Receta de pan alemán con levadura madre: Pumpernickel

Soy una ‘adicta’ al pan alemán pero es casi imposible encontrar un pan alemán ecológico hecho con levadura madre y  sal marina. Hace unos años encontré uno de la marca Davert hecho a base de granos de centeno y sal marina, pero donde vivo actualmente es imposible conseguirlo. Una buena amiga, Eva, me pasó la receta alemana ‘versión normal’ y lo que he hecho es modificar ciertos ingredientes para convertirlo en un auténtico y sano pan alemán. Aunque el verdadero no lleva levadura y su duración de cocción es de unas 20 horas. Veamos cómo ha quedado.
Yo tenía ganas de probar a hacerlo con espelta pero podemos utilizar centeno en su lugar.
Ingredientes:
500 g  de espelta en grano (podemos sustituirla por centeno en grano); 200 g de agua tibia; 30 grs de levadura madre;10 g. sal marina; 90 g semillas de girasol molidas; 90 grs semillas de calabaza o de lino molidas; 50 grs gomasio o sésamo molido (si ponemos gomasio mejor no poner sal) y un chorrito de vinagre umeboshi.
Las cantidades son orientativas ya que en mi caso no estuve midiendo los ingredientes y puse un poquito de todo.
* Moler la espelta. Reservar en un cuenco. Yo dejé la espelta en remojo la noche anterior, luego la lavé bien y la escurrí antes de molerla.
* Verter el agua y la levadura en un bol grande. Yo ya tenía levadura porque hago pan semanalmente pero puedes pinchar  aquí que explico cómo hacer levadura madre.
* Añadir a la mezcla anterior la sal marina y las semillas (y unas gotitas de vinagre umeboshi, y amasar bien.
* Colocar la masa en un molde engrasado. Yo lo dejé fermentar unas horas.
* Introducir el pan en el horno en frío (sin precalentar) a 220 grados unos 60 minutos. Yo lo tuve unas dos horas y media a 200 grados.  Para saber si está hecho simplemente introducimos un cuchillo y al sacarlo tiene que estar limpio. Una vez hecho dejamos que enfríe antes de sacarlo del molde y esperamos unas horas antes de  comerlo.

Y ya está, aquí tenemos, por fin, un verdero pan alemán.
Espero que os animéis a hacerlo y a disfrutarlo.
Salud y Buenos Alimentos Caseros.
Yo Isasi.