Arroz con salmonetes de Joan Roca

Para celebrar el año nuevo y para prepararnos de lo que se nos avecina para esta 2ª temporada de 2016 en el reto Cooking de Chef Abril y Aisha no se han andado con chiquitas y han apostado fuerte, han querido darnos una pista de lo que nos espera proponiéndonos uno de los mejores chefs españoles del panorama gastronómico mundial, nada mas y nada menos que Joan Roca.
Como loca salté casi hasta el techo y una sonrisa de felicidad se dibujó en mi cara cuando leí la propuesta, adoro a los hermanos Roca y no solo por su cocina, por supuesto, sino por su filosofía de vida, por su filosofía de equipo y por su filosofía de hermanos, envidiable sin duda y absolutamente necesaria para triunfar como lo están haciendo ellos, abriendo un abanico de lo mejor de cada uno para confeccionar un puzle perfecto que es el El Celler de Can Roca al que no se si algún día tendré la suerte de asistir y disfrutar de sus creaciones.
A Joan se le define como el arquitecto del gusto, como hermano mayor que es, toma el papel del investigador, del maestro de las creaciones culinarias, con cuatro libros de cocina a sus espaldas y siete premios gastronómicos acumulados, consigue junto con sus hermanos en el 2009 la tercera estrella michelín y por dos veces, en 2013 y 2015 el premio a primer mejor restaurante del mundo, lo dicho, un triángulo irrepetible y que tenemos el placer de disfrutar.
Para este reto tan especial he elegido una receta sencilla pero muy sabrosa, original y de contrastes, como diría Joan, en lo tradicional está el buen gusto.
Aquí va la versión de La cajita:
Ingredientes para 4 personas:
- 8 salmonetes (limpios y sin cabeza)
Para el arroz:
- 400 gr. de arroz bomba
- 1,5 l. de caldo de pescado
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 50 gr. de mantequilla a Tª ambiente
- Aceite de oliva y sal
Para la muselina de salmonete:
- 2 huevos
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 100 ml. de aceite de oliva
Para decorar:
- Piel de naranja (opcional)
Preparación:
Comenzamos preparando los salmonetes:
Bajo el grifo de agua fría quitamos con los dedos todas las escamas, uno por uno, de todos los salmonetes y limpiamos los posibles restos de tripa que no haya quitado el pescadero.
Sacamos los lomos:
Con un cuchillo afilado y con mucho cuidado y sin prisa hacemos un corte en la carne por la parte de la cola, colocamos el cuchillo en posición horizontal y vamos cortando despacio a ras de la espina todo el lomo. Cortamos las aletas y las desechamos. Hacemos lo mismo por ambos lados. Quitamos todas las espinas que se quedan clavadas en la carne con ayuda de una pinza y reservamos tanto los lomos como las espinas.

Preparamos la muselina:
Ponemos a confitar las espinas en el aceite a 63ºC durante 20 minutos, retiramos del fuego y dejamos infusionar al menos 1h. para que coja bien el sabor del salmonete.
Con dos yemas de huevo, el jugo del limón, una pizca de sal y el aceite colado hacemos como una mayonesa tradicional. Reservamos.

Preparamos el arroz:
Pochamos en aceite de oliva la cebolla muy picada, cuando esté transparente añadimos el arroz, rehogamos un minuto, añadimos el tomate rallado, mezclamos bien y regamos con el caldo de pescado. Cocemos a fuego vivo 15 minutos.

Mientras se hace el arroz marcamos los lomos de los salmonetes por el lado de la piel hasta tostar. Doramos un segundo también por el otro lado y reservamos calientes.

Una vez listo el arroz, apagamos el fuego y mezclamos con la mantequilla, le aportará el toque melosito.

Emplatamos inmediatamente colocando el arroz en el fondo del plato, en el centro ponemos un par de cucharadas de la muselina y en cada lado un lomo de un salmonete.
Decoramos con láminas de piel de naranja muy fina (opcional)


Un delicioso descubrimiento que vuelve a darme la razón en  lo que siempre pienso:  "Lo amplisimo, original y versátil que puede llegar a ser el mundo del arroz"
Receta original "Salmonetes con arroz de su hígado" obtenida de su libro "Cocina con firma"