Pan con masa madre de centeno

No os lo vais a creer pero esta receta la tenía guardada en borradores desde el 2017 y se me había pasado por completo. Pero hace unos días, dando un repaso a todas las recetas que tengo pendientes de publicar, que son un buen puñado, me apareció esta hermosa hogaza de pan elaborado con masa madre de centeno integral que tenía que ver la luz de una vez por todas.
He esperado al día mundial del pan para publicarla con todos los honores y de camino participar en el evento que lleva organizando Zorra desde su blog Kochtopf y que no me podía perder , llevo participando varios años, he perdido la cuenta la verdad.
No suelo hacer pan con masa madre porque en casa no les hace mucha gracia, me dicen que tiene un sabor un poco ácido que no les hace mucha gracia, así que me dedico a hacer panes con levadura, aunque sin abusar, y luego con fermentaciones largas y en nevera.

Creo que esta vez fue la segunda vez que hice masa madre y luego ya me olvide de ella hasta ahora que me he propuesto retomarla.
Espero que os guste la receta de hoy y os recuerdo que tenéis muchas más recetas de pan casero y para todos los niveles en el blog, podéis verlas pinchando aquí.
PAN CON MASA MADRE DE CENTENO
Ingredientes:

• 150 gr de MM de centeno
• 500 gr de harina
• 310 gr de agua
• 8 gr de sal

Elaboración:

1. En un bol mezclar la harina y el agua, formar una bola y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos
2. Añadir la masa madre y la sal, mezclar hasta que estén bien integrados.
3. Comenzar dentro del bol a hacer pliegues con la masa, estirando un trozo de masa  del borde y plegar sobre sí misma. Repetir 5 veces, haciendo 5 pliegues
4. Reposar 10 minutos y repetir el paso anterior cuatro veces más.
5. Untar un bol con aceite y depositar la masa. Dejar levar durante 2-3 horas, dependerá de la temperatura ambiente, sin llegar a doblar su volumen.
6. Pasado el tiempo de levado en bloque, pasar la masa a la encimera ligeramente enharinada y hacer un atillo recogiendo los extremos de la masa.
7. Poner el recogido hacia abajo y bolear para crear un poco de tensión.
8. Enharinar un banneton y depositar la masa con el recogido hacia arriba.
9. Tapar y dejar que fermente un par de horas.
10. Calentar el horno a 250 grados con una olla de hierro dentro durante 30 minutos
11. Introducir el pan y tapar la olla. Hornear durante 20 minutos.
12. Retirar la tapa, bajar la temperatura a 220 grados hornear 20 minutos más con ventilador.
13. Sacar del horno y dejar que enfríe sobre una rejilla

***Sí no tienes olla de hierro o cocotte, hornear 10 minutos sin ventilador y con un recipiente con agua en el fondo del horno para crear vapor. Pasado el tiempo, retirar el recipiente, poner el ventilador y hornear a 220 grados  30 minutos más.