Pollo en chaud-froid

POLLO EN CHAUD-FROID
CHAUD-FROID. Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último término siempre se cubren con gelatina.
INGREDIENTES
para 4 personas
1 Pollo de 1,400 kg
1 Cebolla pequeña
1 Zanahoria
1 Manojito de perejil
8 Hojas de gelatina de cola de pescado
2. ½ dl Nata líquida
30 g Harina
50 g Mantequilla
1 Trufa
3 ltros. Agua
Sal
ELABORACION
Limpie y flamee el pollo, lávelo y sumérjalo en 3 litros de agua hirviendo ligeramente salada, junto con
el apio, la zanahoria, la cebolla y el perejil.
Una vez cocido, deje que se enfríe en el caldo de cocción; retírelo, quítele toda la piel y córtelo en ocho
trozos del mismo tamaño.
Pase el caldo por un colador, vierta 1 litro en un cuenco, reservando el resto, y deje que se remojen
dentro las hojas de gelatina de cola de pescado durante un buen rato. Póngalo a fuego lento y, sin
dejar de remover, haga que cueza; filtre y deje que se enfríe completamente hasta obtener una
gelatina.
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la harina, mezcle bien y deje que cueza a fuego moderado
durante aproximadamente 10 minutos; agregue a continuación ¾ de litro del caldo de pollo reservado,
sin gelatina y muy caliente.
Remueva bien y cueza durante 30 minutos más, sin remover. Pase la salsa obtenida por un colador,
vuelva a ponerla al fuego y, cuando esté caliente, añada la mitad de la gelatina de pollo previamente
preparada, haciendo que cueza y removiendo constantemente con una cuchara de madera. Prosiga la
cocción durante unos 20 minutos, agregue poco a poco la nata líquida, dejando que cueza
nuevamente y removiendo constantemente. Sale y deje que se enfríe la salsa removiendo con
frecuencia para evitar que se forme una película en la superficie.
Corte en lonchas finas la trufa y ponga una de ellas en 8 moldes; rellene con la gelatina de pollo e
introduzca los moldes en el frigorífico.
Bañe los trozos de pollo en la salsa ya fría, colóquelos sobre un plato grande e introdúzcalos en el
frigorífico, para que la salsa se cuaje bien. Repita la operación dos veces, como mínimo. Decore cada
trozo con una lámina de trufa y cúbralos con una cuchara más de salsa.
Deje que se enfríe completamente, elimine las posibles rebabas de salsa y pase los trozos de pollo a
una fuente, rodeándolos con la gelatina, que habrá retirado de los moldes, cortada en cubitos.
Consejos:
En vez de un pollo entero puede utilizar unos 800 gramos de filetes de pechuga de pollo,
preparándolos con el mismo procedimiento que el pollo y colocándolos en una gran fuente ovalada,
cubriéndolos a continuación con la salsa y adornándolos con láminas de trufa y estrellas recortadas de
pepinillos en vinagre.