Berenjenas en vinagre

Ingredientes:
2 Kilos de berenjenas
2 Palos de hinojo
Pimienta en grano negra
3 Dientes de ajo
2 Guindillas
2 Tomates
Un chorreón de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre de vino
Agua
Sal
2 cucharas de café de cominos
2 Cucharas de café de pimentón dulce
Un poquito de orégano
Pimientos de piquillo
Elaboración:
Cortar los rabos y las puntas de las hojas de las berenjenas, le hacemos un corte medio en la parte carnosa de la berenjena, no muy profundo.
Las lavamos muy bien y las metemos en una olla con abundante agua, las guindillas, sal y el chorreón de aceite.
Cortamos los tomates en láminas, con ellos cubrimos las berenjenas, esto se hace para que las berenjenas no se pongan negras.Las dejamos que cuezan de 20 a 25 minutos, que nos nos quede ni demasiado blandas ni demasiado duras.
En el mortero como muestra la foto, le incorporamos los ajos y todas las especias, junto con los tomates que se le añaden también  y machacamos todo, le ponemos el vinagre y lo incorporamos a las berenjenas, removemos todo muy bien para que quede todo integrado.
Cuando se enfríen las rellenamos con el pimiento de piquillo y listas para un buen aperitivo.
La podemos hacer en conserva si usas botes esterilizados, les haces el vacío poniéndolos 24 horas boca abajo, pueden durar meses.
                                                   ¡¡ Buen provecho !!