Pollo relleno - Djaje Kûskus

Pollorelleno de fiesta – Djaje kûskus
Esta,podría ser una de las recetas más representativas de la cocina árabe deMarruecos. De las informaciones que disponemos, en los antiguos recetarios estácatalogada como una de las recetas presentes en todos los festines y fiestasimportantes.

Sonmuchos los pollos rellenos que se elaboran, la mayoría, cocinados en cazuela oen tajine, raramente al horno, salvo nuevas tendencias donde el “ast”, está muypresente y con rellenos digamos muy poco ortodoxos, como la costumbre actual derellenar el ave con fideos chinos, costumbre esta, ignoramos de donde procede,aunque la posibilidad más cercana es sin duda la presencia de bazaresorientales en el país, que han proliferado en los últimos años.Estareceta, se cocina en olla, incluso dependiendo de la dureza del pollo en ollaexpress. Nosotros la hacemos en tajine y dentro del horno, los resultadosfinales son muy parecidos, se trata simplemente de algo relacionado con lapracticidad. Os explicamos cómo lo hacemos. Esta, es una receta tradicional.

Ingredientes
Uno odos pollos pequeños (picantones)Cebollay ajoJengibrefrescoSal,pimienta, comino y cúrcumaAlmendras,ciruelas pasas, semillas de sésamo y dátiles
Para elrelleno
Sémolade cous-cous de grano medioCanelaAzúcary salUvaspasasAlmendrapicadaAzúcarMantequillaMeska(goma arábiga)
Empezamosponiendo a remojo la sémola en agua caliente. Picamos abundante cebollafinamente junto con una cabeza de ajos que también picaremos. En el fondo de latajine, sofreímos en aceite vegetal la cebolla y el ajo, cuándo esté pochada,añadimos abundante jengibre rallado y tres cucharadas de cúrcuma y unacucharadita de comino. Mezclamos bien. Reservamos.

Hacemosel relleno del pollo. Sin hervir la sémola y aún caliente después de remojarla,mezclamos la mantequilla a fin de airearla, añadimos dos cucharadas de canelamolida, una cucharadita de azúcar y una de sal, las almendras picadas, las uvaspasas y una punta de cucharadita de goma arábiga. Mezclamos bien. Habremosvaciado y limpiado los pollos. Con una cuchara, y por la parte trasera,rellenamos el animal con la mezcla, debe quedar compactado, cerramos con unpalillo. Salpimentamos el pollo y añadimos al sofrito, lo vamos dorando portodos los lados. Ponemos agua en la base de la tajine hasta el borde, tapamos yponemos en el horno a 150ºC durante una hora. Antes de sacar, añadimos lasciruelas y los dátiles. Servimos decorándolo con almendras enteras o fileteadas y semillas de sésamo.Listo.

Elkûskus y el Al Andalus
Podríaimaginar perfectamente el aroma de esta receta por las calles del antiguoCalifato de Cordoba  (Khilafat Qurtuba) oincluso por Medina Azahara (Madinat al Zahrá) ya que el aroma de este plato es únicoe inconfundible, la mezcla del pollo con el jengibre, la cúrcuma y la caneladel relleno, junto con la cebolla y el ajo, lo convierten en un flujoinconfundible de cualquier cocina.Los primeroscous-cous datados, estaban elaborados a partir de migas de pan. Ya comentábamosen una ocasión el consumo de esta sémola en Marruecos, aparte de encontrarlo agranel, lo habitual, es verlo en sacos de 25 kgs o más, lo mismo sucede con laharina. Los hay de cientos de marcas diferentes y de varias galgas, fina,mediana y gruesa dependiendo del uso que hagamos con dicha sémola. Siempreanimo a los europeos a comprar esta sémola en las muchas tiendas árabes y pakistaníesque hay en nuestras ciudades, aparte de la calidad, el precio está muy pordebajo de esos otros que encontramos en las grandes áreas, con cajas decoradas conmotivos orientales y donde naturalmente, nunca falta un dromedario y un arco mozárabe.La diferencia de precio es abismal y la calidad, aunque pueda parecer una memeztratándose de sémola, también lo es.

En laEspaña medieval, se conocía el cous-cous como alcuzcuz. Ya Cervantes lomencionaba en el El Quijote, cuándo contrata a un morisco para traducir delárabe unos manuscritos a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”.Después, Francisco Rico Manrique, reconocido filólogo y académico de la lenguaespañola, en una nueva edición de la novela, comenta también ese pasaje: “Conlas pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciadopor los moros”.
Puesbien, si queréis degustar una receta realmente exquisita, simple, fácil dehacer y festiva, probar este pollo relleno de alcuzcuz, éxito asegurado.Si no tenéistajine, podéis hacerlo en cualquier cazuela apta para el horno o de barro contapa.Buenprovecho.