La celiaquía: educación nutricional

La celiaquía es una enfermedad auto inmunitaria caracterizada por la pérdida de las vellosidades que recubren el intestino delgado. Esto comporta una mala absorción de los macro y micro nutrientes, provocando estados carenciales como anemia, osteoporosis, síntomas digestivos y extra digestivos. Todas estas manifestaciones mejoran al retirar el gluten de la dieta. La causa de la enfermedad es la intolerancia al gluten y a las proteínas emparentadas que se encuentran en algunos cereales: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale.   
El gluten es una proteína que contiene un alto contenido en dos aminoácidos: prolina y glutamina. Cuando el gluten está totalmente hidrolizado en aminoácido no es tóxico, en cambio, sí lo es cuando está parcialmente digerido. Esta fracción de aminoácidos es responsable de la respuesta inmune que genera la inflamación y el deterioro de la mucosa del intestino delgado. Además, el gluten representa el 80% de las proteínas del trigo, se encuentra en el endospermo de los granos de almidón y se utiliza como adhesivo y sustituto de este último. Es el responsable de dar elasticidad en la masa de harina para elaborar el pan o masas en el horno.  Se puede obtener a partir de la harina del trigo u otros cereales limpiando el almidón. El resultado es una textura fibrosa y pegadiza, por eso mismo se utiliza como espesante en la alimentación. Una vez en el horno, el gluten ayuda a retener los gases de la fermentación dentro de la masa provocando que ésta suba hacia arriba. Una vez cocido, la coagulación del gluten es la responsable de que las masas no se deshinchen.
Los familiares de los celíacos y pacientes con enfermedades asociadas a la celiaquía son los grupos de más riesgo para contraer la enfermedad. Los familiares de primer grado tienen un riesgo elevado ser intolerantes al gluten (5-15%). El 95% de los celíacos presentan el genotipo HLA-DQ2/DQ8. Se utilizan marcadores séricos, la biopsia intestinal y estudios genéticos para diagnosticar la celiaquía. Su prevalencia mundial es de 1/266 y en España es de 1/118 en la población infantil y 1/139 en la población adulta. Se considera una enfermedad con las características de un iceberg debido a que un 75% de los casos no están diagnosticados.
Las diferentes manifestaciones de la celiaquía pueden ser a nivel digestivo como la mala absorción de nutrientes, flatulencia, diarrea, estreñimiento, dispepsia, pancreatitis; o a nivel extra intestinal como la anemia, migraña, debilidad muscular, trastornos ginecológicos, estancamiento en el crecimiento de niños o adolescentes, Dermatitis Herpetifome (afectación cutánea en forma de lesiones vesiculares pruriginosas en la cabeza, codos, muslos y rodillas) etc. Muchos pacientes pueden ser asintomáticos.
El tratamiento de la celiaquía se realiza con una dieta sin gluten. A las dos semanas se obtiene una mejora en los síntomas y de 6 a 12 meses la recuperación serológica. Al cabo de 2 años, se consigue  la recuperación de las vellosidades intestinales. Durante el primer año de diagnóstico se realizan revisiones mensuales y trimestrales debido a la falta de información por parte de los familiares y pacientes. Posteriormente, las revisiones se realizan anualmente. A continuación, podemos observar una tabla con los alimentos adecuados y no adecuados para los celíacos:
En forma de decálogo, os damos unos consejos básicos para evitar la contaminación cruzada entre los alimentos a la hora de manipularlos y cocinarlos: 1.   Disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos sin gluten.2.   Las etiquetas siempre tienen que estar visibles y especificar que no contienen gluten. Una vez abierto un envase, no tirar las etiquetas ni traspasar el contenido en un tupperware u otros recipientes, puede haber confusiones. Atención con los medicamentos, pueden contener gluten.3.   Evitar freír los alimentos sin gluten en aceites que previamente se hayan utilizado para freír alimentos con gluten (croquetas, patatas fritas, etc.)4.   Utiliza siempre utensilios de cocina limpios. No utilizar los mismos utensilios para cocinar platos con productos con gluten i otros que no lo contengan. Igualmente con las superficies de preparación de las comidas.5.   En las salsas i rebozados utilizar siempre las harinas especiales para celíacos (arroz, etc.)6.   Si se utilizan colorantes y tomate frito, asegurarse que no contengan gluten.7.   Para potenciar el sabor del pan elaborado con harinas especiales sin gluten se puede añadir un poco de ajo, cebolla, anís, fruta seca, etc.8.   Eliminar los alimentos a granel, sin envase o hechos artesanalmente.9.No utilizar pastillas de caldo, utilizar caldos naturales. Así mismo con los purés. No añadir picatostes, hacerlo individualmente en la mesa.10.Se puede consultar en la Federación de asociaciones de celíacos de España: Lista de alimentos aptos para celíacos. Colgarlo en la nevera.