En Canarias se le da el nombre "compuesto/a" a cualquier tipo de guiso, ya sea de carne o pescado, hecho con un fondo o fritura, caldo o agua y una cocción lenta.
Para su elaboración debemos cortar la carne en dados no muy grandes y las papas de igual modo, pero un poco más pequeñas que el ingrediente principal, se sofríe y aromatiza.
Ingredientes:
-Un sofrito blanco:
.1 cebolla
.2 o tres dientes de ajo
.1 puerro
.1 pimiento rojo
-2 zanahorias
-250 ml. de salsa tomate
-1 L. de caldo
-Tomillo y laurel
-500 gr. de carne de res
-300 gr. de papas
-150 ml. de vino blanco
-Majado compuesto de comino tostado, ajo y perejil y sal
Elaboración:
Preparar un majado y preservar hasta el final: Tostamos ligeramente el comino en una sartén, lo incorporamos a un almirez junto con un diente de ajo, las hojas de perejil y la sal machacamos y reservamos.
Las zanahorias las torneamos o cortamos en media luna.
Ponemos agua al fuego y cuando comience a hervir introducimos la carne previamente cortada en cuadros pequeños y limpia de grasa para escaldar durante cinco minutos. Vamos espumando las impurezas, retiramos la carne del agua y reservamos.
Hacer el sofrito cortando la verdura muy pequeña, en la misma olla dónde vamos a preparar el guiso, cuando esté bien pochado añadimos el vino y dejamos evaporar durante cinco minutos. Introducimos la carne previamente escaldada y salpimentada, las hierbas aromáticas: Tomillo y laurel y cubrimos con el caldo caliente, dejamos hervir y una vez alcance el punto de ebullición bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento.
Por otro lado pelamos y cortamos las papas de igual tamaño que la carne o más pequeñas. Freímos y reservamos. Cuando la carne esté bien guisada, aproximadamente 45 minutos, (comprobar siempre antes de seguir con el siguiente paso) añadimos las papas, el majado y la salsa de tomate. Dejamos unos cinco minutos más, rectificamos de sal y dejamos reposar.
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