Canelones de langostinos y setas

Creo que pronto el anuncio de la Lotería nos lo van a poner mientras estemos tomando el último mojito de las vacaciones. Nos van a vender los disfraces de Santa Claus en con pantalón y manga corta y los turrones en la sección de congelados a modo de refrescante para el calor…. Cada vez llegan antes las navidades o al menos ésta es la impresión que a mi me da.

Y ya puestos a pensar recetas de la temporada que nos compete, te voy a compartir un plato que en casa gusta mucho y por sus ingredientes puede ser ideal para las fechas.

Contrario a lo que se piensa y siempre asociando la pasta al vecino país italiano, los canelones son un plato típico en Cataluña. Se dice que fueron introducidos en España por los cocineros italianos de las familias burguesas catalanas del siglo XIX. Siglos de comercio han dado paso a un intercambio gastronómico del que podemos estar más que orgullosos. Es muy común comerlos el día de Sant Esteve, que es el día 26 de Diciembre.  Antiguamente se hacían con las sobras de las carnes del día anterior, es decir se trataba de un plato de aprovechamiento. Eso ya ha cambiado, de hecho, estos que te traigo yo son hechos con mucho mimo para satisfacer los paladares más exigentes.

Estos canelones, en concreto, en lugar de estar bañados por una bechamel, llevan una velouté de pescado. De este modo, se consigue mantener el sabor del marisco en su máximo esplendor. Y entonces me preguntarás qué es un velouté. Es una salsa en la que usamos el fumet de pescado o un caldo de verduras para ligarla al roux, mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. El roux sirve para espesar. A diferencia de la bechamel, no lleva nuez moscada. De todos modos, su preparación es básicamente la misma, así que no tendrás ningún inconveniente en innovar si no lo has hecho con anterioridad.

Si además te da una pereza increíble ponerte a hervir pasta, rellenarla una a una, te traigo la solución perfecta. A mi me van genial los canelones de la marca Barilla, porque no necesitan previa cocción. Los rellenas tal cual, los bañas con la velouté o bechamel de tu preferencia y los dejas media hora en el horno y con el horno apagado otros 10 minutos más. Para que queden perfectos, debes de poner una capa de salsa en el fondo, los canelones encima y bañados con más salsa por arriba. Además se ven todos igualitos en tamaño y forma, lo cual dice mucho a la hora de la presentación.

Te pongo los ingredientes y el orden que debes de seguir para que todo salga a tiempo y no se te reseque ni el relleno ni la velouté.

Ingredientes para 20 canelones

Una caja de cannelloni Barilla (250g.)

Fumet de langostinos

• 200 cabezas y cáscaras de langostinos
• 25 ml de aceite de oliva
• Perejil
• Sal
• 800 ml de agua

Pela los langostinos frescos, reservando cabezas y cáscaras para el fumet. De medio kilo, aproximadamente 200-220 g son de cáscaras, los cuerpos resérvalos para el relleno.

En un cazo grande pon a hervir todos los ingredientes durante al menos 20-25 minutos. Pasa por la batidora. Cuela el caldo con un colador para que no queden restos de las cáscaras. Así también se consigue un caldo más sustancioso con un color rojo intenso. Reserva.

En THMX

Pon las cabezas y las cascaras junto al aceite y programa 4 min, vel. 4, varoma. Añade el agua, la sal y el perejil y programa otros 5 min más, 100º,  vel.4. Pasa por un colador y reserva.

Velouté de langostinos

• 30 g. de mantequilla
• 30 g. de harina
• 10o ml. de leche
• 650 del fumet
• Sal

Derrite la mantequilla en la sartén y luego echa la harina. Usa una cuchara de palo para integrar ambos ingredientes. Una vez integrados, añade la leche hasta formar una pasta lisa sin grumos. Por último añade el fumet poco a poco. Si al final del proceso ves que quedan algunos grumos, puedes optar por pasarlo por la batidora para conseguir una textura más suave.

THMX

Añade la mantequilla y programa 1 min, 100º vel. 2.

Incorpora la harina y programa 2 min, 100º vel. 1.

Pon la leche junto al fumet en el vaso, tritura 5 segundos a velocidad 7 y luego programa 6 minutos, 100º veloc. 4.

Prepara el relleno.

Relleno

• Una cebolla pequeña
• Un bote de surtido de setas (200 g. peso escurrido)
• 500 g. de langostinos frescos (300 g langostinos y para 200 cabezas y cáscaras el velouté de pescado)
• 50 ml de leche
• 1 cuchara de harina

Pica una cebolla pequeña y ponla junto a un poco de aceite en una sartén hasta que se quede transparente.

Añade las setas bien cortadas y rehógalas.

Por ultimo, añade los langostinos cortados en trozos pequeñitos (tienen que entrar por el canelón). El langostino enseguida cambia de color, no esperes a que se haga mucho para no resecarlos.

Añade la leche e integra. Finalmente, añade una cuchara de harina y espera a que espesa y ligue un poco todos los ingredientes.

Ya tienes listo el relleno. Rellena los tubos de canelón si es que usas los de la marca Barilla, como yo. Si no, el proceso es hervir la pasta, dejar secar y rellenar según las instrucciones de la marca correspondiente.

En un recipiente hondo pon una capa de velouté de langostinos y a continuación los canelones rellenos. Baña con la salsa restante. Hornea durante media hora a unos 170º. De vez en cuando, si ves que se reseca, con una cuchara, saca la salsa sobrante de alrededor del recipiente y baña los canelones. Cuando ya haya pasado el tiempo, déjalos reposar 10 minutos más.

Añade queso parmesano y perejil picado para decorar.

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Muchas gracias por quedarte por este rincón y no te pierdas la semana que viene: receta dulce para regalar sin encender el horno y sin casi mover un dedo. Hasta el próximo viernes.

Ah, se me olvidaba, este fin de semana estoy invitada a hacer una demostración en el stand de Kenwood en la Feria Internacional de Repostería creativa BCN&CAKE. Si te apetece, me encantaría ponerle caras a todos los que estáis detrás de la pantalla.