Hoy quiero presentaros un curry especial, el Vindaloo también llamado Vindalho (en portugués) o como dicen los británicos más cool, Vindy. Esta variedad de curry, es típica de la cocina Goesa, (también se puede decir Goana o Goanesa), la cocina del estado de Goa en la India. Este estado fue una colonia Portuguesa hasta 1961, por lo que sus especias y la forma de cocinarlas, han tenido gran influencia en la cocina de nuestro país vecino, hasta hoy día.
Antes de empezar, un poco de historia:¿Qué es el Curry Vindaloo?Parece ser que la palabra Vindaloo, viene del portugués, donde se dice Vindalho, derivando de dos palabras, Vinha (de vinagre) y alho (ajo). Originariamente la cocina portuguesa llevó a sus colonias esta forma de preparar las carnes, que solían elaborar con carne de cerdo o carne de cordero. Desde la colonización de Goa (estado de la costa occidental de la India) se fueron incorporando a este macerado de vinagre y ajo otros ingredientes propios de la cultura de la zona como cayenas, jengibres y otras especias, surgiendo así el Vindaloo o Vindalho moderno. Originalmente la receta se hacía dejando la carne en maceración en la salsa de Vindaloo, pero hoy se suele hacer mediante la cocción como veréis luego.Para aumentar la confusión, parece que en el idioma hindi, patata se dice Aloo, por lo que algunos dicen que Vindaloo es vinagre y patata, y así algunos incluyen la patata entre los ingredientes, aunque normalmente lo hacen como guarnición del plato final y no como ingrediente de la salsa Vindaloo.A todo aficionado a la comida oriental y en especial a los sabores especiados, les gustará esta preparación, si bien al Vindaloo le sucede como a todos los masalas (mezclas de especias), ya que puede haber distintas versiones. Así, investigando he encontrado recetas en las que se añade tomate, cúrcuma, nuez moscada y otros ingredientes, ya sabéis cada cocinero y cada región aportan su toque personal. Yo aprendí esta receta gracias a mi amigo Leonardo Guzmán, gran cocinero y gran fotógrafo, cuyo Restaurante "La Moneda" es toda una referencia de cocina y modernidad en Lisboa, y os recomiendo visitar si tenéis ocasión. Una vez, Leo me llevó de compras a tiendas de su confianza, para que conociera las especias con las que él cocinaba y me introdujo en esta fantástica cocina goesa.
En una clasificación o escala de picantes, el curry Vindaloo estaría en los escalones más altos, es decir es una de las recetas con un picor más intenso, aunque no tanto como el Phaal, que sí es extremadamente picante. Sin embargo, el Vindaloo que vamos a preparar, si bien mantiene la esencia del Vindaloo tradicional, lo vamos a suavizar, para que, manteniendo su gran sabor sea más asequible a las personas que no toleren este tipo de sensaciones organolépticas.Puedo aseguraros que tal como queda la receta, no es un picor "cabrón" -y perdón por mi francés- quiero decir que no pica por picar, sino que es un picor rico, con mucho sabor especiado, y que gusta a todos los que lo han probado, incluso a los que lo han hecho con escepticismo y temor. Y ya, sin más preámbulos, vamos al lío.Para preparar esta receta de Pollo a Vindy, necesitaremos los siguientes...Ingredientes:500-750 gramos de carne (yo usé pollo, pero igualmente se prepara con cerdo, cordero, o carne de ternera)1 cebolla1 vaso de agua3 cucharadas de pasta Vindaloo (mezcla de especias, vinagre y tamarindo) (ver más abajo)1 lata de leche de coco (opcional, yo lo uso, queda mucho más suave)2 zanahorias en taquitos pequeños5 ó 6 hojas de curry (curry leaves) o una de laurel si no tienes.Guarnición (arroz blanco, patatas, verduras al horno, ensalada) a vuestra elecciónFruta fresca (usé mango y kiwi)
Para hacer la pasta Vindaloo (sale para hacer la receta dos o tres veces)
1 cucharada sopera de semilla de comino (o 2 cucharaditas de postre de comino en polvo)1/2 cucharada sopera de semillas de cilantro (culantro, coriandro)20 guindillas rojas secas o 3 cucharadas de cayena molida6 clavos de olor1 palo de canela (si no tienes puedes usar canela en rama)10 bolas de pimienta negra1 anís estrellado (venta en farmacias)1 cucharada de café de semillas de amapola6 dientes de ajo4 o 5 vainas de cardamomo (lo de dentro las semillas, no la vaina)2 cucharadas de jengibre en polvo o un trozo de jengibre fresco de unos 2 cm2 cucharadas soperas de pulpa de tamarindo (se vende en mercados, grandes superficies y tiendas especializadas, no es difícil de encontrar) 4 cucharadas soperas de vinagre blanco1 cucharada de aceite de oliva1 cucharada de azúcar o sirope(En la foto no están ni el tamarindo, ni el azúcar, ni el jengibre ni el comino en polvo, ni las semillas de amapola)
Lo único más entretenido es hacer la pasta Vindaloo, ya que tendremos que moler bien los ingredientes y procesarlos. Lo que yo suelo hacer, es preparar con antelación la pasta Vindaloo -que además se conserva perfectamente en bolsitas o frascos de cristal en el congelador- y así, teniéndola ya lista, cuando os apetezca haceros un pollo a Vindy, podéis sacar la cantidad necesaria y la receta se prepara en un ratito. (En esta ocasión usé pasta que tenía congelada, pero os explico como se hace)Prepararando la Pasta.Lo primero es hidratar las guindillas, cayenas o chiles que tenemos secos, y para ello les damos un baño en agua calentita, solamente cubrirlos. Mientras, tostamos en una sartén las especias, en seco. Después molemos las especias en un mortero o con un molinillo de café, y cuando los pimientos estén reblandecidos, los mezclamos con las especias y machacamos todo junto en un buen mortero de cerámica o de piedra. Ahora añadimos los ajos, la pulpa de tamarindo, el jengibre, el aceite, el azúcar y el vinagre, y mezclamos y machacamos bien hasta obtener una pasta que tendrá un color oscuro como el vino tinto. Una vez preparada la pasta, se puede utilizar, congelar, etcUtilidades de esta pasta: puedes marinar en ella carnes para barbacoa, puedes cocinar platos como el que haremos a continuación y puedes añadir pegotitos de la misma a preparados como lentejas, guisos de patatas, salsas, purés, etc., que tendrán un misterioso y exótico "toque" que seguro que os encantará. Y ya, por fin... la receta paso a paso del Pollo Vindalho, o Pollo al curry Vindaloo, o en plan moderno cool y tal... Pollo a Vindy
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