Berenjena rellena de bonito en escabeche

Después de tantos días en casa, comiendo un poco más compulsivo al principio y haciendo bastante goloseo, para comenzar bien la semana vamos a comer berenjena, rellena de bonito en escabeche. Es una receta fácil y bastante económica así que te sugiero que por lo menos compres un buen bonito en escabeche que sepa, y no de esos que parecen agua. Lo demás son verduras, por lo que es una receta bastante fácil, hacer un rico sofrito que enriquecemos con la berenjena y luego cubrir con queso para gratinar.
Puedes aprovechar las verduras que tengas en casa, e incluso el queso que más te guste. La verdad es que es una receta que en casa hacemos mucho y aun no la había puesto por aquí. Además, se puede dejar hecha y en el ultimo momento gratinar y listo para comer.
Pero que aunque el escabeche le da un toque genial, si no tienes no pasa nada, puedes hacerlo con lo que tengas en casa, que no vamos ahora a ponernos tiquismiquis.
Así que vamos a empezar otra semana casera, al menos con una receta rica, esta vez, salada aunque seguiremos haciendo goloseo.

INGREDIENTES (4p):

• 2 berenjenas medianas
• 1 cebolla
• 1/2 puerro
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde italiano pequeño
• 1/2 calabacín pequeño
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria pequeña
• 200 gr bonito en escabeche
• tomate frito
• mezcla de 4 quesos

PREPARACIÓN:
Primero cortamos las berenjenas a la mitad, les hacemos unos cortes tipo rombo sin llegar a la piel y echamos un poco de sal gorda en las ranuras. Ponemos en una fuente apta para micro, tapamos con papel film y metemos en el micro 10 - 12 minutos para que se ablande. Dejamos enfriar un poco que quema mucho y con una cuchara sacamos la carne. La picamos y reservamos.
Picamos todas las verduras pequeñas, lo que se denomina brunoise y reservamos.
En una sartén con aceite vamos a hacer un sofrito, para ello comenzamos con la cebolla con un poquito de sal, también agregamos el puerro. Dejamos un poco hasta que comience a estar transparente. Después agregamos los pimientos, y cuando empiecen a estar un poco blandos ya agregamos el calabacin, la zanahoria y el ajo. Cocinamos todo unos minutos removiendo para que no se queme.
Incorporamos la berenjena que teníamos reservada y mezclamos todo bien, cocinamos un par de minutos todo junto y añadimos tomate frito para que se una todo bien y el bonito, una vez listo rellenamos las berenjenas.
Cubrimos con queso y metemos en el horno precalentado a 200ºC durante unos 10 minutos, queremos que se funda el queso y hay que tener en cuenta que las verduras ya están cocinadas.

Besines,