CAUSA LIMEÑA [Calle Capón]

Existe en el corazón de Lima un barrio chino que tiene su vértice de actividad gastronómica en la Calle Capón. Esta calle heredó del antiguo oficio de castración de cerdos, que se ejercía en ella.

A este barrio de Lima llegaron a finales del XIX los ciudadanos chinos que habían ido a trabajar a Perú. Habían llegado a mediados de siglo para trabajar en las plantaciones de guano y en el ferrocarril, y migraron a las ciudades al finalizar la guerra del Pacífico.

Fue entonces cuando en Lima, en lo que después se llamaría barrio chino, se empezó a cocinar un batiburrillo de formas chinas con ingredientes asiáticos pero también peruanos, y se bautizó chifa. Aunque los más puristas dirán que la cocina chifa deriva de la cantonesa, sin ponernos tiquismiquis se puede decir que nació de la fusión del momento: ciudadanos chinos, mercado peruano.

Un poco como si los españoles nos vamos a Alabama a vivir y de pronto empezamos a ponerle chitterlings al cocido, a falta de morcilla de Burgos, y nueces pecanas a los polvorones, y no dejamos de comer cocido y polvorones y nos saben casi igual. Porque si tú le pones nueces al polvorón será distinto, pero será polvorón, ¿no?. Pues eso pasó en Lima a mediados del XIX, que nació la comida chifa con un poco de aquí y otro poco de allá.

Calle Capón es además un restaurante de Madrid donde sirven... justo eso, comida chifa. Es un lugar encantador, y su comida encaja con lo que se espera aquí de un restaurante: platos contenidos, bien elaborados, bien presentados y ricos. No es un chifa al estilo de Perú, donde la comida se entiende en un nivel de abundancia que aquí nos desborda y nos intimida. Aquí tú miras el plato, y sabes que puedes con él, y eso es de agradecer.

Los dueños que son majísimos, nos invitaron a cenar a las chicas de La cajita de Nieves y Elena, Rossgastronómica y a mí misma, y no podía no contaros lo bien que cené y daros envidia chunga enseñando fotos.

Cosas de la vida, hace algunos años una antigua compañera de piso peruana me llevó a comer al restaurante que tiene esta pareja en mi barrio [ El retablo de Kelly], así que se puede decir que les conocía, aunque en su vertiente más apegada a las costumbres peruanas [aquellas grandes bandejas rebosando comida... yo me acobardo cuando las veo, no lo voy a negar].

Y como estamos hablando de comida chifa, vengo con la estrella de esta comida junto con el ají de gallina y el chaufa, y os traigo un recetón de causa limeña, según como lo hace Gastón Acurio [usando atún en lugar de caballa, gusto personal].

Aclaro aquí que la causa limeña sólo es un tipo de causa rellena, diferente de la norteña o de la ferreñafana. Y que la causa como tal, es el puré de patata condimentado con ají y limón, y el relleno es una disciplina libre. Me he basado en la versión de Acurio pero en Perú hay tantas causas como hogares, es algo así como nuestro gazpacho, siempre igual y nunca el mismo.

Ají mirasol, 1 ud [o 2 cucharadas de pasta de ají]

Atún en aceite, 1 lata [de 65 g]

Aguacate, medio

MODUS OPERANDI

Lo primero que tenemos que hacer es preparar la causa.

Cocemos las patatas con piel. Para ello las ponemos en agua fría con sal, y las llevamos a ebullición [no las echamos al agua ya caliente]. Las cocemos hasta que estén tiernas [dependerá del tamaño, 30-40 minutos].

Aún calientes, retiramos la piel, las ponemos en un cuenco y las espachurramos con ayuda de un pisapatatas o un tenedor. Jamás de los jamases las pasamos por un robot de cocina, o cogerán muchísima liga por el exceso de almidón. A ver, no es un crimen de los que te llevan a la cárcel, pero la textura no será la más adecuada. Tampoco te aconsejo que las espachurres en frío, la textura de la patata fría cambia completamente.

Una vez cocida la patata, nos ponemos con el ají. Si es fresco, lo cocemos 10 o 15 minutos. Si es congelado, no es necesario, una vez descongelado tiene una textura muy apañada para triturarlo. Lo abrimos, y sacamos los nervios y las pepitas.

Lo trituramos hasta reducirlo a pasta. He usado un mortero porque el robot de cocina no alcanza para un ají solamente, pero si tienes un robot pequeño o haces varios ajís al tiempo, úsalo. También puedes poner un par de cucharadas de pasta de ají comercial.

Y por último, sazonamos con sal y con zumo de limón, yo le he puesto medio, pero es cuestión de ir probando el punto.

Ya tenemos la causa, vamos al relleno. En un bol ponemos la cebolla picada muy muy menuda, el atún desmigajado y la mayonesa necesaria para hacer una pasta espesita.

Aparte, troceamos en dados un tomate, desechando las semillas [lo puse en rodajas, pero no me pareció la mejor opción para comerlo], laminamos uno o dos huevos duros, y medio aguacate.

Y sólo nos queda montar. Al ser dos raciones, usé un aro de emplatar*, pero cuando se hacen para mucha gente. las causas se forman como un brazo de gitano poniendo el relleno en el interior, o en una bandeja grande como un pastel salado.

Para montar, es tan sencillo como poner la mitad de la causa en la base, encima todo el relleno por capas, y terminar con más causa. El aguacate encima es una cuestión puramente estética, podría ir dentro, y al ser tan mantecoso no es necesario cortarlo.

*Usa una lata de conserva vacía si no tienes aro de emplatar. Las de tomate o legumbres son perfectas, sólo tienes que retirar las dos tapas con un abrelatas. Y no podrían ser más baratas.