Origen del chocolate
Los cultivos del árbol del cacao se localizan en las húmedas selvas tropicales casi exclusivamente. Su recolección es manual, las gruesas cortezas de los frutos son abiertos con un machete para sacarles las habas de cacao recubiertas de pulpa. Estas se acopian en cajas o se apilan en montones cubriéndolas con hojas de platanera para provocar su fermentación.
Entre tres y siete días, las habas deben fermentar y secar, la pulpa de su alrededor es la encargada de activar las enzimas, por calentamiento, creando los compuestos que dan a las habas su color y sabor característico a chocolate (se produce una pérdida de peso de aproximadamente un 50%).
Todos estos trabajos se llevan a cabo en el mismo lugar donde se realiza su recolección. Las semillas fermentadas y secas, ya pueden envasarse y exportar a los diferentes destinos donde se acometen el resto de procesos.
Fabricación del chocolate
Tras la selección (existen numerosas variedades) y clasificación de las semillas, se realiza el tostado y la molienda de las mismas, para extraer todos los aromas y producir la pasta de cacao, una masa liquida de la cual mediante una prensa, se extrae por un lado la manteca de cacao y por otro, el cacao en polvo, a partes iguales.
De la combinación entre estas dos materias primas junto con el azúcar y la leche, saldrán las distintos tipos de chocolate que podemos optar en el mercado.
Cuando se habla de un chocolate puro con un porcentaje determinado de cacao, hemos de saber que ese porcentaje lo forman la suma del cacao en polvo más la manteca de cacao, el resto es normalmente lecitina, azúcar y vainilla.
A mayor porcentaje de cacao, más sabor, más intensidad y más amargo será el chocolate.La fluidez de un chocolate va a depender del porcentaje total de cacao y de la grasa total que contenga. En chocolates con un alto contenido de cacao, la fluidez será alta de por sí, pero hay otros que con menor cantidad de cacao, consiguen la fluidez al añadir otras grasas durante su fabricación.
Atemperar el chocolate
El templado o atemperado del chocolate es el proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de reagrupar los cristales de su materia grasa, en concreto la manteca de cacao.
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar, las partículas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperaturas.
El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao cristalice y adopte formas cristalinas estables.
Al atemperar el chocolate conseguiremos que los acabados sean brillantes, de textura lisa y regular, evitando las manchas, el escarchado de la azúcar o las motas de grasa y que funda de manera óptima en el paladar.
Templado o atemperado del chocolate
Las etapas para un correcto atemperado son tres. I.- Fundiremos el chocolate hasta los 50/53ºC II.- Descenderemos la temperatura del mismo hasta unos 27/29ºC III.- Volveremos a calentar el chocolate hasta los 31/32ªC La condición para atemperar un chocolate es que su contenido en manteca de cacao sea como mínimo de un 32%. Los chocolates de cobertura normalmente ya cumplen esta condición y están preparados para atemperar. Las referencias de temperatura anteriores corresponden a un chocolate puro, para un chocolate con leche seria fundido entre 40º-45ºC, enfriado a 27º-28ºC y atemperado a 29º-30ºC. Así mismo, para un chocolate blanco sería fundido entre 30º-35ºC, enfriado a 26º-27ºC y atemperado a 28º-29ºC. Llegados a este punto, conviene destacar que, la viscosidad ya no disminuye, podemos trabajar con el chocolate y los moldes. El objetivo que se busca es poder modelar y trabajar con el chocolate y conseguir un aspecto liso y brillante.Utensilios y procedimiento
Es imprescindible contar con un termómetro y paciencia. Un procedimiento casero consistiría en calentar 2/3 partes del chocolate, bien al baño maría, bien al microondas a muy baja potencia. Removiendo continuamente para que todo el chocolate funda a la misma temperatura.
Para enfriarlo podremos el tercio reservado poco a poco y removeremos hasta que se funda completamente. Dejaremos que descienda su temperatura hasta la de referencia y volveremos a calentar con el mismo procedimiento empleado.
Creando flores de chocolate
A partir de este momento podremos trabajar con el chocolate, utilizando cartuchos de papel y laminas de acetato para crear dibujos o decoraciones, así como moldes de policarbonato para confeccionar bombones.
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