y luego en tiras y la pochamos, a fuego suave, en el mismo aceite de freír la carne, cuidando que no coja color. Cuando ya esté, retiramos, el exceso de aceite y volvemos a poner en la cazuela junto con la carne.
• Regamos con el vino y dejamos reducir.
• Añadimos el tomate, los ajos machacados y el pimentón. Mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos.
• Agregamos el caldo, pero sólo lo justo para cubrir la carne, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya haciendo, vigilando que no se quede seco el guiso. La salsa debe quedar consistente, para nada caldosa, así que vaya añadiendo caldo conforme se vaya consumiendo, y sólo justo para cubrir la carne. El tiempo de cocción estará como mínimo en torno a las dos horas.
• Cuando veamos que la carne ya está tierna, añadimos la nata y una pizca de cominos. Cuidado, esta especia tiene un sabor muy fuerte, no ponga demasiado. Dejamos otros quince o veinte minutos , apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir. Puede acompañarse de patatas fritas, arroz blanco o algunas verduras hervidas.