Chivito al pan

Se dice que saber de arte es relativo, al fin y al cabo gran parte de este saber es cuestión de gusto y ya sabes, sobre gustos... De lo que si estoy seguro, es de que este sándwich es puro arte y seguro que le gusta a cualquiera. Esta receta número 300 está dedicada de forma especial al Chivito al pan o Chivito uruguayo este es conocido como sándwich en el mundo entero ya que en Uruguay es patrimonio nacional, se diría que es uno de sus platos más representativos y sin duda alguna su sándwich nacional y es que desde su creación en el ya extinto restaurante de Punta del Este "El Mejillón" en 1944 por su propietario Antonio Carbonaro, y que él mismo cuenta en una entrevista al diario El Correo de Punta del Este que lo creó por casualidad en una noche, después de un servicio complicado debido a varios cortes de electricidad y bueno, más que nada lo creó para cubrir una necesidad, ya que cuando una clienta llega al restaurante que ya estaba cerrado, pero Carbonaro siempre pregonaba que nadie se iba sin comer de su establecimiento, dicha clienta proveniente de Córdoba, Argentina en dónde era muy común comer carne de chivo, ordena para cenar algo rápido con dicha carne, cosa que elconsumo de este animal no era costumbre en Uruguay, Carbonaro para no decirle que "no" a la clienta y salir del apuro, decide pasar por la plancha filetes finos de lomo de vacuno con unas lonchas de jamón cocido y queso entre rodajas de pan tostadas con mantequilla, untarlos con mayonesa y servirlo, a la clienta que pidió carne de chivo, le sirvieron esto, quedó encantada con el resultado y lo que es la vida, a partir de aquí y sin querer, nace el , así se hace la leyenda. Tal fue el éxito de dicho bocado que hizo que su popularidad crezca exponencialmente, se dice que "El Mejillón" llegó a vender hasta unos mil unidades de Chivito al pan diarios en sus mejores momentos, con el paso de los años saltó de las calles y establecimiento populares de Punta del Este al mundo, en la actualidad, este fast good cruzó la frontera de lo popular y pasa de los carritos callejeros o fondas y establecimientos informales para instalarse en los restaurantes más sofisticados y elitistas de Uruguay. Como toda receta tradicional de éxito que permanece a lo largo de los años, esta sufre diversas modificaciones o variantes, hoy te mostramos la versión más usada para su elaboración como sándwich, por eso lo del al pan ya que también encontrarás la versión al plato así como el también popular Chivito canadiense que la versión más vendida, improvisada variante del chivito hecha por el gallego Abelardo González cuándo era un joven emprendedor que salía adelante en Uruguay haciendo sus chivitos y le añadió lomito canadiense, en aquella época toda una novedad, con el paso de los años se sustituye por panceta ahumada y complementar Un Chivito al pan para pasar a los anales de la historia gastronómica uruguaya. Un pan con carne y garra charrúa, un plato completo, hidratos de carbono, proteína, vegetales frescos... todos ellos perfectamente ensamblados para satisfacer a los más exigentes, vamos a prepararlos que ya estoy salivando.

RECETA Nº 300 - CHIVITO AL PAN

INGREDIENTES

• 220 gr lomo de vaca cortado en filetes de ½ centímetro aproximadamente
• 2 panes (catalán, de hamburguesa (pan tortuga), ciapatta, francés...)
• 1 tomate cortado en rodajas no muy finas
• 2-3 hojas de lechuga limpias
• 4 tiras de panceta ahumada
• 4 lonchas de jamón cocido
• 8 lonchas de queso mozzarella
• 2 huevos
• 1½ cs mayonesa
• 1 cs mantequilla a temperatura ambiente
• 2 cs aceite de oliva
• 1 pzc sal
• 1 pzc pimienta negra
• Olivas para decorar (opcional)
• Patatas fritas o ensaladilla rusa para acompañar (opcional)

PREPARACIÓN

1. Cortados los filetes finos, vamos a espalmarlos o golpearlos con ayuda de un espalmador, rodillo o similar para hacerlos un poco más finos aún. Salpimentamos y reservamos. Es importante tener todos los ingredientes listos porque deben hacer todos al momento y si se hacen al mismo tiempo mejor.

2. Preparamos las lonchas de jamón emparedándolas con el queso, es decir, ponemos una loncha de jamón cocido, encima colocamos 2 loncha de queso mozzarella y doblamos para hace unos libritos y así tapamos o envolvemos el queso con el jamón, repetimos la operación hasta hacer 4 libritos,

3. Ahora untamos las partes interiores de los panes con mantequilla y los pasamos por la plancha solo por el lado de la mantequilla, así mismo en aceite de oliva caliente vamos pasando por la plancha nuestros filetitos de lomo al punto deseado.

4. Vamos a pasar por la plancha la panceta y el jamón relleno de queso que los untamos con los dedos y unas gotas de aceite de oliva y los pasamos por la plancha. Reservamos. además vamos friendo los huevos.

5. Ahora pasamos los filetes por la plancha y cocinamos al punto de cocción deseado.

6. Para el montaje de nuestros chivitos vamos a untar mayonesa por los interiores de los panes, colocamos como base las hojas de lechuga, rodajas de tomate, salpimentamos, luego colocamos los filetes de lomo, encima añadimos la panceta y el jamón planchado con el queso dentro, por último, pero no menos importante coronamos con un huevo frito.

7. Colocamos enteros con unas olivas en un palillo encima del pan o cortamos por la mitad los sándwiches para que la yema de huevo bañe el todo a su paso, acompañamos con una montaña de patatas fritas, servimos inmediatamente y a chuparse los dedos.

Para la carne podrás usar bien lomo de ternera, filete, tapa, o la que prefieras, eso sí, debes cortarla y aplastarla para conseguir finos escalopines de carne para la preparación, a esta técnica francesa de corte y aplastado hasta de carne se le conoce como paillard o pallarda en castellano. Para algunos amigos uruguayos te dirán que debes usar pan catalán, unos te dirán que pan ciapatta, otros que uses pan tortuga que es como le llaman al bollo de pan que se usa para las hamburguesas, tú usa el pan que más te guste. Otras de las dudas que generan discusión es el huevo, algunos te dirán que lleva huevo duro, otros que el huevo debe ir frito con la yema cruda sí o sí, a esto último ¿Quién puede resistirse? así como algunos que te dirán que le pongas aceitunas verdes, pimiento morrón, palmitos, cebolla, zanahoria o setas o si su acompañamiento debe ser una montaña de patatas fritas o una ensaladilla rusa, algunos dirán que lo único importante es que lleve pan, tostado con la mantequilla claro está y que lleve carne, que sea práctico para comer, con cierto o total grado de sencillez y que lo demás sea cuestión del gusto del consumidor, tú disfrútalo como prefieras, pero no dejes de comerlo, todo un vicio de sándwich al que nadie podrás resistirse. Ah! me olvidaba, pruébalos con Chimichurri y ya podrás morir en paz, hazme caso y Aguante Uruguay carajo!..