Pavo Relleno de Navidad

Buenos días:
¿Como lleváis los platos para estas Navidades? ¿Seguís sin saber qué plato maravilloso cocinar para vuestra familia y amigos el día de Navidad? Os traigo la receta definitiva.
En mi casa desde hace 32 años el día de Navidad comemos pavo relleno. El pavo llegó a nuestra familia el año que nació mi hermano pequeño. No sé muy bien si fue un regalo que le hicieron a mi padre por su recién estrenada tercera paternidad o fue un aguinaldo, el caso es que llegó con el pavo a casa y mi madre, con un pequeño de 5 días y recién salida del hospital, el día 24 por la mañana se marcó un pavo relleno... que ríanse ustedes de los pavos americanos en acción de gracias.
Y sí, como lo estás escuchando, digo leyendo, ese pavo llegó, encantó y conquistó. Vamos que vino y se quedó para siempre en nuestra casa como una tradición de Navidad.
La receta que os dejo a continuación es una receta perfeccionada y elaborada durante más de 30 años en mi casa, os aseguro que si la seguís paso a paso no os defraudará.
Ingredientes.-
1 Pavo (5 kg. aprox.)8 Orejones10 Ciruelas pasas (ahora las podemos encontrar deshuesadas)250 grs. de carne picada de ternera250 grs. de carne picada de cerdo2 tiras de panceta adobada semiseca50 grs. de piñones crudos pelados2 Chalotas250 ml. de coñac1 Huevo1 litro de caldo de polloSalPimientaTrufa negraAceite de oliva virgen extraLaurel
Ingredientes para la Salsa de la Bisabuela Prudencia.-
4 rebanadas de pan de barra2 dientes de ajo1/2 de CebollaAceite de olivaSalPimientaCaldo de pollo
Preparación del Pavo.-
Lo primero que tenemos que hacer es sacar el pavo del frigorífico, debemos sacarlo entre media hora o tres cuartos de hora antes de meterlo en el horno.
El segundo paso es poner a precalentar el horno a 210º C.
Habiendo realizado estos pasos ya podemos ponernos con la preparación del pavo y su relleno.        Cogemos el pavo y revisamos su interior, hoy en día los pavos suelen venir eviscerados, pero siempre puede quedar algún resto, así que lo revisamos bien y nos aseguramos de que esté bien limpio. A continuación revisamos el exterior del pavo, examinamos bien las patas y las pechugas que no tengan plumas, si las tiene nos ayudaremos de un puntilla o de unas pinzas para arrancarlas, si alguna persistiera en el intento de quedarse en el pavo las quemaremos  con ayuda de un soplete de cocina.
Ya tenemos preparado el pavo, ahora vamos a rellenarlo. El relleno lo podemos dejar preparado el día anterior o prepararlo en el momento, si lo preparáis el día anterior quedará con unos sabores más profundos y deliciosos. Si no os da tiempo no pasa nada, se prepara en el momento y estará muy muy rico también. A continuación os voy a explicar como se prepara el maravilloso relleno para esta exquisita receta.
El relleno y el asado son las bases de esta receta, si estos dos pasos salen bien tenemos asegurado el éxito.
Para rellenar el pavo mezclamos en un bol las dos clases de carne picada, batimos un huevo y lo añadimos a la carne, salpimentamos todo el conjunto y vamos preparando los siguientes ingredientes del relleno: los orejones, las ciruelas, los piñones, la panceta, la trufa negra y las chalotas. Los piñones los añadimos enteros a la carne, el resto de ingredientes los picamos en trocitos pequeñitos y los vamos incorporando según los vayamos picando. A la panceta debemos quitarle la corteza y para que el relleno quede más jugoso pocharemos las chalotas* previamente en una sartén.
Ya tenemos todos los elementos del pavo preparados, es el momento de rellenarlo. Pero antes de rellenarlo debemos coser el agujero del cuello del pavo con hilo de bridar, de esta manera no se saldrá ni el relleno ni los jugos del relleno.
Ahora ya podemos  rellenar el pavo. Por la parte de atrás metemos el relleno poco a poco hasta que lo hayamos introducido todo en el interior del pavo. Debemos unir la piel del exterior y con ayuda de una aguja e hilo de cocina (hilo de bridar) lo cosemos para que no se salga el relleno. Ya hemos rellenado el pavo y hemos sellado el pavo por los dos lados. Este proceso nos ayuda a que el relleno y su jugo se queden en el interior del pavo, que contribuirá a dar sabor y a hidratar el pavo desde el interior.
Para regar el pavo necesitamos caldo de pollo, tenemos varias opciones, o bien elaborar el caldo casero o bien usarlo de los que venden ya preparados que los hay de muy buena calidad y como la receta es algo complicada y laboriosa nos podemos permitir esta licencia.
Ahora llega el momento del asado, para ello colocamos el pavo en una fuente refractaria(apta para horno) con las pechugas hacia abajo, es decir con las pechugas pegadas a la fuente. Untamos el pavo bien con aceite de oliva y le salpimentamos. Lo metemos en el horno en la función de calor arriba y abajo y bajamos el horno a 180ºC y sin aire. Calcularemos el tiempo de cocción en función del peso, en este caso asamos un pavo de 5 kg. Se calcula media hora por cada kilo de la pieza, es decir que si pesa 5 kg. tardará en asarse dos horas y media aproximadamente.
Cada 15 min regaremos el pavo con 125 ml. del caldo de pollo, es conveniente tener el caldo caliente en la placa para que sea más fluido, y al estar caliente no costará el proceso de cocción.
Cuando el pavo esté dorado por la espalda le daremos la vuelta, pondremos las pechugas hacia arriba y las regaremos con el coñac y seguiremos horneando.
Asaremos el pavo hasta que esté dorado uniformemente, sacaremos el pavo, le sacaremos el relleno, trincharemos el pavo y serviremos caliente pedazos de pavo y porciones de relleno, y acompañaremos con la salsa que más nos guste.

Preparación de la Salsa de la bisabuela Prudencia.-
En una sartén se pone un chorrito de aceite de oliva y se doran tres rebanadas de pan de barra de un cm y medio de grosor, se doran bien pero con cuidado de que no se quemen o la salsa amargará. Se sacan del aceite cuando estén doradas y se ponen en papel absorbente y las reservamos.
En el mismo aceite se doran los dientes de ajos partidos por la mitad y se dora la cebolla, debe de estar muy dorada. Se machaca el ajo y la cebolla y el pan en el mortero hasta que sea una pasta homogénea.
Ponemos el caldo de pollo a calentar y le añadimos el majado que acabamos de hacer junto con un buen chorro de brandy, lo llevamos a ebullición para que evapore el alcohol y salpimentamos.
*Pochar Chalotas.- Ponemos en una sartén dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva y pochamos las chalotas hasta que estén transparentes y entonces la sacamos en un papel absorbente para retirar el exceso de aceite y lo añadimos al bol con el resto de ingredientes.
Nota.- Si un pavo(macho) os resulta muy grande podéis comprar una pava o pavita que son más pequeñas y están igual de deliciosas.