Timbal de quinoa con salsa de coco y cúrcuma

INGREDIENTES (2 personas)

4 puñados de quinoa1 puerro medianomedia berenjenamedio calabacínmedia cebolla150 ml de leche de coco1 cucharadita de cúrcumaperejil fresco picaditosal del Himalayaaceite de oliva virgenPREPARACIÓNCortamos las berenjenas en rodajas y las ponemos en un plato con un poquito de sal por encima para que “suden”. Cortamos también el calabacín en rodajas y reservamos.Mientras, ponemos a cocer la quinoa (unos 12-15 minutos). Cuando esté lista, la escurrimos bien. Picamos el puerro y lo pochamos en una sartén con un poquito de aceite. Añadimos la quinoa, rehogamos un par de minutillos y reservamos.Para preparar la sala, picamos la cebolla y la doramos con un poquito de aceite. Echamos la leche de coco y damos un hervor. Añadimos la cúrcuma y el perejil picadito y removemos bien.Cocinamos las rodajas de berenjena y de calabacín a la plancha con una gotita de aceite (simplemente tenemos que pringar la plancha para que no se nos peguen).Para montar el plato, ponemos la quinoa en el centro dentro de un aro de emplatar, aplanamos con una cuchara y retiramos el aro. Colocamos un par de rodajas de berenjena, 3 ó 4 de calabacín y bañamos con la salsa.