Risotto de setas con panceta

Ayer me pasaron una tontería por whatsapp que me hizo reír mucho. Decía que estábamos en "Veroño" una nueva estación que une verano con otoño...Y lo cierto es que a este paso podremos celebrar la castañada en la playa.....A mi me encanta el calorcito, no echo para nada de menos llevar abrigo ni botas, pero es cierto que este tiempo no es normal. O si. Quizás es que a partir de ahora nos tendremos que acostumbrar a este "Veroño" cada año. Si al final lo del cambio climático va a ser cierto....
En cualquier caso, es tiempo de setas. Y esta está siendo una temporada magnifica. Hay mucha variedad y en abundancia. Nosotros, ya os lo he comentado alguna vez, somos de los que cada fin de semana salimos a la montaña en busca de tan preciado tesoro. Tenemos unos cuantos sitios que son los que visitamos mas frecuentemente. Sabemos que en uno de ellos hay trompetas, en otro camagrocs, otro es mas de escarlets.... Cada uno tiene unas características diferentes. Con tanta abundancia estoy disfrutando de lo lindo preparando platos riquísimos donde las protagonistas son ellas.
Este rissotto además me trae muy buenos recuerdos porque el arroz y la panceta me los traje de nuestro viaje a la Toscana este verano. 
Si no tenéis setas silvestres no os preocupéis, lo podéis hacer igual con champiñones, setas de cardo, setas secas, etc... Seguro que estará buenísimo.
INGREDIENTES (para 4 personas)
340g de arroz carnaroli
1 cebolla pequeña
100g de panceta curada
300g de setas variadas
150ml de vino blanco seco
Queso parmesano rallado (al gusto)
900ml de caldo de pollo suave (más o menos, depende del punto en el que os guste)
sal, pimienta
AOVE
ELABORACION
El caldo tiene que estar caliente para ir añadiéndolo al risotto, así que lo primero que hacemos es ponerlo a calentar. Ponemos la panceta troceada a rehogar en una cazuela con una cucharada de aceite de oliva. Cuando haya soltado parte de su grasa, quitamos un poco de esta de la cazuela, que reservaremos,  y añadimos la cebolla picada en brunoise pequeña. Añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos. Mojamos con el vino blanco seco, dejando que evapore el alcohol, y empezamos a añadir el caldo, removiendo el arroz. Vamos añadiendo caldo  mientras movemos el arroz. Tardará unos 15 minutos.  Añadimos parmesano rallado, rectificamos de sal y pimienta. Tapamos y dejamos reposar 5 minutos.
Mientras el arroz reposa, saltearemos las setas en una sartén a fuego fuerte con la grasa y el aceite de la panceta que habíamos retirado anteriormente. Salpimentamos. Añadimos al risotto y servimos. A nosotros nos gusta añadir un poco más de parmesano antes de comer.