Cata de Bodegas Tradición en el Petit Celler

Ya os comenté hace unos días que se celebraba la Sherry Week en Barcelona, con diversas actividades y un único objetivo: acercar la magia de los vinos de Jerez al público de Barcelona. Una de las actividades fue la cata que organizó el Petit Celler de los vinos de las Bodegas Tradición, a la que tuve la suerte de poder asistir, y de la que aprendí muchísimo sobre el, para mí hasta ahora, desconocido mundo del vino de Jerez.

Un poco del conocimiento adquirido: El Marco de Jerez está muy cerca del mar, recibiendo dos influencias, los vientos mediterráneos y los atlánticos, que hacen que los inviernos sean suaves (8º de temperatura media) y los veranos cálidos (a 30º), así que no hay grandes contrastes térmicos. Las lluvias suelen ser torrenciales. La viña vieja aquí no importa, sólo la producción. Cuando baja el rendimiento, se replanta. La viña no aporta especificidad, de hecho, la DO permite traer uva de otras zonas. La procedencia sólo determina el destino de la uva. Muy curioso para alguien que procede del mundo del vino, aquí todo lo que sabes no vale…Hay tres tipos de suelos: las albarizas, carbonatos cálcicos compactados formando pedruscos, que permiten que el agua de la lluvia se filtre al subsuelo a varios metros de profundidad todo el año, y aportando salinidad y mineralidad a los vinos; los barros, tierra más fértil que no retiene tanto la humedad, haciendo que la uva tenga el hollejo más grueso, y produzca vinos más estructurados, para los olorosos, y las arenas, donde nace el Pedro Ximénez.Bodegas Tradición nace en el año 2000, como sucesora de una de las bodegas más antiguas de la región, las bodegas CZ-J.M. Rivero. En un inicio, se seleccionaron vinos de diferentes soleras y botas antiquísimas, para poder seguir con su envejecimiento. La filosofía de la bodega se basa en el embotellado de vinos viejos, sin filtrar en frío, sin estabilizar ni clarificar, sin añadir edulcorantes ni sulfitos, sistema conocido como “en rama”. Fueron pioneros en el sistema de Certificación de Vejez, VORS (vinos de + de 30 años) y VOS (vinos de + de 20 años), implantado por el Consejo Regulador de la DO en 2002. Toda una lección, de la mano de Jaime Sabido, del departamento comercial de la bodega.Los vinos que probamos fueron:– Fino Tradición: de la saca de Octubre de 2014, con una vejez promedio de 10-12 años, y una producción muy limitada, apenas 6.000 botellas. Crianza biológica bajo velo de flor, en sistema de solera, y criaderas en botas de roble americano. Debido a su vejez, presenta un color oro viejo, con cuerpo, intenso. Aromas complejos, frutos secos, almendras, vino viejo, un toque mineral, salino. Jaime decía que le recordaba al suelo de albero de la bodega. En boca, potente, concentrado, el alcohol (15%) muy bien integrado. Ideal para maridar con jamón, con unas gambas, con ensaladas de ave, pescados no muy grasos o, porqué no, con cocina japonesa. Un vino fresco, ideal para iniciarse en los vinos de la bodega.– Amontillado VORS: un amontillado es un fino oxidado, que ha agotado la crianza biológica, es decir, primero bajo velo de flor, y luego sin él, una obra maestra de bien hacer enológico, con una vejez promedio de 42-43 años, menos que yo. Un vino muy elegante, con buena acidez, a pesar de su edad. Color muy limpio, aromas a frutos secos, cuero, cítricos. En boca, un punto salado, frutos secos, almendras, suave, muy largo, seco. Para maridar con escabeches, pescados potentes, o esas verduras complicadas que no casan bien con ningún otro vino: alcachofas, espárragos…Un vino muy vivo y sorprendente.– Palo Cortado VORS: saca de Junio de 2014. Apenas 2.500 botellas, con una media de 32-33 años de vejez. Un bonito color, aromas menos intensos que en el amontillado, pero más complejidad, frutos secos, un fondo de pastelería, notas balsámicas. Un vino muy goloso, ligero y aterciopelado, sabores tostados, caramelo, un retrogusto a frutos secos. Irá bien con pescados, carpaccio de cerdo ibérico, un tataki de atún. El misterio del Palo Cortado, desvelado!!– Oloroso VORS: saca de Junio de 2014, 4.200 botellas, vejez media 42-43 años. Elaborado por el tradicional sistema de soleras y criaderas, sin velo de flor. Durante la larga crianza, recibió 3-4 baños de oxígeno al año, para, de esta manera, realizar una oxidación más uniforme. Un vino de color caoba, castaño, con aromas a frutos secos, tostados, cuero, maderas nobles, cacao. en boca, entrada agradable, untuoso, graso, recuerdos a whisky. Un vino potente, con cuerpo, con posgusto largo y delicado, que deja recuerdos a almendras. Una maravilla con todos los quesos curados, o embutido ibérico, pero irá bien también con guisos de carne.– Pedro Ximenez VOS: Una edad media de 22 años. La uva no pasifica en la cepa, sino que se asolea durante 7-9 días. Por la noche se tapa para que no recoja humedad. Se prensa, fermenta con la piel y la rapa, se encabeza y pasa al sistema de criaderas. El resultado, un vino muy denso, casi cremoso, muy oscuro, aromas a fruta pasificada, destacando notas de higos. en boca, muy cremoso, sin estrías a pesar de la alta concentración de azúcar, es cálido, y deja recuerdos de chocolate, regaliz y café. Una pequeña maravilla que invita a repetir el trago. Puede resultar extraño, pero irá perfecto con unos quesos azules.Una tarde muy interesante, donde aprendí mucho y donde me deshice de muchas ideas preconcebidas. Muchas gracias a Petit Celler por invitarme a la cata !