Pechugas de pollo rellenas de espinacas

El otro día viendo un programa de Jamie Oliver vi que hacia unas pechugas de pollo de una forma un poco peculiar, lo cierto es que no recuerdo muy bien el relleno que el ponía, pero de ahí saque la idea de estas pechugas.
Mi suegra era de Almería y allí se han secado toda la vida los tomates y los pimientos, estos últimos de una manera peculiar, en La Rambla de Oria hay un tipo de pimientos con una piel muy gruesa y una carne estupenda que se asan y luego se secan ya asados y pelados pero con su rabo, luego fritos con un huevo están de vicio. Hoy día los tomates secos están muy de moda, se pueden encontrar en cualquier supermercado tanto secos como rehidratados y conservados en aceite con distintos tipos de hierbas, he contado todo esto porque el relleno está compuesto de espinacas y tomates secos.


Para hacer esta receta necesitamos:
Dos pechugas de pollo sin hueso pero con piel y ala, grandes 1 manojo de espinacas 1 cucharada de piñones 8 tomates secos 4 hojas de salvia o albahaca 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Perejil Sal, pimienta.

Abrir las pechugas formando un pequeño libro, reservar. Limpiar las espinacas, cortarlas en trozos pequeños, escurrir bien y pasarlas por la sartén con una cucharada de aceite hasta que pierdan toda el agua.
Poner los tomates en agua y hidratarlos un par de minutos en el microondas (lo mejor es dejarlos en remojo en agua tibia unas horas antes), una vez hidratados los cortamos en trocitos, reservando enteras 4 mitades.
Lavar la salvia y el perejil, cortarlo todo bien fino. En un cuenco pondremos las espinacas, la salvia y el perejil, los piñones y los tomates cortados, ponemos un poco de sal, pimienta y dos cucharadas de aceite, mezclamos bien. Rellenamos las pechugas con esta farsa, volvemos a cerrar las pechugas de manera que no se salga el relleno, salpimentamos por fuera.
En una sartén con tapa pondremos una cucharada de aceite a calentar, doramos bien las pechugas a fuego lento tapadas para que de esta forma se cocinen por dentro y no queden secas, a media cocción añadimos los tomates secos reservados, las pechugas irán soltando jugo pero si vemos que están demasiado secas podemos añadir un poco de caldo o de agua para que al final nos quede un poco de salsita.