Revista Cocina

Casa Paloma, un tributo al Steak tartar.

Por Baco Y Boca @BacoyBoca

Casa Paloma, además de su oferta gastronómica, ofrece un espacio único para eventos privados.

Cuando hace 10 años se planteó la apertura de Casa Paloma no había muchos sitios para comer una buena carne roja a la brasa o un steak tartar en condiciones exceptuando los restaurantes con renombre de toda la vida. Ahí vieron una oportunidad y corrieron un riesgo, porque si bien ahora un tartar parece imprescindible en cualquier carta, hace 10 años se consideraba un plato viejuno que sólo pedían aquellos gastrónomos sofisticados más bien entraditos en años.

Aún así, tiraron para delante y Jordi Gotor se puso manos a la obra. El chef, presente en el proyecto desde el primer momento, se centró en volver a dar el sitio que se merece al tartar y a complementar su oferta con carnes rojas y maduradas.

Casa Paloma

Desde entonces y poco a poco, Casa Paloma ha logrado colarse en el imaginario del público barcelonés como una de las primeras opciones donde ir para comer un buen Steak tartar, con lo que queda demostrado que el objetivo planteado hace unos años se ha conseguido.

Preparado a la vista del comensal, tal y como mandan los cánones; el tartar de Casa Paloma no tiene grandes secretos. Se trata de combinar los ingredientes de forma que se llegue al equilibrio perfecto que permita saborear el producto con la untuosidad adecuada.

Su receta no tiene misterios: hecho con solomillo cortado a cuchillo, por supuesto, al que se le añade un ungüento elaborado con yema de huevo y anchoa; algo de pimienta, aceite de oliva virgen, salsa perrins y tabasco, tomate concassé, mostaza de Dijon, cebollino, chalota, pepinillo, alcaparras y un chorreón de manzanilla. Con esta mezcla se llega al clásico steak tartar de solomillo, que también puede degustarse con huevo frito.

Cambiando alguno de sus ingredientes llegamos al tartar “a la moda francesa”, con bourbon, mayonesa y ketchup; al de ostras o al elaborado con queso Stilton.

Casa Paloma

Además de las diferentes opciones que Casa Paloma ofrece para tomar un tartar, en su carta también podemos encontrar una buena selección de carnes y pescados para los que prefieran el producto cocinado al fuego. Su parrilla en “V” ayuda a que se pueda saborear al máximo los cortes de carnes ofrecidos ya que al no caer la grasa sobre las brasas protege el producto de las llamas directas.

En sus inicios, trabajaron el Wagyu, la Frisona y el Angus, a los que se han ido añadiendo la Rubia Gallega y el Buey. La picaña, ahora ya más popular, el solomillo o el lomo alto son otras de sus incorporaciones. Respecto a las maduraciones, los tiempos dependen del tipo de raza y animal oscilando entre los 21 días (Frisona) y los 270 días (el buey).

Casa Paloma

Los pescados frescos como el tronco de merluza, el bacalao o la ventresca de atún, servidos de diferentes formas; los aperitivos y postres, todos elaborados por ellos mismos y un buen surtido de entrantes acaban de completar una carta para todos los gustos.

El local es grande, más de lo que puede parecer desde fuera y en el sótano tienen una sala que puede ser privatizada para eventos, para los que ofrecen diferentes menús más o menos informales.

Cada viernes, Casa Paloma ofrece música en directo para que la primera cena del fin de semana se alargue un poco más.


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