Carne de PATO

La carne de pato está considerada una de las grandes protagonistas de la gastronomía francesa y su consumo está extendido en todo el mundo. Del pato se aprovecha casi todo y da pie a preparar un sinfín de platos diferentes y deliciosos. Actualmente el consumo en nuestro país ha subido, pero es un producto que requiere una mayor promoción para introducirlo en nuestra  dieta.

Las variedades domesticas más habituales destinadas al consumo de su carne  son la de Pekín, laMuscovy o Berberia y la Mulard. La primera es la más consumida en todo el mundo, a pesar de elevado contenido en grasa, la segunda posee una calidad culinaria mayor, con una carne menos grasa y más fina. La tercera es un cruce entre las anteriores. Evidentemente existen otras variedades de pato destinado al consumo de su carne, como la raza Roven de origen francés o la Aylesbury de sus vecinos ingleses.

El pato se puede adquirir durante todo el año en el mercado, bien fresco, bien congelado entero y desplumado o por partes. Para elegir un ejemplar fresco debemos observar la firmeza y blancura de su carne, como su aroma. Para obtener piezas más tiernas, recurriremos a ejemplares de hembras más jóvenes, cuyo peso oscilara en los 1,4 kg (una vez limpio).

La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por considerarse una carne muy fina al paladar.

Productos derivados del pato

Foie de pato

Es el hígado de pato doméstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa. Es de los  productos más cotizado, el foie gras (“hígadograso”). Para obtener este cotizado producto, se somete al pato, normalmente el macho, a una alimentación forzada (se le da la comida, literalmente, por un embudo) a base de alimentos con un gran contenido en hidratos de carbono, durante 15 o 20 días mediante el proceso llamado embuchado o “gavage” en francés. Para preparar el Foie de pato lo ideal es cortarlo en dos a lo largo como si fuese un libro, así se podrán quitar todos los nervios y venas fácilmente. Para que no se rompa al separar los lóbulos y limpiarlo, lo ideal es que se encuentre a temperatura ambiente.

El mi cuit o semi conserva, y consiste en la pasterización del hígado. De esta manera se puede conservar el hígado semi crudo, durante varios meses refrigerado. Con este proceso se pierde muy poca grasa del hígado y este conserva una textura muy especial, suave y con todo su sabor. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente para no romperlo.

El hígado también puede formar parte de otros preparados como el parfait o pate, donde se combina con otras carnes y grasas.

Confit de pato

A pesar de ser una técnica de cocción, da nombre a los muslos o pechugas que están cocidos en grasa de pato a muy baja temperatura y lentamente. La carne se conserva en la misma grasa y resulta jugosa y tierna; se suele  vender en frascos de cristal o latas. Es una de las formas de conserva más antiguas que existen, muy típica del suroeste francés.

Magret

Son las pechugas con su piel y una gran capa de grasa. Actualmente se preparan mucho asadas, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente. Lo ideal es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y hacer unos cortes con un cuchillo en la parte grasa en forma de rombos, dorarlas en una sartén por la parte de la piel sin añadir ningún tipo de aceite durante unos minutos, la propia grasa se derrite y le proporcionara una textura crujiente. Después, se dorará por el otro lado para sellar la carne.

Jamón de pato

Son pechugas de pato secadas durante tres semanas y cortadas en lonchas finas. Se venden fileteadas y envasadas al vacío en sobres de 100-150gramos, listas para consumir. Es un producto muy sabroso.

Mollejas

Su peso ronda 40 gr. c/u. Se venden confitadas, listas para degustar.

Chicharrones

Están preparados con la piel y la grasa de pato y se venden enlata.

Grasa de pato

Es muy utilizada en la cocina francesa para realizar confit. Esta técnica consiste en cocción lenta y prolongada, a fuego muy bajo, 80-90º durante tres o cuatro horas, dentro de grasa a la cual agregan especias u otros aromatizantes.

Una vez despiezado el pato, solo nos queda cocinarlo y comérnoslo. Existe un gran repertorio de recetas con pato, desde Burruezo congelados os animamos a prepararlo.