Cogollos con anchoas y ventresca de atún

Hoy he preparado un plato de cogollos con ventresca de atún y anchoas caseras.INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES:4 cogollos4 latas de ventresca de atún16 filetes de anchoaUnas olivas negrasUnas tiras de pimiento del piquilloAceite de oliva virgen Vinagre de manzana Sal y pimientaELABORACIÓN:Limpiaremos bien los cogollos y los cortamos por la mitad,siempre a lo largo del cogollo, como veis, parece una lechuga pequeña. Las escurrimos bien y colocamos en una bandeja o recipiente donde los vayamos a servir. Colocamos encima de cada pieza  una anchoa y en el centro la ventresca, a los lados las olivas negras. Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta, emulsionamos y regamos por encima de cada pieza de cogollo y en el centro unas tiras de pimiento del piquillo.
INGREDIENTES PARA ELABORAR LAS ANCHOAS CONFITADAS:Boquerón frescoSal gordaGranos de pimienta negraHojas de laurelTaro de cristal ya esterilizadoELABORACIÓN:Sacaremos la cabeza y la tripa del boquerón, lo pondremos en una bandeja cubriremos el boquerón con la sal unos granos de pimienta y unas hojas de laurel. Al día siguiente colaremos el boquerón y tiraremos la sal que hemos utilizado y añadiremos otra de nuevo secae iremos alternando en el bote de cristal alternando con la sal gorda granos de pimienta y hoja de laurel. Cuando estén bien puestas y apretadas, las cubriremos de sal, pondremos un peso encima del bote y lo guardaremos en un sitio oscuro y fresco al menos un mes.