Bacalao a la baezana

El restaurante jienense Juanito, en Baeza, está regentado por los Salcedo, una familia que al igual que este blog, mantiene sus recetas generación tras generación. Sus fogones desprenden aroma a estofados, adobos y escabeches, a base de hierbas aromáticas y de carnes procedentes de la caza mayor y menor que nos concede nuestras cercanas sierras, verduras de nuestra huerta además de las esenciales sopas frías de nuestra provincia.

Postres de clara influencia mozárabe, elaborados de forma artesanal en nuestra cocina, y todo ello regado con una bodega que les ofrece caldos de las principales denominaciones de origen a través de más de 500 referencias. 

Su cocina ha evolucionado lo necesario, y sus recetas se gestionan como siempre, quizás con un toque más cromático y una sutil deducción del uso de nuestros distintos aceites de oliva vírgenes, pero respetando siempre el carácter que Luisa ha dotado a sus recetas. Una de las más conocidas, es este delicioso Bacalao a la Baezana, cuyos ingredientes al ser de calidad lo hacen un plato exquisito. Muy importante es en esta receta un buen aceite de oliva virgen extra, así como los guisantes frescos y como no podría ser de otra forma, el pimentón de la vera Las Hermanas

La Semana Santa de Baeza fue declara Fiesta de Interés Turístico en 1980 y de Interés Turístico Nacional de Andalucía en 1997; y ha sido retransmitida en dos ocasiones por TVE: en 1975 su Procesión General, y en 1999 dos procesiones —el Jueves y el Viernes Santo— para las cuales se había dividido ad hoc la participación de las corporaciones penitenciales de la ciudad. En 2014 el ayuntamiento de la ciudad financió la retransmisión en directo por internet del paso por carrera oficial de todas las cofradías

Bacalao a la baezana 2015-03-20 04:39:22 Serves 4 Write a review Save Recipe Print Prep Time 15 min Cook Time 30 min Total Time 45 min Prep Time 15 min Cook Time 30 min Total Time 45 min Ingredients

1. 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra, 500 gr. de bacalao desalado, 300 gr. de cebolleta muy picada, 2 tomates maduros rallados, c/s de pimentón de la vera agridulce o dulce de Las hermanas , 75 gr. de guisantes (frescos en temporada), 75 gr. de pimientos rojos de asar, 15 gr. de piñones, 1 l de agua, 1 diente de ajo mediano, 6 hebras de azafrán, 6 hojas de perejil, sa

Instructions

1. En primer lugar, pochamos la cebolla y las cebolletas cortadas finas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté transparente, añadimos el tomate rallado y seguimos cocinando.
2. Mientras, hacemos un majado triturando el diente de ajo, el azafrán, el perejil y la sal.
3. Una vez que esté todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce. Mezclamos bien y mojamos un vaso de agua caliente. Removemos.
4. Incorporamos el majado y dejamos que hierva todo junto durante 20 minutos.
5. Pasado este tiempo, añadimos los guisantes y los piñones.
6. Por otro lado, enharinamos el bacalao y lo freímos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté frito, lo incorporamos a la salsa y dejamos que de un hervor durante unos 5 minutos.
7. Terminamos añadiendo el pimiento rojo.
8. Emplatamos y servimos.

Notes

1. Se puede freír el bacalao enharinado o simplemente añadirlo a la salsa saltando este proceso, es otra forma de hacerlo.
2. También se le pueden incluir los pimientos en el guiso junto con los gisantes en vez de usarlos solo para decorar

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Vídeo receta 

 ¡¡Buen provecho!!