Chuletón (sous vide)

Se dice que el chuletón definitivo es el cocinado y posteriormente terminado, cómo no, a la parrilla con carbón vegetal, pero ¿Qué pasa si no tenemos una barbacoa en casa? o ¿Si estamos en pleno invierno y queremos disfrutar de una buena carne pero el clima no lo permite? Quédate tranquilo que hoy, te mostramos como hacer un Chuletón (sous vide) en una sartén, es cierto que lo hacemos en una sartén de hierro, muy recomendado si no usas una barbacoa, pero si tampoco tienes una, no te arrugues, en la sección de NOTAS, al final de este post te dejamos como hacerla en una sartén común y silvestre, es más, te dejamos como podrás terminar de cocinar tu carne con diversas técnicas una vez la hayas cocinado al vacío.

Antes de que empieces a hacer tus fórmulas "científicas" sobre el punto al que quieres tu carne, el tiempo, la temperatura, el grosor... Etcétera, preocúpate de conseguir una carne de calidad, en esta oportunidad nosotros conseguimos unas buenas piezas de carne de vacuno mayor madurada ad-hoc para la ocasión y es que de manera rápida, fácil, sin "sorpresas" a través de Internet gracias a nuestros amigos MLM Productos cárnicos y su página web. Adquirimos 2 chuletones de vaca mayor con una curación perfecta, con un marmoleo de grasa infiltrada que prometía, y claro, no defraudó, solo tienes que ver nuestras fotos. Una vez consigas tus chuletas, solo debes que seguir nuestras instrucciones y no tienes que preocuparte de nada más.

Tienes que tener en cuenta que es muy importante que la carne siempre esté atemperada, es decir, que no esté fría, si están frías, para regenerar tus chuletas bien puedes sacarlas del vacío a temperatura ambiente 3 horas antes de cocinarlas o mejor aún, regenéralas en un baño María o con tu roner con el agua a una temperatura de 40ºC e introdúcelas con bolsa durante unos 10 minutos justo antes de cocinarlas, si no, es posible que te quede la carne fría en el interior.

Pero antes de seguir, debes saber que para obtener los diversos Puntos de cocción de la carne deberás controlar o bien la temperatura o bien los tiempos o bien el grosor de la pieza, es decir, mismo tiempo distintas temperaturas o misma temperatura, distintos tiempos, 2,5 horas serán suficientes para que el "corazón" o centro de la chuleta llegue a esa temperatura en un corte de estas dimensiones, eso nos indica que está al punto de cocción que queremos, o sea poco hecha. Si quieres hacerlos con la temperatura que indicamos en la receta, solo debes estar atento del tiempo, aquí te dejamos el tiempo para que elijas según el punto de cocción favorito de tu carne si la cocinas a esta temperatura 54ºC (129ºF):

Aprovecho y te dejo algunos nombres que se usan para este corte, ya que muchas veces en un mismo país cambia de nombre según la región, imagina si cruzas fronteras: Chuletón, chuleta, lomo alto, bife ancho, ojo de bife (sin hueso), ribeye o rib eye bone in, scotch fillet (sin hueso), market steak, cowboy cut, cowboy fillet, cowboy ribeye, fillet steak, Delmonico steak, beauty steak, Spencer steak (sin hueso).

RECETA Nº 327 - CHULETÓN (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 2 Chuletas de vaca dry aged de 800 gramos cada una y unos 6 centímetros de grosor
• 6 cc sal marina gorda o en escamas
• 4 cc ajo en polvo (opcional)
• 1 pzc aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Encendemos el roner a 54ºC (129ºF).

2. Pon un protector de hueso para que no te pinche la bolsa de vacío, puedes usar papel de horno doblado en 2 o más veces, también te servirá un trozo de la propia bolsa de vacío, aunque venden una "cinta" especial para estos menesteres, pregunta a tu carnicero. Sazonamos por todos lados las chuletas con sal gorda (reservamos un poco para servir) y con el ajo en polvo.

3. Guardamos en una bolsa y sellamos, sumergimos en el baño a 54ºC (129ºF) - 2,5 horas.

4. Sacamos la carne de la bolsa y secamos muy bien con papel absorbente de cocina, le untamos una pizca de aceite de oliva por todos lados a cada chuleta.

5. Ponemos a calentar a fuego medio alto una sartén o carmela de hierro fundido hasta que este muy caliente, hasta que empiece a humear, solo en ese momento pondremos nuestra chuleta del lado del hueso y del lado "frontal" es decir, los cantos y las cocinamos 2 minutos por cada canto.

6. Luego cocinaremos 3 minutos por cada lado y las retiramos del fuego, las ponemos sobre una tabla a reposar al menos unos 5 minutos antes de cortar para que se redistribuyan los jugos internos.

7. Con un cuchillo bien afilado, separamos la carne del hueso y luego cortamos en lonchas de entre ½ o 1 centímetro de grosor conservando la forma de la chuleta.

8. Colocamos el hueso en el mismo sitio en el que estaba y la chuleta ya cortada al lado sobre una bandeja calentada en el horno, pero no la calientes tanto, lo suficiente para que la chuleta tarde en enfriarse y se mantenga caliente, de lo contrario, si la bandeja está muy caliente, la chuleta puede seguir cocinándose, un par de minutos dentro de un horno caliente será suficiente para calentar la bandeja. Las terminamos rociando un poco más de sal gorda o en escamas de sal por encima de la carne.

Otro punto importante que debes tener en cuenta es que si cocinas tus chuletas en sartén, cocínalas de una en una, por dos motivos principales, el primero es que al cocinarlas de una en una, la temperatura de la sartén no bajará y se mantendrá a lo largo de la cocción, y el segundo motivo pero no menos importante es que así siempre las tendrás calientes en la mesa, mientras se van comiendo una, la otra se va cocinando y así sale recién hecha a la mesa ya que se enfrían rápido si están cocinadas como corresponde en estas carnes, poco hecha.

Hemos demostrado que podemos hacer una chuleta o chuletón de nivel en casa con una sartén, para terminar de cocinar nuestro Chuletón (sous vide) con otras técnicas solo tienes que seguir los pasos que te indicamos a continuación según sea, eso sí, siempre la carne esté previamente atemperada y hayas seguido nuestras indicaciones para esta receta hasta el paso nº4, ahora bien, no te preocupes, aquí te las dejamos para que puedas terminar el chuletón con:

Soplete o antorcha Solo hay que pasarlo por todos los lados de la chuleta "pintándola" bien y dando un color más atractivo.

Parrilla Rociar por encima una buena cantidad de sal gorda. Poner sobre la parrilla del lado del hueso durante 1 minuto y luego cocinar 2-3 minutos por cada lado.

Sartén de hierro fundido Disolver un poco de grasa de la propia chuleta en la plancha o untar una pizca de aceite de oliva por ambos lados de la carne. Poner sobre la sartén 2 minutos por los cantos y luego cocinar 3 minutos por cada lado.

Sartén regular o plancha Disolver un poco de grasa de la propia chuleta en la plancha o untar una pizca de aceite de oliva por ambos lados de la carne. Poner sobre la plancha y luego cocinar 4-5 minutos por cada lado.

Horno Rociar por encima una buena cantidad de sal gorda o en escamas. Meter al horno pre calentado en modo grill a 200ºC y cocinar 8-10 minutos por cada lado, cuidado, recuerda que cada horno va distinto y un descuido es suficiente para estropear la carne, por eso este método es el menos recomendado.

Chuletón (sous vide)