Caqui o palosanto

Definición y características
El caqui, kaki o también conocido con el nombre de palosanto (no confundáis con el palo santo, la madera que se usa como incienso) son los nombres que reciben los árboles que dan la fruta llamada caqui. Estos árboles pertenecen a la familia del Ébano (Ebenaceae) y que pueden alcanzar hasta los 12 metros de altura en algunos ejemplares; cuando leí esto por primera vez me sorprendí muchísimo, jamás hubiese creído que el caqui fuese de la familia del Ébano. El caqui es un árbol caducifolio (pierde sus hojas en otoño) del género Dyospiros.
Existen diferentes variedades comestibles en el mercado como el caqui de China (D. Kaki), la variedad de Japón (D. Lotus) y el norteamericano (D. Virginiana), siendo el de China el más cultivado por el gran tamaño que alcanza la fruta, hasta los 250 grs. de peso.
Dentro de las variedades cultivadas de caquis, encontraremos muchas formas variadas y diferentes colores desde el rojo hasta anaranjado con formas ovaladas hasta perfectamente redondas o achatadas por los extremos. El sabor recuerda ligeramente al níspero o a un tomate dulce quizás...
Quien haya probado esta fruta, sabrá bien el sabor áspero que nos deja en el paladar, pues bien, esto se debe a la presencia de tanino y lo hace ser una fruta bastante astringente. Por eso es buena idea dejarla madurar bien sea en el árbol o en nuestra despensa para saborear todo su dulzor. Existe un proceso que algunos agricultores usan para asegurar que la fruta madure bien tras la recolecta y es untarla con alguna bebida alcohólica fuerte como grappa, aguardiente o alcohol etílico... esto por lo visto ayuda a madurar, se vuelva más dulce de sabor y menos astringente; curioso!! O también recolectar los frutos aún sin madurar y conservarlos en cámaras con atmósfera controlada a 20º C de entre 2 y 4 días y con una elevada concentración de etanol y humedad del 90%, que sería la forma más moderna.
Dentro de las variedades cultivadas que existen de esta curiosa fruta tropical, tengo que separar en dos grupos: las variedades astringentes (clásicas) y las que no lo son (las más modernas que han sido mutadas genéticamente). Ahora os enseño cuales son y cómo diferenciarlas. Las variedades originales proceden de China, Japón y de Virginia (Norteamérica). La variedad que proviene de China es la que más se cultiva en todo el mundo y los de Virginia son los que suelen encontrarse como silvestres.
Variedades astringentes de caquis:
En este grupo, la fruta hay que dejarla madurar bien en el árbol y luego someterlas al proceso que os conté antes para eliminar la astringencia, sumergiendo o untando las piezas de fruta en algún tipo de alcohol de alta graduación.
Caqui Eureka: Se trata de un árbol de pequeñito tamaño y muy productivo que aguanta bien los largos periodos de sequía y las heladas de invierno.
Caqui Hachiya: Este árbol es más grande y también produce bastante cantidad de fruta que son de forma alargada y de un color anaranjado fuerte. Se recolecta a mediados de otoño hasta principios de invierno.
Caqui Rojo Brillante: La variedad que se cultiva en nuestro país, concretamente autóctona de la Comunidad Valenciana. Este árbol produce una fruta de color rojo intenso con la piel suave y la pulpa algo compacta. Se suele recolectar a finales de noviembre.
Dentro de esta variedad está el famoso caqui persimón, el cual solemos encontrar en el mercado. A esta fruta se le conoce con el nombre de "caqui tomatero".
Caqui Koushu-Hyakume: Esta variedad también conocida como Virginiana se utiliza para deshidratarla o en repostería y no se suele comer como las demás variedades.
Variedades no astringentes de caquis:
En este grupo encontramos las frutas que son más dulces y se pueden consumir tras la recolecta sin necesidad de pasar por ningún proceso previo.
Caqui Fuyu: Es un árbol que alcanza mucha altura y de gran producción. Sus frutos de color naranja con la pulpa compacta de color anaranjado suave. Se recolecta desde finales de otoño hasta principios de invierno.
Caqui Honan Red: Es igual que la variedad Fuyu, pero con la diferencia que la fruta es de sabor mucho más dulce y de color anaranjado rojizo.
Caqui Jiro: Es una fruta de menor calidad que las anteriores mencionadas. Este árbol produce frutos amarillos muy dulces de sabor y suelen recogerse a comienzos del otoño.
Caqui Sharon (Triumph): Esta variedad es el resultado de un cruce originario de Israel con el que consiguieron eliminar la astringencia. Es la más cultivada en Andalucía, España.
Sus frutos son suaves tanto de color como de sabor con forma redondeada y achatada. No hace falta que estén maduros para poderlos consumir.
Un poco de historia
El caqui (Diospyros Kaki) es una fruta originaria de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Más adelante fue introducido en los países europeos de Francia, España e Italia allá por el año 1870 por mercaderes y no llegó hasta principios del siglo XIX a los Estados Unidos.
En la actualidad los principales países productores de esta fruta son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, India e Israel (donde procede la variedad "Sharoni", idéntica a la variedad americana "Triumph") y en Europa será Italia, Eslovenia y España.
En España, encontramos las regiones de Valencia y Castellón como lugares donde existen grandes campos de cultivos de esta fruta y en Andalucía como alta rentabilidad productiva cabría destacar a Huelva, Sevilla, Málaga y Granada como provincias donde más cultivos se darán. En Andalucía, encontraremos la variedad de caqui llamada vulgarmente como "caqui manzana", variedad no astringente. Y desde aquí se exporta a otros países como Francia, Alemania y Portugal.
Como nota curiosa, quería contaros que desde hace unos años se cultiva la variedad "Rojo Brillante" en la comarca de Ribera del Júcar (España) y en la Ribera del Río Segura donde se ha popularizado que es tan famoso como el cultivo de la naranja y que ha llegado a conseguir la denominación de origen "Kaki Ribera del Xúquer". Aunque surgió de forma espontánea tras la siembra de semillas en el margen de una parcela en el término municipal de La Alcudia. En el año 1960 se injerta los primeros árboles cultivados en el término municipal de Carlet y a partir de aquí el caqui tuvo un rápido crecimiento y expansión. Hoy en día esta variedad supone más del 95% del caqui cultivado en la Comunidad Valenciana, habiendo alcanzado una producción cerca de las 25000 toneladas de fruta.
Propiedades nutricionales
La composición química de la fruta es diferente en función de la variedad que tomemos, pero lo que si tienen en común es un alto contenido en agua, además aporta una cantidad generosa de hidratos de carbono (fructosa y glucosa) lo que la hace con un valor calórico más elevado en comparación con otras frutas. Dentro de su contenido en fibras, posee pectina del tipo soluble y en cantidades moderadas. En su composición en vitaminas y minerales tengo que apuntar la provitamina A o betacaroteno, que le da a la fruta ese color anaranjado tan precioso, también contiene vitamina C y potasio, siendo un mineral tan necesario para transmitir y generar los impulsos nerviosos para tener una actividad muscular normal y mantiene un equilibrio de agua en las células. El betacaroteno se transformará dentro de nuestro organismo en vitamina A conforme lo vaya necesitando y esta es indispensable para tener buena visión, un perfecto estado de la piel, el cabello, las mucosas, para nuestros huesos y ayuda a que funcione bien nuestro sistema inmunológico. La vitamina C ayuda a la formación de colágeno, cuida los huesos y dientes, además de alimentar a los glóbulos rojos para que absorban el hierro de los alimentos y crea resistencia ante las infecciones. Ambas vitaminas cumplen con la función antioxidante. Ya en menor proporción encontraremos ciertas vitaminas del grupo B (B1, B2, B3) y otros minerales como el calcio, fósforo, hierro y sodio.
Esta fruta teniendo en cuenta sus propiedades nutricionales es muy recomendable para los jóvenes, adultos, para las personas que hacen deporte, mujeres embarazadas o madres lactantes y para los ancianos, en especial para aquellos que llevarán una dieta escasa en vitamina A. Las vitaminas A y C contribuyen a reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer. Gracias a su contenido en pectina, hace ideal esta fruta para combatir la diarrea y la colitis.
Usos en la cocina
Los caquis por lo general se deben tomar maduro y cuando lo vayamos a comprar, tienen que conservar un poco el tallo y el casquete. Por lo general, la fruta que venden suele estar dura, por eso hay que dejarlos madurar a temperatura ambiente en vuestra despensa o cocina hasta que al tocarlos sintáis que la pulpa está blandita. O si queréis acelerar la maduración, existe un truco, el cual consiste en colocar la fruta en una bolsita de papel junto con un plátano, este liberará gas etileno y ayudará a una pronta maduración del caqui.
Para consumirlo hay quienes lo corta por la mitad y come con una cucharilla o se puede pelar como una manzana y cortar en rodajas o dados así tal cual o acompañado con yogur y miel, en ensalada con semillas de sésamo o chia y unas bolas de queso mozzarella... Con esta fruta se pueden preparar un montón de recetas dulces como deliciosos cakes, pies, batidos, smoothies, helados y confituras...
En Estados Unidos, China y Japón los frutos son desecados y se consideran un manjar de Dioses.