Carrilleras al Jerez con setas

Las carrilleras son una carne melosa y muy tierna si les damos el punto justo, pero que requiere mucho tiempo de cocción. Pero eso no es un problema, ya que tanto si las hacemos en la olla exprés, como si las hacemos en olla tradicional al horno, se irán haciendo solas. A mi me gusta cocinarlas de esta última forma. En una olla de hierro fundido tipo cocotte y al horno.
La receta que os traemos hoy  de las carrilleras, está preparada con vino de Jerez seco y van acompañadas de setas variadas. Yo he utilizado los champiñones Portobello y boletus deshidratados que tengo siempre en la despensa, pero podéis usar la variedad que más os guste.Vamos con la receta y el paso a paso.
Ingredientes: (8 personas)

• 2 Kg de carrilleras de cerdo
• 75 gr. de boletus deshidratados
• 250 gr. de champiñones Portobello
• 400 ml de Jerez seco
• 400 ml de vino tinto
• 250 ml. del agua de hidratar los boletus  o de otro caldo
• 3 cebollas
• 3 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 c/p de romero seco
• 1 c/p de tomillo seco
• Aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

Elaboración:
Es muy importante quitar la telilla que recubre a las carrilleras para que no nos encojan. Yo le doy unos cortes con las tijeras y listo. Una vez limpias se salpimentan y se sellan por ambos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez selladas las reservamos.
Picamos las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo. Como lo vamos a triturar todo luego, no importa que no se pique todo con el mismo grosor.
En la misma sartén de sellar las carrileras, ponemos un poco más de aceite y añadimos las zanahorias, las cebollas, los dientes de ajo, el romero y el tomillo. Dejamos que se rehoguen durante unos minutos a fuego medio. Añadimos el Jerez y el vino tinto y subimos el fuego para que se evapore el alcohol y reduzca durante 10 minutos. Añadimos el agua de hidratar los boletus (da un gusto estupendo) o 250 ml. de caldo. Dejamos un par de minutos más. Retiramos del fuego y trituramos muy bien.

Ponemos la salsa en una olla y añadimos las carrilleras, tapamos y dejamos en el horno que previamente habremos precalentado para que cuezan a fuego lento durante 1 ½  ó 2 horas aproximadamente. Si  usamos la olla a presión las  tendremos en 45 minutos aproximadamente. Dejamos que reposen. Lavamos y cortamos los champiñones y junto con los boletus hidratados los salteamos en una sartén con aceite de oliva. Añadimos 2 cucharadas de la salsa de las carrilleras, mezclamos y reservamos.
Servimos las carrilleras acompañadas de un puré de patata con manzana, las setas y la salsa de Jerez por encima.

Bon appétit