Receta de trucha, leche de almendras y amarantáceas

Hoy día de navidad proponemos esta receta de trucha, leche de almendras y amarantáceas. Esta receta es colorida, divertida y tan sana como las otras que hemos compartido. Además, la receta de trucha, leche de almendras y amarantáceas es, al igual que la de bacalao a la viscaína, ideal para vegetarianos y celíacos 🙂

Esta receta de truchas ha sido cortesía del Restaurante Gustu en Bolivia, evoca los sabores del altiplano Andino en cada bocado, deliciosa e imperdible, una verdadera obra de arte en un plato.

Ingredientes

• 200gr de trucha por persona
• 480 ml de leche de almendras
• Almendras tostadas
• Amaranto Asaí

Preparación de la trucha

• Agregar sal al filete de 200 gr de trucha
• En una sartén a fuego medio - alto, sellar el filete de trucha por el lado de la piel con un poco de aceite.
• Cuando dore la piel, dar la vuelta al filete, agregar un poco de mantequilla y una ramita de k'oa.
• Cocinar por un minuto a fuego alto.
• Se aconseja que la temperatura interna de la trucha sea de 35 a 40º, será necesario un termómetro para cocina.

Ingredientes para la leche de almendras

• 800 gr de almendra amazónica
• 800 ml de agua

Preparación de la leche de almendras para la trucha

• Remojar las almendras durante 1 hora y luego raspar la piel con una puntilla.
• En una licuadora procesar las almendras con el agua hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
• Tamizar el líquido resultante y reducirlo un 70% en una cacerola a fuego muy bajo.

Almendras tostadas

Ingredientes

• 100 gr de borra de almendras
• 10 gr de mantequilla

Preparación de las almendras

• En una cacerola poner la borra de las almendras que han sobrado de la preparación anterior junto con la mantequilla.
• Dejar en el fuego hasta que dore la almendra.
• Reservar.

Amaranto asaí

Ingredientes para el amaranto asaí

Preparación del amaranto asaí

• Cocinar el amaranto con el jugo del asaí tamizado hasta que esté al dente. Cocer a fuego medio con la olla tapada.
• Remover de vez en cuando para que el amaranto no se pegue.
• El líquido debe evaporar completamente y los granos deben separarse con facilidad, no puede quedar pegajoso.
• Agregar sal y reservar.

Amaranto hibiscus

Ingredientes para el amaranto hibiscus

• 60 gr de amaranto
• 200 ml de jugo de hibiscus
• 3 gr de sal

Preparación del amaranto hibiscus

• Cocinar el amaranto con el jugo de hibiscus hasta que esté al dente. Cocer a fuego medio con la olla tapada.
• Remover de vez en cuando para que el amaranto no se pegue.
• El líquido debe evaporar completamente y los granos deben separarse con facilidad, no puede quedar pegajoso.
• Agregar sal y reservar.

Jugo de hibiscus

• 20 gr de hibiscus seco
• 2 litros de agua

Preparación del jugo de hibiscus

• Hervir el hibiscus hasta que haya reducido un 50% de líquido.
• Enfriar, colar y reservar.

Ensamblado del plato

• Calentar la leche de almendras agregándole un chorrito de vinagre y un poco de sal. La leche debe quedar ligeramente ácida pero balanceada por la sal.
• En una cacerola con un poco de agua agregar los amarantos por separado y rectificar el sabor agregando sal si es necesario.
• Cocinar la trucha.
• Disponer la trucha en un plato.
• Dispersar la leche de almendras alrededor de la trucha.
• Agregar los amarantos esparcidos en pequeños montoncitos sobre la leche de almendras.
• Esparcir la almendra tostada sobre la leche de almendras y la trucha.

Esta receta de trucha, leche de almendras y amarantáceas es una receta que requiere un poco de dedicación y tiempo, pero con la que puedes deslumbrar a los comensales por el colorido, presentación y el contraste de sabores y texturas.

Agradecemos especialmente a la la chef Marsia Taha, jefe de cocina del restaurante. Marsia es una chef muy reconocida, con mucho talento y carisma personal.