Aperitivo café de alcoy

Aquí transcribo el artículo publicado en el número de Marzo del boletín mensual http://www.elsumiller.com/ que edita la Asociación de Sumilleres de la provincia de Alicante ASPA. Se trata de la tercera entrega de una serie donde iré analizando el cómo, el dónde y el porqué de los licores tradicionales de la provincia de Alicante.
EL ALAMBIQUE
LICORES TRADICIONALES DE ALICANTE (III): APERITIVO CAFÉ DE ALCOY
   En el caso de este licor, la agudeza que tuvieron a la hora de ponerle el nombre, nos hace caer obligatoriamente en una perogrullada si queremos definir sus principales características: Bebida aperitiva, seca y ligeramente amarga, con un fuerte sabor a café. Para encuadrarlo un poco más dentro de las bebidas de su “familia”, podemos decir que se diferencia del más conocido y extendido Licor Café gallego en que este último tiene una mayor graduación alcohólica y un contenido de azúcar mucho más alto en su composición.
   A la hora de establecer su origen, me baso en lo que me contó en su día Rafael Domenech, miembro del Consejo Regulador de la D.O. Éste se localiza en la industriosa ciudad de Alcoy a mediados del siglo XIX, siendo fruto de una modalidad industrial hasta entonces impensable en nuestro país: El turno de noche. Los obreros fabriles tenían la costumbre de acudir al trabajo con un cacillo de café para no dormirse en las máquinas y evitar dentro de lo posible los ya de por sí frecuentes accidentes. La crudeza del invierno alcoyano fomentó que el café se acompañara con aguardiente, para combatir así los rigores del clima. La costumbre se fue arraigando y comenzaron a surgir las primeras cantinas obreras y las vendedoras ambulantes de esta bebida, que se posicionaban en las cercanías de las fábricas a la hora del cambio de turno. La creciente demanda originó que se comenzara a elaborar de forma comercial.

   El proceso de elaboración es tan sencillo como a su vez riguroso y exigente. La mecánica es básica: Se trata de macerar granos de café tostado en alcohol neutro de origen agrícola. El café debe ser de la variedad arábiga, tostado en la propia zona de producción y siguiendo un sistema de tueste natural, por lo que ya se descartan variedades como la robusta, de peor calidad y se huye del tueste torrefacto que tiende a enmascarar los aromas primigenios del buen café. De la alta calidad del grano empleado pude dar fe en una visita a las alcoyanas Destilerías del Sinc, donde incluso han llegado a comercializar un producto gourmet elaborado únicamente con la variedad Jamaica Blue Mountain.
   Una vez tostado el grano y cumplida una serie de parámetros, como por ejemplo el contenido mínimo de cafeína (0,7%) o el grado de humedad y cenizas residuales, se somete a una molienda gruesa para que se agilice la transferencia de aromas y color al aguardiente. Durante el periodo de maceración, el grado alcohólico se va rebajando paulatinamente con agua purificada hasta pasar de los 96,3º iniciales a los 15-25 grados que establece el reglamento. Antes de embotellarlo, se permite la adición de colorante (caramelo) hasta alcanzar el tono pardo-oscuro que figura en las normas del Consejo.
   El consumo tradicional de este licor en sus diversas combinaciones, tiene principalmente dos ámbitos territoriales: El norte de la provincia de Alicante, por ser su lugar de origen y la costa sur de Valencia (Gandía, Oliva, también Denia), por ser estas localidades las elegidas por la población de l’Alcoiá y el Comtat como sede para sus vacaciones estivales.
   A la hora de degustarlo, es un licor difícil de beber solo, por lo que tradicionalmente se elaboran con él distintos combinados cuyo nombre varía en función de la población en la que se deguste. He sido testigo de varias discusiones entre oriundos de la zona, en las que no se llega a un consenso ni en el nombre ni en las proporciones de cada bebida. Yo paso a enumerar algunas de las más conocidas y pido disculpas anticipadas si omito o rebautizo alguna. A su salud.
PLIS-PLAY
1 parte de Café Licor y una de refresco de cola. Se toma en vaso largo.
BURRET
1/3 de Café Licor y 2/3 de refresco de cola. Se toma en vaso largo y con hielo.
MENTIRA
1/3 de Café Licor y 2/3 de limón granizado.
CHINET
1/3 de Café Licor y 2/3 de batido de vainilla.
SELLET
Solo, en vaso pequeño.
NEGRETA
1/3 de Café Licor (CEROL, SANCHO, OLCINA) y 2/3 de cerveza.
PINGÜINO O BARRAQUETA
1/3 de Café Licor y 2/3 de horchata valenciana de chufa.
BUTANITO
1/3 de Café Licor y 2/3 de Bitter sin alcohol.
XOCOLATER
1/3 de Café Licor y 2/3 de batido de chocolate. Servir en vaso largo cubierto de nata montada.
BURRO AL LIMÓN
1/3 de Café Licor y 2/3 de refresco de limón.
TIO K-LOS
1/3 de Café Licor, 2/3 de bebida energética.
SAMBORI
1/2 de Café Licor 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú
CHUPITO TIO K-LOS
1/2 de Café Licor 1/2 de Licor 43
SANGUETA ALCOIANA
4/5 de Café Licor 1/2 de Jarabe de Granadina