Les Grands Buffets, la comida está servida.

Estamos en 1989 y Les Grands Buffets abren sus puertas con el ánimo de recuperar la cocina tradicional francesa que se sirve en las celebraciones. Los grandes banquetes venerados durante toda la historia como momentos de placer absoluto parecen recobrar vida en Narbonne. Se han visto muchas imágenes, se han leído muchos artículos pero es difícil hacerse una idea de lo que allí hay.

Porque el concepto bufet entre nosotros tiene un componente peyorativo. En este país, parece que lo que encontramos en los mostradores para servirnos en este tipo de locales son las sobras de aquello que nadie ha querido comprar. Hoy en día, prácticamente no se va a comer a ninguno de ellos, a no ser que tengas entre 15 y 18 años y lo importante sean las primeras comidas fuera de casa con los amigos, que puedas pagártelas y en las que la calidad sea una premisa no contemplada. Es posible que los haya buenos, no lo pongo en duda, pero yo no los conozco.

Pero en Francia no es así, por lo menos en Les Grands Buffets. No olvidemos que allí es donde empezó todo. El origen del Buffet es francés y hacen referencia a los banquetes que organizaban las clases pudientes. Al principio de forma desordenada exhibiendo todo lo que había sin ningún tipo de concierto y, más tarde, algo más organizados cuando la presentación empieza a tomar importancia en las bandejas repletas de manjares. Hoy en día el bufet es ese formato en el puedes levantarte a rellenar el plato tantas veces como consideres oportunas habiendo pagado una cantidad fija te sirvas las veces que te sirvas.

Ubicados en Narbonne, una ciudad de la que podríamos decir que su situación geográfica la convierte en una parada natural a medio camino de París con identidad propia en la que poder recrearse mientras se observan sus monumentos y se visita su mercado. Vale la pena pasar la mañana en la ciudad y sentir los 2.500 años de historia que están en sus calles. Un destino que está tan solo a 2 horas de Barcelona y a 5 de Madrid utilizando las líneas de Renfe SNCF que unen 21 destinos con el tren de alta velocidad. Un poco de cultura y de paseo va bien para abrir el apetito antes de llegar a Les Grands Buffets.

Las expectativas pueden ser altas, pero no hay que olvidar algo: nunca han pretendido y siguen sin querer hacerlo, ser alta gastronomía. Encontraremos todo aquello que la gastronomía tradicional francesa ha atesorado durante años, pero sobre todo, encontraremos una cocina festiva y popular. Todo aquello que se prepara en los banquetes, en las bodas, en los bautizos o en cualquiera de las celebraciones alrededor de las mesas que hacen los grupos con el objetivo de compartir, de divertirse y, por supuesto, de comer. Pero ¿qué es aquello tan tradicional que nunca falta en un banquete y que allí encontraremos?

Si tuviéramos que catalogar, diríamos que los grandes pilares son La Rostissérie, La Mer, La Fromage y La Pastissérie. Pero aquí deberíamos añadir alguna categoría a las nombradas: La mesa en si y los vinos. Porque el mantel de hilo, la cubertería plateada y las copas de cristal forman parte de la liturgia de una buena comida. Ningún comensal se merece menos para el Sr. Louis Privat y el más mínimo detalle se tiene en cuenta.

Antes de empezar hay que visualizar y hacer un difícil ejercicio: seleccionar lo que comeremos en esta visita y decidir que dejaremos para la próxima. Porque todo es apetecible y todo no lo vamos a poder catar. Hablamos de muchos platos y productos. En la zona de entrantes podemos ver 6 tipos de foie gras, el salmón se presenta de más de 7 formas diferentes como ahumado, marinado o en mousse; embutidos variados o ensaladas elaboradas con producto ecológico y de kilómetro cero en la medida de lo posible. Debemos tener en cuenta que según que cantidad se consuma, colapsarían a muchos de los pequeños productores de proximidad y aún así no podrían cubrir su demanda.

Los quesos son uno de los grandes protagonistas en Les Grands Buffets. No podían faltar y no solamente serán de procedencia francesa. Hoy por hoy son 45 tipos los que se encuentran, aunque en breve serán el doble, ya que llevan un año trabajando en la selección adecuada para convertirse en el mayor bufet de quesos del mundo.

Los productos del mar no pueden faltar. El marisco se representa con Ostras, mejillones, langostinos o almejas, pero también en pescados que pueden tomarse en sopa o habiendo pasado por su rostisserie, un gran asador en medio del restaurante que se dedica a servir sin tregua todas las elaboraciones que se van encargando y realizándose al momento. Allí la parrilla no cesa asando carnes y pescados como el pato, las costillas, el bogavante o el entrecot. También encontramos una variedad de tortillas, su vieira gratinada y un steak tartar de caballo. En definitiva, aquellas recetas heredadas de generación en generación.

Sin duda, la zona más tentadora es La Pastissérie. ¿Qué podemos decir de un lugar donde una gran fuente de chocolate da la bienvenida y adorna un mostrador donde encontrar 100 postres para elegir?. Solo para ver este rincón merece la pena coger el tren. Imaginad cualquier postre clásico de la repostería francesa: de chocolate, crema, frutas o nata. Con hojaldre o sin él. En forma de pastel o en vasos individuales. ¿Ya lo tenéis?. Pues casi os aseguro que en Les Grands Buffets, alguno de sus seis pasteleros lo ha hecho y allí está.

Para acompañar todo esto, su bodega es especial no solo por la variedad y presentación, sino por la filosofía en la que se basa. Todos los grandes vinos de la región, unas 70 referencias, pueden degustarse a copas. Así pretenden que el vino francés no sea penalizado (por los precios multiplicados que se utilizan en hostelería) y encontramos los vinos a precio de bodega. Cada vino con un sistema de refrigeración ideal para mantener la temperatura que necesita y acompañado con una copa etiquetada con todos los datos del elaborador para que puedas comprar la botella si te ha gustado allí mismo y al mismo precio por el que la comprarías en bodega.

Los números hablan por si solos: 327.000 personas al año, 47 toneladas de ostras abiertas al año, un mes y medio de lista de espera de media en época normal y hasta de un año para, fechas señaladas, 500 comensales de aforo, 300 en su interior y 200 en su jardín terraza.

Pero también hay otras cifras menos conocidas que seguramente forman parte del éxito de Les Grands Buffets: más de 100 trabajadores, 3 días de fiesta y 35 horas a la semana de jornada laboral. La preocupación por la calidad del producto de Louis Privat se extiende a la calidad de vida de sus trabajadores. Trabajar bien, cómodo y contento es tan importante como lo que llega al plato. Las condiciones de trabajo son excepcionales, pero también lo son el lugar. La cocina hereda parte del currículum del Sr. Privat con un sistema de limpieza quirúgico con el que se aplican técnicas únicas para mantener la higiene necesaria. Los muebles están hechos a medida y no permiten huecos poco accesibles donde se pueda acumular la suciedad y proliferen las bacterias. En la cocina se respira un ambiente sosegado y tranquilo, con obras de arte expuestas y la máxima luz natural posible a la que sea añade luz artificial de diferentes colores para distinguir las zonas que necesitan especial atención, como las refrigeradas. El primer lugar donde llega el producto es la cocina. Louis Privat hace una simple reflexión que resulta ser el motor del éxito de su negocio:

"Si no soy capaz de tratar el producto como se merece, el producto se resiente."

A Les Grands Buffets hay que ir preparado para disfrutar comiendo y mentalizado para hacer sacrificios. Tan simple y tan complicado como eso. Dos horas de viaje en Ave y 32,90 Euros de precio mas bebidas. Los niños menores de 5 años no pagan y de 5 a 10, se les aplica un 50% de descuento en el precio del menú. París bien valió una misa... Narbonne bien vale una escapada.

Viaja a las @grandsbuffets y date un homenaje @Renfe_SNCF_Es @otnarbonne Click to Tweet