Riñones de cordero en salsa

No a todo el mundo le gusta la casquería pero si nunca habeis tomado los riñones de esta forma, deberíais probarlos, tal vez cambiaríais de opinión.
Lo  más importante de esta receta es limpiar y quitarles el sabor fuerte que a veces tienen. Mi forma de hacerlo se la he visto hacer a mi madre de toda la vida pero, también, se suelen sumergir en agua con vinagre aunque personalmente creo que le transmite sabor.
Siempre había hecho los riñones al Jerez y siempre de cerdo, pero esta vez, que tenía de cordero, me apetecía hacerlos de forma diferente.
Cuando leí esta receta, sabía que iban a gustarme y aunque sólo lleve pimentón picante, es en cantidad justa, lo suficiente para alegrar el plato sin que se pierdan los sabores. Para un "tapeo" le añadiría un poco más de pimentón ... si os gustan las emociones fuertes, claro, aunque en cualquier caso se puede servir junto con una cerveza bien fresca que hace un maridaje perfecto con las comidas picantes y especiadas.
Ingredientes:
- 500 gr de riñones de cordero
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de harina
- Medio vaso de brandy
- Medio vaso de Jerez
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Perejil
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Limpiamos los riñones y los partimos por la mitad para quitarles la ternilla central. En una sartén con sal, los salteamos 5 minutos y los ponemos a escurrir en un colador grande.
Mientras, sofreímos la cebolla muy picada. Cuando esté dorada añadimos la harina, rehogando bien.
En el mortero majamos los dientes de ajo, el perejil y el pimentón. Le agregamos el vino y el brandy, mezclamos y lo incorporamos a la cebolla. Ponemos un poco de agua, sal y cocemos a temperatura medio-baja unos 20 ó 25 minutos, removiendo de vez en cuando y procurando que no se quede demasiado reducida.
Pasado este tiempo añadimos los riñones escurridos y seguimos cociendo 4 ó 5 minutos más.
Fuente: Sergio Fernández