Tartar de remolacha con hummus de guisantes

Hemos vuelto por fin con el reto de septiembre de "Cooking The Chef". Como siempre, julio y agosto son dos meses de "descanso", bueno, de  descanso de nuevos retos  ya que podemos participar con algún chef de otros retos anteriores.
Este año, lo he tenido complicado más complicado que el anterior, ya que no dispongo de tanto tiempo com el que me gustaría. Así, que guarde todas mis energías para el mes de septiembre.
Este mes April y Aisha, nos han propuesto un reto con Eneko Atxa. Cuando lo leí pensé, buff, que difícil, y yo con tan poco tiempo...

Para quien no lo conozca, es campeón de España, de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club del gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.
Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones.

Está al frente del restaurante Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya con tres estrellas Michelin. Este año ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía y acaba de inaugurar el restaurante Eneko, en Covent Garden, Londres.

La receta del reto ha salido de la carta del menú del restaurante de Londres. A mi me gusta mucho leer el nombre de una receta e interpretarla como la haría yo. Así que vi un tartar de remolacha en su carta y bueno, el resto es imaginación.
Mi tartar es muy fácil, pero lleva varias elaboraciones diferentes. Es un tartar de remolacha, con cebolla encurtida, hummus de guisantes, acompañado de chips de boniato.

Ingredientes para la cebolla encurtida:

• 1 cebolla morada
• media cdta de azúcar
• media cdta de sal
• 3/4 tazas de vinagre blanco.

Sabores (opcional):

• 1 diente de ajo
• pimienta en grano
• romero
• chile en polvo

Cortamos las cebollas muy finas, mejor hacerlo con una mandolina. Colocamos la cebolla en un colador y pones agua a hervir. Echamos el agua sobre la cebolla para que se blanquee. Ponemos el colador debajo del grifo, y echamos agua fría.
En un recipiente, donde vayamos a conservar nuestra cebolla, echamos el vinagre con la sal y el azúcar y removemos hasta que se disuelvan. Añadimos los sabores y echamos la cebolla. Lo tapamos y dejamos reposar.  Si queremos usarlo pronto, en media hora lo tendremos listo.

Ingredientes para el hummus de guisantes:

• 2 tazas de guisantes
• 3 cdas de tahine
• 1 ajo pequeño
• sal
• pimienta
• 1 cdta de comino
• un poco de aceite
• zumo de medio limón

Cocemos los guisantes durante 5 minutos, tanto si son congelados como si no. Ponemos todos los ingredientes en un procesador y trituramos bien.

Ingredientes para los chips de boniato:

• 1 boniato no muy grande
• aceite
• sal
• pimienta

Calentamos el horno a 200ºC.
Limpiamos bien el boniato sin pelar. Cortamos con la ayuda de una mandolina el boniato en chips de 3 mm. En un bol con agua fría, lo metemos durante unos 10 minutos para que suelte el almidón. Sacamos los boniatos del bol y los secamos bien.
Los disponemos en una bandeja de horno, los pincelamos con aceite de oliva y pimienta. Dejamos en el horno 10 minutos, los sacamos, les damos la vuelta y dejamos entre 5-10 minutos, sobretodo vigilamos que no se quemen. Sacamos, le añadimos sal y dejamos enfriar.

Ingredientes para el tartar de remolacha:

• 2 remolachas cocidas
• 2 cdas de mostaza de Dijón
• zumo de medio limón
• la cebolla que hemos encurtido
• sal
• pimienta

Cortamos la remolacha en cuadraditos pequeños y la echamos en un bol. Añadimos parte de nuestra cebolla encurtida cortada. Echamos el resto de ingredientes y movemos bien.

Sólo nos queda montarlo. En un molde redondo o cuadrado, poner abajo el hummus de guisantes y encima el tartar. Apretamos bien y retiramos el molde. Acompañamos nuestro plato con los chips de boniato.

Un plato perfecto, para vegetarianos. Os sorprenderá el sabor de la remolacha preparada de este modo.